Weingenuss mit klarem Kopf

Von SILVIO NITZSCHE

Angenommen, eine wichtige Konferenz liegt vor Ihnen oder Sie haben der 6-jahrigen Tochter einen Ausflug in den Zoo versprochen. Kurz: Sie brauchen am nachsten Morgen einen glasklaren Kopf und wollen am Abend auf Alkohol verzichten. Wie war's mit alkoholfreiem Wein?

Schauen wir uns doch zunächst einmal an, was alkoholfreier Wein ist und wie er entsteht. Nun: Alkoholfreier Wein ist kein künstlich hergestelltes Produkt, sondern ein Wein, dem Alkohol entzogen wurde. Die einfachste und schon 5.000 Jahre alte Methode ist die, dass der Wein erhitzt wird. Bis auf 80 Grad Celsius. Sodass der Alkohol verdampft. Leider gehen dabei auch unendlich viele Aromen verloren.

Wesentlich sanfter ist die gebräuchlichere Methode der Vakuumerhitzung, die bereits 1908 patentiert wurde. Hierbei wird der Siedepunkt mittels eines Vakuums erheblich herabgesetzt, und der Alkohol kann bereitsbei 27 Grad Celsius verdampfen. Sogar der vollständige Abbau auf Null-Alkohol ist möglich, wird aber selten angestrebt. Ein als alkoholfrei verkaufter Wein muss im Alkoholgehalt nur unter Vol. 0,5% liegen. Auch die Temperaturebene der Vakuumerhitzung kann dem Wein kaum etwas antun, da er sich bei seinem Gärvorgang ebenfalls entsprechend erhitzt. Nicht selten auf über 30 Grad Celsius. Mithilfe der sogenannten Aroma-Rückgewinnung – gekochte Tomaten schmecken anders als rohe – werden anschließend warme in kalte Aromen gewandelt.

Ein aufwendiger Prozess, nach dem der Wein praktisch restzuckerfrei ist – und so schmeckt er auch. Aus diesem Grund muss Zucker zugefügt werden. Biozucker ist es bei Weinen aus ökologischem Anbau, und bei hochwertigen alkoholfreien Weinen erfolgt das Nachsüßen mithilfe von Trockenbeerenauslesen.

Um den alkoholfreien Wein haltbar zu machen, werden Kohlensäure – größere Mengen für Schaumweine – und Ascorbinsäure (Vitamin C) als Antioxidationsmittel zugesetzt. Eine dritte Methode, um dem Wein Alkohol zu entziehen, ist die Umkehrosmose, die ebenfalls recht verbreitet und wohl die brutalste ist. Hierbei werden Flüssigkeiten durch eine extrem feinporige Membran voneinander getrennt.

So auch die Alkoholmoleküle. Nachteile des Verfahrens sind seine lange Dauer über mehrere Stunden und die Tatsache, dass ständig ein destillierter Hilfswein eingesetzt werden muss, der den Geschmack des Endproduktes beeinträchtigt. Den ausführlichen Ablauf einer Umkehrosmose möchte ich hier gar nicht erläutern, damit Sie mir beim Lesen nicht einschlafen.

Obgleich man ja sagt, dass es für alles eine Lösung gibt, bin ich Pessimist für die Herstellung nichtalkoholischer Weine. Besser gesagt: Ich bin Realist. Es ist nämlich in der Tat hoffnungslos, einen zu entdecken, der die wahre Weintrinker-Seele beglücken könnte.

Denn das, was Weinfreunde bei ihrem Lieblingsgenussmittel so unglaublich schätzen, die innerglasliche Entwicklungsfähigkeit, die Vielschichtigkeit und nicht zuletzt die personifizierte Wahrnehmbarkeit, kann ein alkoholfreier Wein nicht erbringen. Und das lässt sich auch ganz leicht begründen: Stimmigkeit, Harmonie und Ausgewogenheit unterscheiden den sehr guten vom guten und den guten vom unterdurchschnittlichen Wein. Faktoren, die während der Gärphase entstehen, in der die einzelnen Elemente zu einem harmonischen Ganzen zusammenwachsen, die zur eigenen Qualität werden – oder eben nicht. Der Alkohol spielt dabei eine ganz entscheidende Rolle und sein Entzug lässt sich nicht durch die Zugabe von Zucker, Most oder edelsüßen Wein ersetzen. Zwar erinnert der Geschmack des entalkoholisierten „Weins“ an Wein, aber tut das eine Weincreme nicht auch?

Die fehlende Konstante Alkohol ist es, die den Weinersatz am Boden verharren lässt. Die Alkohollosigkeit stutzt ihm die Flügel, während sich echte Weine entwicklungsfähig zu ungeahnten Höhen aufschwingen können. Mich wundert es deshalb nicht, dass große Winzer, die für ihre qualitativ hochwertigen Weine bekannt sind, dem Thema fernbleiben.

Kennt man den Aufwand, der zur Herstellung alkoholfreier Weine betrieben wird, weiß man, dass sie nicht wirklich billig sein können. Eine wahre Lebensbereicherung sind sie für werdende Mütter. Oft höre ich von Schwangeren, dass ihnen der Verzicht bei lukullischen Genüssen seit der Entdeckung alkoholfreier Weine viel, viel leichter falle.

Spanische Forscher wollen übrigens in einer vierwöchigen Untersuchung (wer die Studie beauftragt und bezahlt hat, wurde bei der Veröffentlichung wie üblich nicht verraten) von 67 Männern herausgefunden haben, dass der alkoholfreie Wein eine blutdrucksenkende Wirkung hat. Berechtigung haben die Nichtweine auch, um die Neugier von Kindern zu stillen, Nichtalkoholtrinker bei Tisch oder Festen nicht auszugrenzen – und natürlich in der Fastenzeit.

Ein gutes Glas Wein verursacht nie Kopfweh. Haben Sie schon eins oder zwei getrunken und wollen am nächsten Morgen mit glasklarem Kopf aufwachen oder müssen noch Autofahren, dann empfehle ich Ihnen das Morellenfeuer von Peter van Nahmen – ein Saft, der mir in solchem Notfall wunderbar den Rotweinappetit stillt. Bei Lust auf alkoholfrei Prickelndes versuchen Sie doch einmal den Traubensecco aus der Bacchustraube vom Sektgut Raumland. Wohl bekomm’s!

© STERNKLASSE-Magazin 2014