Weg mit Schmuddel-Gastronomie

Saubere Gastronomie formiert sich

Die Öffentlichkeit ist schockiert. Hierzulande kann jedermann ein Restaurant eröffnen ohne Ahnung von Lebensmittelverarbeitung und Lagerhaltung, ohne Sachkenntnis von Produkt-, Personal- oder Betriebshygiene. Einzige „Qualifikation“ zum Erhalt einer Gaststättenkonzession ist die vierstündige körperliche Anwesenheit in einer 50 Euro-IHK-Unterweisung. Das muss sich ändern! 

Corona ist auch Weckruf

Corona hat die Gastronomie in Deutschland stark geschwächt. Die wochenlange Sperrzeit und die neuen Abstandsregeln fordern den Betrieben alles ab. Nachdem ekelerregende Missstände im Umfeld von Schlachthöfen zu Infektionsstätten von Corona wurden, fürchten viele, dass der nächste Brandherd in der Gastronomie stehen könnte. Das wäre ein weiterer, vermutlich nur schwer zu verkraftender Schlag. Gerade jetzt, wo Gastronomie allen Ortes versucht, das Vertrauen ihrer Gäste wiederzugewinnen und Sicherheit zu vermitteln. Doch die Sorge ist berechtigt. Zu lange konnten sich zu viele Schmuddel-Gastronomen aufgrund mangelnder, gesetzlicher Rahmenbedingungen ausbreiten. Jeder einzelne bildet eine Gefahrenquelle. Doch die schwarzen Schafe und die widerlichen Hygienebedingungen aufzudecken, versucht der DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) mit seiner Lobby-Arbeit zu verhindern – und verschlimmert damit die Lage.

Um den grob fahrlässigen Zustand fehlender Qualifikation abzuschaffen, grenzen sich die Guten erstmalig von den Schlechten öffentlich ab. Führende Köpfe der Hotellerie und Gastronomie-Branche formieren sich zu einem neuen Verbund und fordern sofortige Maßnahmen von der Politik. Darunter vorrangig, dass zukünftig keine Starterlaubnis mehr für ein Gastgewerbe ohne Qualifizierung erteilt werden darf. Vor Erhalt einer Gaststättenkonzession müssen notwendige Voraussetzungen geprüft werden.

Führende Köpfe bilden den neuen Verbund

Für die Einführung von Qualitätssicherungen – ganz besonders zum Gesundheitsschutz der Gäste – setzen sich täglich mehr namhafte Vertreter der gesellschaftsrelevanten Genuss-und Gastlichkeits-Branche ein. Pars pro Toto stehen: Hoteliers und Grandseigneurs wie Hermann Bareiss und Heiner Finkbeiner, TV- und 2-Sterneköche Frank Rosin und Alexander Herrmann, engagierte Gastgeberinnen vom jeweils ersten Haus am Platz wie Christiane Löfken vom Romantik-Hotel Hof zur Linde und Carol-Waithira Mühlenbrock vom Haus Mühlenbrock, Steffen Christmann, Präsident VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) und Andrea Wirsching vom VDP-Weingut Hans Wirsching, Gastronomie Startup-Unternehmer wie Jan Fischer und Eric Werner,  Gastronomie Elder Statesmen wie Günter Scherrer und Berthold Bühler sowie viele Sterneköche, darunter Sascha Stemberg und Deutschlands einzige 2-Sterneköchin Douce Steiner.

Die Hülle des Schweigens um Drecksloch-Gastronomie

Dr. Thomas Stegmanns, Leiter der Lebensmittelüberwachung Stuttgart, berichtet in Frontal 21 von furchtbaren Betrieben, die von Kontrolleuren wegen Dreck, Keimen, Kakerlaken und anderem Ungeziefer dichtgemacht werden. Allerdings, so offenbart er in dem ZDF Polit-Magazin, würden diese schon wenige Tage später wieder eröffnen. Nach Zahlung eines Bußgeldes und Säuberung. „Das war‘s. Das kriegt draußen niemand mit“, beklagt der Lebensmittelüberwacher und ist sicher, dass solche „Dreckslöcher“ verschwänden, wenn die Leute davon lesen würden.

Transparenz für Gast und Verbraucher – dafür kämpft Foodwatch            

Das Bedürfnis der Öffentlichkeit ist groß zu erfahren, wie sauber es in Betrieben ist – oder nicht. Beispielsweise in Restaurants, Gaststätten, Cafés, Supermärkten und Bäckereien. Nach dem Verbraucher-Informationsrecht (VIG) hat auch jeder das Recht auf diese Information. Die Organisation Foodwatch, die sich für qualitativ gute, gesundheitlich unbedenkliche und ehrliche Lebensmittel einsetzt, hat das hierzu fehlende behördliche Informationsportal in Kooperation mit der Initiative „FragDenStaat“ geschaffen. Über diese Onlineplattform namens „Topf Secret“ kann jeder ein Formular an die Behörde richten und die Übermittlung des Lebensmittelkontrollberichts für einen Betrieb anfordern. Topf Secret bietet auch die Möglichkeit, diesen Bericht mit anderen zu teilen. Dadurch sind inzwischen erhebliche Hygiene-Mängel öffentlich geworden, berichtet Frontal 21. Unter anderen: stark verschmutzter Lagerbereich sowie Schimmel und Schleim in einer McDonald’s Filiale, Behälter mit verdorbenen Meeresfrüchten in einer Pizzeria, massiver Schädlingsbefall in einer Subway Filiale oder schimmelähnliche Beläge und eine deutlich zu warme Kühlung für frischen Fisch in einem Hotel.

Massiver Widerstand gegen Transparenz vom DEHOGA

Über 28.000 Anfragen seien in wenigen Wochen über Topf Secret an Behörden gerichtet worden, meldet Foodwatch. Doch der Widerstand gegen die Transparenz sei enorm. Die Gastro-Lobby  kämpfe mit einer Klagewelle dagegen an. Frontal 21 liegen interne Dokumente vor, in denen der Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes die Bundesministerin für Ernährung bittet, die Veröffentlichungen auf Topf Secret zu unterbinden.

Das hat auch Ralf R. Bauer erlebt. Er wollte ein neues Restaurant ausprobieren und sich zuvor über die dortige Sauberkeit informieren.  Auf seine behördliche Anfrage über Topf Secret erhielt er die Antwort „Keine Beanstandungen bei den letzten beiden Hygiene-Kontrollbesuchen.“ Besser geht’s ja nicht, dachte Bauer. Doch kurze Zeit später erhält er ein Schreiben vom DEHOGA. Der Verband droht mit einer Klage und Schadensersatz für den Fall, dass Bauer den erhaltenen Bericht auf Topf Secret veröffentlicht. „Ich hab gedacht, die spinnen.“
Man fragt besorgt: Warum macht der DEHOGA das?

Mehr Qualität, mehr Kompetenz, mehr Zukunft

Experten vermuten, dass  40 Prozent aller Gastronomie-Neueröffnungen in den ersten fünf Jahren scheitern. Insgesamt beträgt die Lebenserwartung eines gastgewerblichen Unternehmens nur 12,5 Jahre – fast doppelt so alt werden Betriebe im Verarbeitenden Gewerbe (Creditreform, 2019).

Das große Scheitern liegt auf der Hand. Begründet in der Möglichkeit, dass jeder Unqualifizierte ein Restaurant eröffnen kann. Es gibt sie zuhauf in Deutschland, die von Amateuren konzipierten Gastronomie-Betriebe ohne Konzept, unprofessionell geführte Schmuddel-Plätze, die kurz vor dem wirtschaftlichen Aus stehen. Bebildert in über 200 TV-Sendungen à la Rach oder Rosin „… der Restauranttester“. Gut zu beobachten in den sogenannten Gastronomie-Straßen der Großstädte, wo die Betreiber schneller wechseln als das Ordnungsamt zum Kontrollbesuch kommen kann. Wenn  Corona den ein oder anderen dieser nicht überlebensfähigen Läden vom Markt fegt, wird er schnell ersetzt sein von einem ebenso unqualifizierten Nachfolger.

Solche Nachfolgen zu verhindern, dafür machen sich die Mitstreiter im neuen Verbund stark. Sie sind nicht bereit, sich stillschweigend mit denen an den Pranger stellen zu lassen, wo der nächste Infektionsherd womöglich ausbricht. Sie fordern von der Politik, „Dreckslöcher“ endgültig zu schließen und vor die Vergabe einer Gaststättenkonzession den Nachweis notwendiger und geprüfter Kenntnisse zu setzen.                                                                                                                                                                                                         Uta Bühler

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