Trinkgeld an Weihnachten

Feiertagsarbeit richtig entlohnen
Weihnachten geschlossen

Vier von fünf Sterne-Restaurants bleiben an den Festtagen geschlossen. Gäste sehen die Entwicklung verärgert und verstehen nicht, warum immer mehr Restaurants auf das lukrative Weihnachtsgeschäft verzichten.

„Bullshit“, sagt Sascha (24). „Unterm Strich ist das Weihnachtsgeschäft in der Gastronomie ein Zusetz- und kein Zusatzgeschäft. Besonders den Ahnungslosen, die sich auf Tripadvisor und anderen Portalen über ‚Weihnachts-Abzocke im Restaurant‘ beschweren, muss man das mal vorrechnen.“

Sascha ist Betriebswirtschaftsstudent im fünften Semester. Davor hat er Koch gelernt in einer Küche „kurz vor dem ersten Stern“ mit 16-Punkten im Gault Millau. „Ich liebe das kreative Zusammenspiel von Hand- und Kopfarbeit beim Kochen. Koch war und bleibt mein Traumberuf. Eigentlich wollte ich mich selbstständig machen, doch es fehlt eine vernünftige Zukunftsperspektive.“

Preisexplosion von Lebensmitteln vor den Feiertagen

Da die Preise für frische Lebensmittel vor Weihnachten alle Jahre wieder gewaltig anziehen, wird die Kalkulation für Restaurants zu den Festtagen im Dezember zum Roulette. „Du weißt einfach nicht, zu welchem Preis du Hummer, Seezunge und Reh bekommen wirst.“

Notwendige Preiserhöhungen werden nicht gemacht

In Saschas Lehrbetrieb stand das Menü für 75 Euro auf der Karte. Es hätte jedoch durch den verteuerten Einkauf rund um Weihnachten zwischen 86 und 90 Euro kosten müssen. Eigentlich … doch genauso wenig wie alle Mitbewerber habe auch sein Lehrbetrieb die Preise nicht angepasst.

Haben Mitarbeiter der Gastronomie weniger Recht auf Familienleben als andere?

In Unternehmen anderer Branchen ist es selbstverständlich, dass Mitarbeiter mit Lohnzuschlägen entschädigt werden für den Entzug von Freizeit und Familie an Sonn- und Feiertagen. Festgehalten ist die Höhe der Zuschläge in Tarifverträgen, und der Gesetzgeber lässt sie bis zu 150 Prozent steuerfrei. Demzufolge müsste ein 75-Euro-Menü an Weihnachten 120-130 Euro kosten. Doch die Gastronomen selbst haben irgendwann einmal gegen eigene Bedürfnisse Feiertage für sich und ihre Mitarbeiter als normale Arbeitstage definiert – ganz so als sei das selbstverständlich oder von Gott gegeben.

Geringschätzung der eigenen Dienstleistung

„Wer in der Gastronomie arbeitet, muss wissen…“ – sagen sie bis heute. Kein Wunder, dass Gäste diese Fehleinschätzung als Anspruch verinnerlicht haben und keinen Grund für Feiertagszuschläge, sprich erhöhte Preise, sehen. Aber wen wundert es, dass die junge Generation da nicht mitspielen will? Die entscheidende Frage ist, wann werden die Tarifparteien im Hotel- und Gaststättenverband handeln?

Die Wirte beuten sich selbst aus, der Verband wartet ab

Selbst Traditionshäuser und Sterne-Restaurants finden keine Bewerber mehr. Weder auf Ausbildungsstellen noch auf Vollzeitstellen in Küche und Service. Deshalb liest man immer häufiger die Schlagzeile „Betriebsaufgabe wegen Personalmangel“.  Als „Selbstausbeutung der Wirte“ beschreibt Christian Rach den schleichenden Prozess. „Die Gastronomie hat nach der Metallindustrie die größte Arbeitnehmerschaft, 2,1 Millionen Menschen, aber das sind alles Einzelkämpfer.“ Rach sieht klar voraus, wie und warum die Zukunft der Gastronomie düster ist. Dass viele Einzelunternehmen nach jetzigem Stand der Dinge verschwinden werden. Ähnlich wie zuvor im Bäckerhandwerk könnten am Ende dezentral produzierende Franchiseunternehmen den Markt abdecken und nur großartige Spitzenbetriebe überleben. Will der Hotel- und Gaststättenverband diese Entwicklung abwarten?

Die Zukunft von individuellen Restaurants stärken

Sascha sieht seine berufliche Zukunft darin, die Geschäftsfähigkeit von kleinen Restaurants zu stärken. Deshalb will er nach dem Studium zurück ins Gastgewerbe, wo er zunächst eine Position als F&B-Manager in der Hotellerie anstrebt. Später sieht er sein Tätigkeitsfeld in der Politik oder im Verband. „Es gibt viele Herausforderungen, die der einzelne Gastronom nicht lösen kann.“

30 Prozent Trinkgeld, weil es die Mitarbeiter wert sind und verdient haben

Das Restaurant, in das Sascha in früher Kindheit mit seinen Eltern an Festtagen einkehrte, gibt es schon lange nicht mehr. Das nachfolgende Lieblingsrestaurant der Familie musste 2016 Konkurs anmelden. In diesem Jahr werden Sascha, seine Geschwister und die Eltern zum Weihnachtsessen im selben Landgasthaus wie letztes Jahr zusammenkommen. Und der Vater wird wie im letzten Jahr 30 Prozent der Rechnungssumme als Trinkgeld geben.

 

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