The Tasting Room AT LE QUARTIER FRANÇAIS – Südafrika

Südafrika November 2013 Springfontein, Franschhoek, Stellenbosch, Cape-Town, Cape Grace, Testkitchen,

Überrascht mit augenzwinkernder Kreativität und Perfektion in allen Details

Für heute Abend steht ein Restaurantbesuch in Franschhoek an. „Klein-Frankreich in Südafrika“, nennt der Marco Polo die 4.000-Seelen-Gemeinde nahe Kapstadt. „Wer sich für keines der exquisiten Gerichte entscheiden kann, bestellt eine Zusammenstellung der besten Delikatessen (in verschiedenen Preiskategorien), die jeweils mit dem dazu passenden Wein serviert werden“, beschreibt der handliche Reiseführer unser Ziel: das Le Quartier Francais auf der Hauptstraße. Klingt nicht besonders aufregend – eher wie eine von hundert ähnlichen Beschreibungen.

Doch The Tasting Room im Le Quartier Français ist alles andere als ein 08/15-Restaurant. Um einen der maximal verfügbaren 53 Plätze zu bekommen, sollte die Reservierung schon einige Wochen im Voraus gemacht werden. Oft ist das Restaurant sogar über Monate im Voraus ausgebucht; die Küche zählt zu Südafrikas Top Five, erklärt unser Reiseführer nach dem Besuch. Der Chef ist eine Frau. Margot Janse ist gebürtige Holländerin. Eine Frau an der Spitze einer solchen Küche, das ist wie in vielen anderen Bereichen in Südafrika nicht unüblich. Frauen wachsen hierzulande ebenso karrierebewusst auf wie Männer. Nicht selten ist eine Frau Hauptversorgerin der Familie. „Dieses System wird natürlich auch davon getragen, dass Hilfe im Haushalt gut bezahlbar ist“, erzählt uns Margot Janse am nächsten Tag beim Besuch in ihrer Küche. Sie erinnert sich lachend daran, wie wenig ehrgeizig sei sie gewesen, als sie mit zwanzig nach Südafrika kam. Und wie merkwürdig es sich anfühlte, intensiv von so vielen Seiten angespornt zu werden. Völlig überrascht sei sie selbst gewesen, als sie vor neun Jahren das erste Mal in der San Pellegrino Restaurant-Bestenliste unter den Top 50 der Welt aufgeführt wurde. Zweimal hintereinander wurde sie 2012 und 2013 als CHEF OF THE YEAR von „Eat Out“ ausgezeichnet, dem national anerkannten Gourmetführer. Michelin-Sterne hat sie keine; aber nur, weil der Michelin-Führer auf dem afrikanischen Kontinent noch nicht tätig ist.

Die heute 44-Jährige ist mit einem Briten verheiratet; das Paar hat einen 9-jährigen Sohn, der zu bedauern ist. Kulinarisch wird er es nie wieder so gut haben wie jetzt in der Kindheit. Denn auch der Vater ist Küchenchef. Derzeit erwartet er gerade 13.000 Gäste beim Wine & Design Festival in Johannisburg. „Nein, wir arbeiten nicht zusammen“, antwortet Margot mit blitzenden Augen auf die Frage und wirft den Kopf mit den zusammengebundenen Haaren schelmisch lachend in den Nacken. Wer das Metier kennt, versteht: Der Kapitän braucht ein eigenes Schiff.

Auf der Terrasse vor dem Haus stehen ungewöhnliche Metall- Kuben. Schlanke Tische, deren Oberflächen giftgrün, knallrot, gelb oder violett lackiert sind, die Innenseiten in einer Konträrfarbe. Die scheint frech durch ein ausgefrästes, blumenartiges Lochmuster hindurch. Sehr stylisch. Um die kecken Gesellen versammeln sich ganz gemütlich Korbsessel und Holzbänke mit dicken Kissen. Ein harmonischer Kontrast – typisch südafrikanischer Stil. Die hübsche Terrasse bietet vielleicht Platz für zwanzig Personen und ist auch tagsüber gut besucht. Wem es draußen zu heiß ist, der kann dem Barmann beim Mixen von „Espresso Martini“ oder „Grilled Pineapple & Ginger Mojito“ an der Bar zusehen, wo neben hochprozentigen auch alkoholfreie Cocktailschönheiten entstehen, die köstlich wie von einem anderen Stern schmecken. Nicht ganz unbeteiligt an der Steigerung unserer Vorfreude auf das Restaurant ist Augustino, in dessen Gesicht eine unbändige Lebensfreude aus zwei strahlend weißen Zahnreihen springt, wenn er lacht. Und sein Lachen möchte man am liebsten einpacken und mitnehmen. Seinetwegen treffen wir mit einer halbstündigen Verspätung im Restaurant ein. Aus Verlustangst um den so lang im Voraus reservierten Tisch haben wir das natürlich mitgeteilt.

Als wir dort eintreffen, haben leger gekleidete Gäste gemischten Alters das Restaurant bereits halb gefüllt und mit einem angeregten Gesprächs-Klangteppich ausgelegt. Blickfang im Raum ist eine so noch nirgends gesehene gehäkelte Wellen- Landschaft. Von hinten beleuchtet, erstreckt sie sich über die ganze Länge in Dreiviertelhöhe. Statt Kerzen oder frischen Blumen schmücken manche Tische, in Korrespondenz zur Wand, feinmaschig behäkelte Skulpturen; zwei Geweihe mit knallrosa umhäkelten Hörnern haben zuvor in der Bar unsere Blicke magisch angezogen. Die blanken Holzplatten der Restauranttische sind ohne Tischdecken mit dem Grundgedeck eingedeckt. Die scheinen in den Restaurants im britisch geprägten Südafrika bald ebenso abgeschafft zu werden wie in London (s. a. Sternklasse 2 2013). Manchmal hören wir als Grund dafür, Tischtücher würden Steifheit vermitteln. Das halten wir jedoch für genauso unsinnig wie den Gedanken mancher Küchenchefs: „Wir stellen keinen Pfeffer- oder Salzstreuer auf den Tisch, damit der Gast nicht auf den Gedanken kommt, die Küche wäre unsicher im Würzen.“

Abwechselnd in Rot oder Blau gepolstert stehen bequeme Sesselstühle um die Tische; manche Gäste haben ihre Jacke über die Rückenlehne gehängt. „My name is Bradley“, stellt sich ein junger Mann an unserem Fenstertisch vor und führt uns salopp-eloquent mit einer sicher vielfach erprobten Rede in den Abend ein. Seine Freundlichkeit mag in manchem europäischen Ohr etwas amerikanisch, zu gelernt, klingen. Doch was ist falsch daran, den eigenen Auftritt für den ersten Eindruck beim Gast zu perfektionieren – und dann als Auftakt beizubehalten? Zumal bei so schwierigen Voraussetzungen wie hier. Bradley muss nämlich jedem Tisch in knapp neunzig Sekunden das Konzept des Hauses verkaufen. Er muss sich kurz fassen, deshalb etwa neunzig Sekunden, weil niemand zu Beginn eines solchen Abends irgendwelche langatmigen Erklärungen hören will. Bradleys Herausforderung besteht darin, dem Gast charmant schmackhaft zu machen, dass er keinerlei kulinarische Wahl hat. Es gibt ein Menü. Basta. Er darf nicht einmal verraten, woraus es besteht. Nur so viel, dass geäußerte Unverträglichkeiten selbstverständlich berücksichtigt werden. Der sichere Gast teilt Einschränkungen bei der Reservierung seines Tisches bereits mit. So wie wir es mit einer Laktoseintoleranz für heute Abend getan haben. Wenn die Küche vorher informiert wurde und Zeit für die entsprechende Vorbereitung hatte, darf man ihre Klasse daran messen, wie sie die Berücksichtigung solcher Handicaps umsetzt – oder nicht. Margot Janse schafft es im Verlauf des Abends, dass wir anderen mehrfach spaßen, an spontaner Laktoseintoleranz erkrankt zu sein.

Zurück zu Bradley. Das Überraschungsmenü wird von passenden Weinen glasweise begleitet – wenn man möchte. Man kann aber auch aus einer gut sortierten Weinkarte seinen Wein heraussuchen, muss dabei nur in Kauf nehmen, wenn Wein und Speise sich nicht stürmisch ineinander verlieben (was erfahrungsgemäß beim sogenannten Wine Pairing – auf Deutsch: Weinreise – auch passiert). Was Bradley momentan noch nicht verrät, ist, dass im The Tasting Room immer zwei unterschiedliche Menüs an einem Tisch serviert werden. Die Erklärung dazu lautet: „ … um die Breite der Küche besser darstellen zu können.“ Doch in der Praxis senkt es natürlich den Mag-ich-nicht-Faktor erheblich, indem Teller getauscht werden können. Bradley muss uns von nichts überzeugen, wir folgen dem kulinarischen Blind Date gern. Wer Bradleys Einstieg nun in die Schublade „amerikanisch“, also professionell herzlich und nicht ganz authentisch herzlich, einsortiert, wird im Laufe des Abends vom Gegenteil überzeugt. Bradley, und nicht nur er, auch seine Kollegen Tando („der von allen Geliebte“, so stellt er sich vor) und Harry („der Prinz, nicht Harry Potter“) lassen spüren, mit welcher Freude und Lust sie ihre Gäste unterhalten. Wo deutsche Service- Mitarbeiter in der Regel das Gespräch auf Augenhöhe suchen, wollen sie in südafrikanischen Spitzenrestaurants unterhalten. Bradley und seine Kollegen lieben es, Zwischenbemerkungen zu retournieren. Dabei holen sie schwungvoll wie beim Tennismatch aus und überraschen mal mit der Rückhand, mal mit der Vorhand. Wie Rafael Nadal treffen sie nicht immer ganz sauber, doch sie arbeiten an den Pointen und ihrer Performance. Noch nie haben wir so entspannt, scherzend, lachend und genießend in einem Weltklasse-Restaurant gegessen. Die Küche von Margot Janse überzeugt voll in allen Punkten: Produkte, Geschmack, Präsentation und Kreativität.

Text: Uta Bühler

Franschhoek, Western Cape,
7690, South Africa
www.lqf.co.za
Telefon: 0027(0)21 876 2151

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