LE PATIO, Arcachon (Frankreich)

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Berühmt sind die Sandstrände der „Silberküste“ (Côte d’Argent), und so ist es kein Wunder, dass es in dem Zwölftausend-Seelen- Städtchen an der französischen Atlantikküste im Hochsommer recht rummelig zugeht. Arcachon liegt  etwa siebzig Kilometer südwestlich von Bordeaux  entfernt. Im neunzehnten Jahrhundert avancierte es vom Fischerdorf zum Luxusbadeort; man rühmt sich noch heute, dass 1863 Napoleon III. seinen Sommerurlaub hier verbrachte.

     Wie in jedem Badeort gleichen auch hier zur Essenszeit die Stuhlkarawanen der Bistros, Cafés und Bars am Strand entlang einem Stau auf der Autobahn. Dicht an dicht hocken die Menschen freiwillig eng beieinander und doch auf Abstand bedacht, um für mittelprächtiges bis schlechtes Essen oft mehr zu bezahlen als im besten Restaurant der Stadt. Und das nur für den sowieso kostenfrei erhältlichen Blick aufs Meer? Ein Phänomen, das die Wissenschaft leider noch nicht erforscht hat. Als feststeht, dass wir die Mittagszeit in Arcachon verbringen werden, reservieren wir telefonisch einen Tisch für zwei Personen im einzigen Sternerestaurant der Stadt. Es ist kurz nach zwölf; die telefonische Reservierung (in englischer Sprache) für dreizehn Uhr wird freundlich entgegengenommen – ohne große Formalitäten, doch mit einer netten Bemerkung, dass man sich auf unseren Besuch freue.

     So freundlich wie am Telefon werden wir auch im Restaurant begrüßt, kaum dass wir eingetreten sind. Die Frage, ob wir draußen im „Patio“ oder im Inneren des Restaurants Platz nehmen möchten, ist keineswegs rhetorisch gemeint. Draußen, wohin uns der Kellner wunschgemäß zu einem Tisch begleitet, werden heute Mittag alle sechs Tische belegt, die gleiche Anzahl im Inneren.

     Kaum dass wir am Tisch Platz genommen haben, bietet der Kellner einen Aperitif und Mineralwasser an. Uns gefällt die Art, wie er fragt: „Möchten Sie einen Aperitif oder ein Mineralwasser“, dabei schaut er meinen Begleiter an. Dann macht er eine winzig kleine Pause, lächelt, schaut mir in die Augen und ergänzt: „oder beides?“

     Beides, einen Aperitif vorweg und auch  Wein zum Mittagessen, gestatten sich wohl die meisten Menschen nur, wenn sie anschließend weder Auto fahren noch arbeiten müssen.  So, wie der junge Kellner die Frage jedoch gerade gestellt hat, ist sie für jeden Gast optimal formuliert. Ganz einfach, weil er zweimal zwischen „entweder“ und „oder“ entscheiden lässt und damit entfällt – anders, als bei der Frage „Möchten Sie einen Aperitif?“ – jeder  (Verkaufs-)Druck auf den Gast. Wir bestellen eine große Flasche Mineralwasser und bitten um die Weinkarte.

     „Hübsch hier“, stellen wir gemeinsam fest, als wir den ersten Moment für uns alleine haben. Zwei weiße, aufgespannte Holzsonnenschirme spenden dem Innenhof Schatten. Unter den weißen Tischdecken liegen terrakottafarbene Tücher auf, die tief hinunter, fast bis zum Boden, reichen. Darauf farblich abgestimmt sind die Stoffhussen der Stühle in hellem Apricot; ein kobaltblaues kugelrundes Glaswindlicht sowie die im Wechsel auf den Tischen verteilten grünen und gelben Wassergläser setzen fröhliche Farbtupfer. Zum Wasser- ist jeweils auch ein Weinglas eingedeckt, ein weißer, rechteckiger Brotteller (hochgestellt und damit Platz sparend) und ein avantgardistisch gutaussehendes Edelstahl-Ensemble, bestehend aus einer Gabel, einem Serviettenring mit eingerollter Serviette und einem Messer, das auf der „zeitgenössischen Interpretation“ eines Messerbänkchens aufliegt (s. Abbildung rechts). Gewöhnlich wäre das Windlicht zu beanstanden, denn Kerzen und Teelichter gehören nur dann auf den Tisch, wenn sie angezündet werden. Trifft man sie mittags auf ihren leuchtenden Auftritt am Abend wartend an, geben sie in der Regel einen ersten signifikanter Hinweis, dass die Service-Mitarbeiter ihre Aufgaben wohl eher automatisiert als reflektiert versehen. Hier im Le Patio gehört die kobaltblaue Glaskugel zwar zur farblichen Gesamtinszenierung; dennoch könnte sich das Gefäß am Mittag anders als am Abend nützlich machen. Es könnte beispielsweise eine auf Papier gebrachte Weißheit beherbergen, den Spruch des Tages (mit Datum) oder einen Hinweis auf prominente Gäste, die irgendwann zuvor an diesem Tisch gesessen haben.       

     Vom steinernen Seitenbrunnen ist angenehmes Wasserplätschern zu hören. Palmen säumen den Innenhof, dessen gepflegter Boden mit weißen Marmorbruchsteinen gefliest ist, und um uns herum blicken wir in entspannte Gesichter. Menschen, die diese idyllische Oase ebenso wie wir genießen.

     Wir entscheiden uns für das kleine Menü und erhalten dazu eine sehr angenehme Weinberatung vom Maître, der unsere Wünsche vom regionalen Gewächs mit nicht zu hohem Alkoholgehalt und schöner Frucht gut umzusetzen weiß und uns darüber hinaus mit einer Halbliter-Flasche überrascht, nachdem wir zuvor ohne befriedigendes Ergebnis über die Größe – eine halbe oder ganze Flasche – diskutiert hatten.

     Unter dem Maître versehen drei weitere Herren und eine Dame den Service. Die Herren tragen trotz sommerlicher Temperaturen ein Sakko über dem blütenweißen Hemd – und sie alle machen darin eine gute Figur, was  „hemdsärmelig“ ungleich schwerer wäre und nur selten gelingt. Der junge Kellner, der an unserem Tisch die einzelnen Gänge nachdeckt, ist konzentriert umsichtig, er achtet im Vorbeigehen auch auf die Nachbartische, und wenn er für uns Bestecke nachdeckt, wirft er gleichzeitig einen Blick auf  Wein- und Wassergläser und schenkt bei Bedarf nach. Achtsam, ohne dass Besteckteile klappern, heben die Service-Mitarbeiter Teller geübt aus; und obwohl sie alle Hände voll zu tun haben, verbreiten sie keine Spur von Eile. Sie bewegen sich elegant und flüssig, dass es nicht nur für den Profi eine Freude ist, ihnen bei der Arbeit zuzuschauen. Wie gut sie als Team eingespielt sind, zeigt sich auch daran, wenn sie sich gegenseitig zum Ausheben der Teller an einem Tisch zu Hilfe kommen. Die Signale hierfür senden sie über Augenkontakt. „Eigentlich schade, dass ein so selbstverständlich anmutender und am Schnürchen laufender Service von Gästen nie so richtig wahr genommen wird“, bemerkt mein Begleiter. Aber so ist es nun einmal: das Unauffällige, das alles zur rechten Zeit wie von selbst oder von Zauberhand am rechten Platz ist, das ist nun einmal im Service die Königsdisziplin. Und hier kann man sie, wenn man genau hinschaut, gut studieren.

     Hier im Le Patio stimmt der Service. Zügig wie erhofft und wie es sein soll, kommt auch die bestellte Rechnung. Als wir aufbrechen, nickt uns unser  Kellner mit einer als Abschiedsgruß nicht falsch zu verstehenden Geste noch einmal sympathisch freundlich zu – und am Ausgang wartet bereits der Maître, um uns persönlich zu verabschieden und uns die Tür aufzuhalten.

     Als wir die Straße überquert haben und dann noch einmal zurückschauen, steht er noch in der Tür. Er hat den Augenblick abgewartet und macht daraus einen Moment, an den man sich später gern erinnert, indem er uns nun spontan zuwinkt. Welche Emotionen diese kleinen Gesten der Gastfreundschaft auslösen können, wissen erfahrene Gastgeber. Und die besten von ihnen haben es im Fingerspitzengefühl, sie gezielt und passend einzusetzen. So wie hier!

Text: Uta Bühler

Le Patio
10, Boulevard de la Plage, Arcachon, France

www.lepatio-thierryrenou.com

 

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