L’ARNSBOURG, Baerenthal (Elsass)

Cabrio-Wetter – bei herrlichem Sonnenschein, mit offenem Verdeck und Vorfreude im Bauch tuckern wir gen Baerenthal. Eigens für Orte wie diesen wurde das Navigationsgerät erfunden. Etwa zehn Jahre ist mein letzter und bisher einziger Besuch her. Damals im Winter war es stockduster, und wir – ohne Navigationsgerät – glaubten mehrfach, uns verfahren zu haben. Von der herrlichen Lage des L`Arnsbourg haben wir seinerzeit nichts gesehen. Doch die Erinnerung an den präzisen Service der Damenriege, unnachahmlich geführt von Cathy Klein, habe ich noch genau vor Augen. Jeder Schritt und jede Handreichung schien en détail choreographiert. Ich war sehr beeindruckt; wie würde es wohl dieses Mal sein?

     Nun, in jedem Fall würden wir dieses Mal übernachten. Von dem inzwischen sechs Jahre alten Gästehaus hatte ich so viel aufregend Gutes gehört, dass es für sich schon einen Besuch wert sein müsste, wenn nur die Hälfte der Erzählungen stimmte. Kurzerhand hatte ich drei Tage vor der Reise einen guten Freund gefragt, ob er uns nicht spontan Gesellschaft leisten wolle. Jemand, der das L`Arnsbourg und Familie Klein seit vielen Jahren gut kennt – und dem ein paar Hundert Kilometer Anreise für ein Essen mit uns wenig ausmachen, wenn es sich lohnt.

     Hoch über dem im Tal liegenden Restaurant thront das Hotel „K“. Verborgen hinter einem hohen Tor, das sich lautlos öffnet, nachdem man geklingelt und seinen Namen genannt hat. Der erste Eindruck verstärkt die Vorfreude. Schon der Parkplatz ist einmalig durchdacht und gestaltet: großzügige Parkbuchten, jeweils rechts und links von einem abschüssigen Steinbeet begrenzt, die es unmöglich machen, so nah beieinander zu parken, dass die Tür eines Fahrzeugs beim Öffnen ein anderes schrammen könnte. Frei von Steinen ist der Kopfteil der Beete, die mit hübsch anzusehenden Bonsai-Bäumchen bepflanzt sind.

     Bei der Reservierung konnte ich wählen zwischen einer Suite, einem einfachen oder einem Deluxe-Doppelzimmer. Unschlüssig fragte ich die perfekt Deutsch sprechende Dame am anderen Ende der Leitung, welches Zimmer das schönste sei, und sie antwortete spürbar aufrichtig: „Jedes Zimmer ist das schönste, jedes ist besonders und auf seine Art liebenswert. Egal wie Sie entscheiden, Sie machen es richtig.“

     Alle zwölf Zimmer haben einen großzügigen Balkon mit Blick ins Tal, wo sich Fuchs und Hase Gute Nacht sagen. Die Ruhe, das satte Grün und die klare Luft sind für sich ein Grund, ein Buch einzupacken und hierher zu kommen; genau der richtige Ort, um ungestört und friedlich zu lesen. Unser Freund Bernard ist noch nicht eingetroffen; er und „Monsieur Krug“, so erfahren wir später, verbringen den Nachmittag bei Madame Lily (s. a. S. 38), der Mutter von Jean-Georges und Cathy Klein. Kaum sind wir auf dem Zimmer wird auch uns ein Glas Champagner zur Begrüßung offeriert; dazu wird zur Einstimmung ein köstlicher Erdbeerkuchen serviert. Fast fällt es schwer, Lavande, so heißt unser Zimmer, zur Abendessenzeit zu verlassen.  In der Hotelhalle, die in Wirklichkeit der Gesellschaftsraum des „K“-Refugiums ist, wo Zeitschriften in sechs verschiedenen Sprachen ausliegen und man nicht weiß, welchem Kunstwerk oder Interieur-Designobjekt man sein Augenmerk zuerst schenken soll, treffen wir auf Jean-Georges Klein. Es ist spät geworden am Mittag. Die letzten Gäste haben den Mittagstisch erst kurz vor achtzehn Uhr verlassen. Nichts Ungewöhnliches im L’Arnsbourg. Ebenso wie zu den Haeberlins in Illhaeusern kommt man nicht „nur“ zum Essen, sondern auch, um sich vom Alltag zu erholen, einen Kurzurlaub zu verbringen. Eine besondere Herausforderung ist das für den Service, dem es dann gelingen muss, innerhalb der kurzen Zeit zwischen dem Aufbruch der Mittagsgäste und dem Eintreffen der Abendgäste, das Restaurant picobello herzurichten. Ein Gast, der ein 3-Sterne-Restaurant besucht, erwartet nun einmal Perfektion in jedem Detail. Vom Besteck bis zum polierten Silberweinkühler, von der Tischdecke bis zum Brotkorb. Für die Service-Mitarbeiter im L`Arnsbourg  fällt die eigene Mittagspause heute fast aus. Es bleibt gerade Zeit für ein schnelles Essen und ein frisches Hemd – danach müssen sich alle ausgeruht, vital und konzentriert präsentieren können. Profis eben.

     Jean-Georges Klein, der selbst zwanzig Jahre lang im Service tätig war, bevor er die Küche der Mutter übernahm, weiß die besonderen Herausforderungen für das Service-Team besser als jeder andere Starkoch einzuordnen. Wir sprechen bei unserer kurzen Begegnung darüber, wie die Anforderungen an die Mitarbeiter im Service stetig steigen, ohne dass die Ausbildungsprogramme dem angepasst werden. Selbst in Frankreich nicht. Sterne-Gäste wollen aber nun einmal von der Küche nicht nur gesättigt und vom Service nicht nur bedient werden. Sie wollen insgesamt kulturell angeregt werden, sich auf ihrem gewohnten Niveau mit dem Service unterhalten. Gesprächsführung sei ein Thema, das Gehen, das Sichbewegen im Restaurant auch, beides komme derzeit in der Ausbildung zu kurz. Sobald diese Felder besser abgedeckt sein werden, wird auch der Service-Beruf wieder mehr Ansehen und Nachfrage erfahren, sich als Einstiegsberuf für viele Berufe qualifizieren. Die Gastronomie selbst müsse sich endlich auch von dem Gedanken lösen, dass der einmal gelernte Beruf jeden bis zum Lebensende begleite. Schauspielunterricht, um die Wirkung von Gang, Haltung, Gestik und Mimik zu studieren, sei eine Maßnahme, die man im L`Arnsbourg gerade ergriffen habe. Und die Vereinigung der Relais et Châteaux Hôtels, der man angehöre, habe in Frankreich das Thema Service gerade nach ganz oben auf die Prioritätenliste geschoben.     

     Im Restaurant sind wir fast die ersten Gäste. Begrüßt werden wir von nahezu allen Service-Mitarbeitern. An verschiedenen Punkten – die Anordnung ist nicht willkürlich gewählt – stehen jeweils drei oder vier nebeneinander, fast wie zum Staatsempfang. Das Licht im Entrée ist gedämpft, eine schöne Stimmung für den Digestif, den wir später hier trinken werden. Unser Weg führt über eine Glasplatte, die den Blick in den darunterliegenden Weinkeller freigibt, im Restaurant vorbei an einer raumgreifenden weißen Blumenvasenskulptur, hinter der sich eine Fußballmannschaft verbergen  könnte. Wie Buddha ruht mitten im Raum auf einem schwarzen Sockel ein schwarzweißer Panda mit übergroßem Kopf. Den Künstler hat Cathy Klein entdeckt, als er noch unbekannt war. Heute würde man sich diese Anschaffung möglicherweise nicht mehr leisten (können). Ausflüge zu den großen Kunst-, Interieur- und Gastronomie-Messen in ganz Europa gehören für Madame Klein zum Pflichtprogramm. Regelmäßig bringt sie Fundstücke mit, die sie wohldosiert und gekonnt einzusetzen weiß.

     Reduziert und sehr elegant wirken die Tische. Die Gedecke bestehen aus einer makellosen Serviette im Serviettenring und einem Kristall-Wasserglas; in der Mitte des Tisches liegt ein faustgroßer „Diamant“ – ein 10.000-Karäter, aus dem weiße Blüten wie Edelweiß aus einer Bergwand herauszuwachsen scheinen. Daneben ein leerer, grünlich schimmernder Glasteller – das war’s. Die Bestecke zu jedem Gericht werden später einzeln und passend just in time eingedeckt. Unmerklich geschieht es, wie es besser nicht sein könnte. Madame Klein, die die Weinpräferenz unseres gemeinsamen Freundes Bernard ganz genau kennt, hat die passenden Weine bereits ausgesucht. Wir hatten zuvor mitgeteilt, dass wir uns bei allem – Speisen und Weinen – ganz in ihre Hände begeben wollten.

     Natürlich ist ein Restaurantbesuch, wenn man als Stammgast kommt, zwangsläufig eine Spur persönlicher, oft auch aufmerksamer. Dennoch lässt sich am Umgang mit Gästen an anderen Tischen Professionalität oder Nichtprofessionalität gut beobachten. Anders als beim ersten Besuch ist die Service-Brigade heute nicht mehr vornehmlich weiblich. Die artifizielle Choreographie, die mich seinerzeit sehr beeindruckt hat, ist natürlicher geworden. Dem Zeitgeist entsprechender. Zwei Mitarbeiter, Bazgoul Nasser (21) und Jonathan Soucier (20), fallen besonders auf. Ihre souveräne Art, sich zu bewegen und zu sprechen, steht im deutlichen Kontrast zu ihrer Jugend. Manch alter Hase könnte viel von den beiden lernen. Nasser, so erfahren wir beim Hauptgang auf Nachfrage, hat Erfahrung als Koch in der Sterneküche gesammelt, bevor er sich für die andere Seite der Gastronomie entschied. Der Kontakt mit dem Gast, in dessen leuchtende Augen zu sehen, die direkte Bestätigung für das eigene Tun, alles das habe ihm in der Küche gefehlt. Doch die Zeit, die er dort verbracht habe, komme ihm natürlich heute sehr zugute. Als Gast bemerkt man es besonders daran, wie er die Speisen am Tisch vorstellt. Wie er auf das Zusammenspiel mancher Aromen hinweist, nicht einfach die Bestandteile aufzählt. Es macht einfach Freude, ihm zuzuhören. Als ich auch beim vierten Gericht bitte, das Gesagte noch einmal zu wiederholen, weil ich seinem Geheimnis auf die Spur kommen möchte, antwortet er amüsiert: „Oui Madame, dieses Mal vielleicht in Englisch?“

     Service-Fehler aufzuzeigen, auf nicht polierte Gläser oder Plattitüden wie „Viel Vergnügen“ hinzuweisen, ist leicht. Hier im L`Arnsbourg ist mir kein einziger Fehler aufgefallen. Die Mitarbeiter agieren lautlos, konzentriert und freundlich. Sie bewegen sich anmutig und elegant. Lächeln im richtigen Moment und wissen sich gut auszudrücken. Alles ist perfekt. Madame Klein schenkt unserem Tisch – aus Sicht der anderen Tische – nicht mehr Aufmerksamkeit als jedem anderen auch. Wohldosiert sind ihre Auftritte an jedem Tisch. Den Zauber zu beschreiben, mit dem ein Service-Team den Restaurantbesuch zu einem kulturellen und auch berührenden Erlebnis verwandelt, ist ungleich schwerer. Hier im L’Arnsbourg gelingt es von der Begrüßung bis zur Verabschiedung.

     Ein besonderes Erlebnis für übernachtende Gäste ist das Frühstück im Hotel „K“ am  Morgen danach. Alles vom Allerfeinsten: Schinken frisch auf einer Berkel (dem Rolls-Royce unter den Aufschnitt-Maschinen) aufgeschnitten, Käse von Monsieur Antony und die Rühreier werden häufig von Jean-Georges Klein persönlich zubereitet.

Text: Uta Bühler

F – 57230 Baerenthal
Telefon: 0033 387 06 50 85

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Ausgabe Sommer 2012