AUBERGE DE L’ILL, Illhaeusern

Schon mein erster Besuch vor über fünfundzwanzig Jahren in der Auberge de l`Ill war der Besuch bei einer Legende. Im Laufe meines späteren Berufslebens als Gastgeberin kam ich mit vielen Gästen über diese Auberge ins Plaudern, und kaum eine Woche verging, in der mir nicht mit leuchtenden Augen berichtet wurde vom Erlebnis der Haeberlin‘schen Gänseleber,  dem soufflierten Lachs oder ganz allgemein von dem Genuss,  dort an der Ill auf der Terrasse zu sitzen. Von keinem anderen Restaurant wurde mir so viel vorgeschwärmt. „Wenn der liebe Gott das Paradies renoviert, sollte er die Auberge de l’Ill als Vorlage nehmen“, war wohl auch das schönste Kompliment, das ich je über ein Restaurant gehört habe.  Die Fernsehreportage „Eckart Witzigmann – Mein Leben“ schob  den lang gehegten Vorsatz an, endlich einmal wieder nach Illhaeusern zu reisen. Kaum hatte ich den Tisch gebucht und Freunden davon erzählt, waren wir schon zu viert. „Die Auberge und die beste Gänseleber der Welt“ waren ihnen spontan wert, 900 Kilometer mit dem Auto zu fahren.

     Viel Regen hat uns die Fahrt über begleitet. Bei bewölktem Himmel treffen wir ein. Nur der Fluss plätschert fröhlich vor sich hin. Traurig wirken die vielen leeren Stühle und blanken Holztische im frühlingserwachenden Garten neben den niedergeschlagenen Sonnenschirmen, deren Stofffalten traurig herunterhängen. Doch plötzlich kommt Leben in die Trauerweiden am Fluss: Ein Brautpaar ignoriert den fehlenden Sonnenschein und posiert mit ansteckender Heiterkeit für den Fotografen. 

     Nicht anders als Kirchen entstanden in der Vergangenheit die großen Paläste der Gastlichkeit, zu denen die Auberge zweifellos zählt, meist über mehrere Generationen und unter dem geschmacklichen Diktat des jeweiligen Zeitgeistes. Das handbemalte Gebäude zum Parkplatz hin stammt aus einem anderen Jahrhundert als der modern angebaute Eingang zum Gourmet-Restaurant. Gewachsen und liebevoll gepflegt zeigt sich das Gebäude auch von hinten, seiner  eigentlichen Schokoladenseite, die zum Fluss zeigt. „Ach, dann lassen wir eben den Aperitif unter freiem Himmel heute einmal ausfallen“, beschließen wir gemeinsam. Und nehmen uns vor, alle Teller leer zu essen, um damit die Sonne zu locken und dann den Digestif auf der Terrasse zu genießen.

     Im Windfang gegenüber vom Eingang zieht ein beleuchteter Riesenfisch den Blick auf sich. Er windet sich am Haken, zeigt seine messerscharfen Zähne. Automatisch öffnet im gleichen Moment rechts die vierteilige Glaswand ihre inneren Flügel und führt uns direkt an eine runde Rezeption. Von hier aus werden wir über den roten Salon behutsam an der wartenden Hochzeitsgesellschaft vorbeigeführt, die gerade mit Champagner auf das Brautpaar anstößt und im Durchgang einen kleinen Stau verursacht.

     Wir bekommen einen runden Tisch in der Mitte des  ersten Raumes zugewiesen  – ein Platz, den aus meiner Berufserfahrung  ältere Menschen oft entschieden ablehnen. Möglicherweise ein Relikt der Evolution; aus Zeiten, in denen ein geschützter Rücken Sicherheit vor feindlichen Angriffen aus dem Hinterhalt bedeutete. Wir sind furchtfrei. Einen schönen Ausblick durch die bodentiefen Fenster haben wir auch von hier aus der Entfernung. Was allerdings jedem von uns vieren auf Anhieb auffällt, das ist die lebendig- entspannte, genussfreudige Atmosphäre im Raum. Es ist genau die Stimmung, die Gäste so lieben – und die sich leider nicht wie ein Duft versprühen lässt.

     Vierzig bis fünfzig Plätze befinden sich in diesem Teil des Restaurants, fast alle sind bereits belegt. Auf die verschiedenen Räume verteilt stehen mehr als hundert Plätze zur Verfügung. Belegt sind einige Dreier- und Vierer-Tische. Viele Zweier-Tische mit Paaren,  aus jeder Altersgruppe, von „ganz jung“ (Anfang zwanzig) bis „ganz alt“; darunter auch eine Urgroßmutter mit ihrem Teenager-Urenkel. Eine Familie sitzt mit zehn Personen aus drei Generationen um einen ovalen Tisch. Und es ist eine Freude, diese Gruppe beim Essen, Diskutieren und Genießen zu beobachten – ganz besonders die Kinder. Doch völlig anders wäre die Stimmung vermutlich, säße die gleiche Großfamilie in einem Gourmet-Restaurant, das zwanzig oder weniger Plätze hätte.

     Eingedeckt sind die Tische vom Feinsten. Feinstes Silber, edlem Porzellan und erlesenen  Gläsern – alles fein säuberlich, pikobello poliert. Feinste Tischtücher, lang, aber nicht bodenlang – alle liegen im gleichen Abstand zum Boden auf! –, und hochwertige   Leinenservietten mit Hohlsaum, perfekt gebügelt, als kämen sie gerade vom Webstuhl. Wie neu glänzen auch die Silbermenagen, Salz und Pfeffer, die auf unserem Tisch (und allen anderen) platziert sind und vermutlich nur sehr selten zum Einsatz kommen – aber trotzdem für jeden bereitstehen.
     Wir sind so fasziniert vom Restaurant und  den Menschen und sitzen so voller Freude zusammensitzen, dass unser Maître dreimal Anlauf nehmen muss, bis wir in die Speisekarte gesehen haben. Er macht das so charmant, ohne zu drängeln, dass ich schon aus diesem Grund wiederkommen möchte, um das „Wie“ genauer zu erkunden. Meine drei Essensbegleiter sind sich dann ganz schnell einig, dass sie ohne die Haeberlin-Klassiker „Foie gras“ und „Saumon soufflé“ wahrscheinlich nicht überleben würden. Nur einen kurzen Moment überlege ich, gegen die am Tisch vorherrschende Entscheidung, das Menü Haeberlin mit den innovativ-aktuellen Gerichten zu bestellen, folge aber dann doch dem Mehrheitsbeschluss – überzeugt, das Richtige zu tun.

     Zwei Sorten Brot und zwei Sorten Butter – das ist das Angebot, mehr nicht. Mehr braucht es auch nicht, denn es ist die Beschränkung auf das Beste. Auf einer taschenbuchgroßen  Marmorplatte, eingelassen in eine Holzplatte, kommt die Butter: eine kleine Pyramide und ein dicker Taler. Die Gravur im Rahmen, „Le Beurre Bordier“, weist auf Saint Malo in der Bretagne und Jean-Yves Bordier, einen Meister des Butterns. Selbst, wer es nicht weiß: Diese Butter schmeckt eindeutig für sich!

     Unser Menü besteht mit Käse und Dessert aus fünf üppigen Gängen – zu jedem Gang sind Alternativen möglich –, vorweg werden zwei Amuse gueules gereicht. Jeder Gang wird einzeln eingedeckt,  mehrfach so, dass wir es nicht bemerken. Perfekt! Annonciert wird nur das Nötige, nicht das Selbstverständliche. Lautlos und mit Blickkontakt dirigieren Maître und Chef-Sommelier. Über die Augen kommunizieren auch die Service-Mitarbeiter untereinander. Dass sich hier ein Mitarbeiter vor seinen Gästen am Kopf oder an der Nase kratzt – unvorstellbar! Alle sind in Bewegung, keiner ist in Eile. Durchgängig zu beobachten: wohltuende Achtsamkeit – auch daran erkennbar, wie Wege gegangen werden, dass Service-Mitarbeiter einander nicht ausweichen müssen, weil sie vorausschauend mitdenken. Hier arbeitet ein echtes Team, das gut geführt ist. Ein signifikanter Hinweis auf den wohldurchdachten und präzise getakteten Ablauf ist auch die verhältnismäßig  geringe Zahl vorhandener Beistelltische. Wer will, kann dem Maître zusehen, wie er die Gänsestopfleber aus der großen roten Terrine mit den Haeberlin-Initialen herausnimmt und auf den Tellern anrichtet. Während die Teller eingesetzt werden, wird zeitgleich der Arbeitstisch elegant wieder abgeräumt.   

     Beim Hauptgang haben wir uns für unterschiedliche Gerichte entschieden. Der für die Vorspeisen ausgesuchte Elsässer Riesling (Domaine Albert Mann, Riesling, Schlossberg Grand Cru 2007) wird auch zu meinem  Kalbsbries mit Morcheln und Spargel wunderbar passen, da bin ich ganz sicher. Die Herren lassen sich einen Rotwein zu ihrem Gericht empfehlen. Sie folgen der Empfehlung des Sommeliers und bekommen einen traumhaften Côte de Beaune Premier Cru, der glasweise ausgeschenkt wird. Alle Weine – auch die glasweise ausgeschenkten – werden in der Rechnung später konkret benannt ausgedruckt. Ein Service, den ich so umfassend und korrekt noch nirgends angetroffen habe! 

     Zurück zu den Speisen. Vorweg: Dieses Kalbsbries ist das beste, das ich in meinem Leben gegessen habe. Starköche sprechen immer vom Produkt und der Produktqualität. Hier bei Marc Haeberlin in der Auberge de l`Ill sind diese Spitzenprodukte zu finden!  Wow. Leider bemerke ich erst beim Essen, dass mir ein Gourmetlöffel zur Morchelsoße fehlt. Spontan spreche ich den ersten vorbeieilenden Commis an. Leider spricht er kein Deutsch und ich kein Französisch. Ich weise auf die Soße und denke, er wird schon verstehen. Meine Freundin nickt, auch sie hätte gern einen Soßenlöffel. Der junge Mann lächelt, nickt bejahend und eilt von dannen. Wir wundern uns schon, dass er nicht unverzüglich wiederkommt – Bestecke zum Nachdecken liegen gewöhnlich griffberei in der Nähe. Doch da kommt er auch schon und präsentiert stolz die Sauciere, die er mitgebracht hat. Darin kuscheln unglaublich viele dicke Morcheln dicht an dicht in sahniger Soße miteinander. Erst strahlt er uns an, dann löffelt er ausgiebig viel davon auf unsere Teller. Wie gut, dass wir uns bei Brot und Butter zurückgehalten haben. Den fehlenden Soßenlöffel bekommen wir übrigens auch. Wir sind uns einig: Falsch verstanden zu werden und sich dabei so gut zu fühlen, das war gerade ein Erlebnis für sich! 

     Kurz darauf kommt Jean-Pierre Haeberlin an den Tisch und zeigt damit sein noch bestens funktionierendes Gespür für den großen Auftritt – und seine Freude am Gastgeberdasein. Wir fühlen uns geehrt, von ihm persönlich begrüßt zu werden und mit ihm zu sprechen. Immerhin ist er weit über achtzig. Ähnlich geht es den Nachbargästen. Geboren 1925 hat Jean-Pierre zunächst die Hochschule für schöne Künste in Paris absolviert – von ihm stammt auch das Aquarell auf der Speisekarte – , bevor er mit seinem Bruder Paul das im Krieg zerstörte Gasthaus an der Ill 1950 wieder aufbaute. Paul, der Koch und Jean-Pierre, der Maître – zwei leuchtende Vorbilder für Generationen. 

     Warum trägt der eine Sommelier ein goldenes Zeichen, die anderen silberne Trauben am Revers, werde ich am Tisch gefragt und weiß die Antwort nicht. „Ganz einfach“, lacht Serge Dubs, als ich ihn danach frage, „ich darf beobachten und Anweisungen geben, die anderen müssen arbeiten“ – kleine Pause – „und noch viel, viel lernen.“ Den Nachsatz richtet er schmunzelnd an einen Silber-Sommelier, der hat immerhin auch schon graue Schläfen. „So ist es“, pflichtet der sofort bei, „ich bin erst dreiundzwanzig Jahre im Beruf, das ist ja fast noch in der Lehre.“ Dass Dubs einer von nur zwölf Sommeliers ist, die den Weltmeistertitel tragen und wohl als Primus inter Pares gilt, behalten Meister und „Lehrling“ für sich.  Pünktlich zum Dessert haben sich die Wolken verzogen, der Himmel strahlt, die Sonne lacht und das halbe Restaurant macht sich wie wir auf den Weg nach draußen, um Kaffee und Digestif oder noch ein Glas Champagner zu trinken. Wie von Zauberhand sind viele der weißen Sonnenschirme nun aufgespannt, zahlreiche Sitzkissen verteilt und Blumen auf die Tische gestellt worden – doch in Wirklichkeit hat das der Service noch nebenbei erledigt. Und auch der berühmte Storch, den man von Bildern der Auberge de l`Ill kennt, gibt uns die Ehre. Er schwebt durch die Lüfte, setzt sich auf den Rasen – stolziert einmal kurz umher und lässt sich dann doch lieber hoch oben auf dem Dach nieder, um dem Treiben „im Paradies“ von dort aus zuzuschauen.

     Und während ein Teil der Mitarbeiter das Restaurant im Inneren für den Abend wieder herrichtet, ist der andere Teil draußen und kümmert sich um die Gästeschar, frisch und munter, als hätte ihr Dienst gerade erst begonnen. Wir trinken einen Espresso und einen Digestif. Dann noch einen Espresso und ein Wasser. Zwischendurch wird uns immer wieder Süßes angeboten – und wir haben nicht einen Moment das Gefühl, die angebotene Gastfreundschaft über Gebühr zu strapazieren. Es ist weit nach fünf, als wir uns auf den Heimweg machen.

     Der eingangs zitierte Gast mit seinem Wunsch für das Paradies hatte absolut recht. Doch mit dem Renovieren ist es allein nicht getan. Selbst, wenn Monsieur Paul die Küchenleitung im Himmel übernommen hat, ohne den Service der Auberge de l`Ill ist das Paradies nicht vollkommen.   

Text: Uta Bühler

l'Auberge de l'Ill
2, rue de Collonges au Mont d`Or

F – 68970 Illhaeusern
Telefon: 0033 389 71 89 00
www.auberge-de-ill.com

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Ausgabe Sommer 2012