ZUR TRAUBE – Grevenbroich

Kaufmann, Eiermann und Witzigmann, drei „Kochmänner“ mit gleicher Namens-endung, die zum Vorbild einer ganzen Generation wurden und aus diesem Grund  in der Skulptur des Gastronomie-Kultur-Preis vom  Künstler Thomas Schönauer verewigt wurden. Als einziger von den dreien ist Dieter Kaufmann noch heute aktiv in seinem Restaurant tätig – hier feierte er in diesem Jahr sein fünfzigstes Traube-Jubiläum und seinen fünfundsiebzigsten Geburtstag. Mit jugendlichen fünfundzwanzig Jahren hatten er und seine Frau Elvira sich für den Hauskauf bis über beide Ohren verschuldet; nach beruflichen Wanderjahren durch die Schweiz und Schweden, nach Abschluss der Hotelfachschule in Heidelberg und Service-Erfahrung im berühmten Savoy Hotel in London, wo Kaufmanns sich kennen- und lieben lernten, erwarb er ohne finanzielle  Mittel, aber mit viel Selbstvertrauen, in ein historisches Gasthaus aus dem 19. Jahrhundert in seiner Heimatstadt. Dieses wurde mit Tatkraft seiner Ehefrau Elvira (Oberkellnerin des Jahres, Gault & Millau 1991) recht bald zum Wallfahrtort für Gourmets. Als die „Traube in Grevenbroich“ wurde es zum Hotspot der internationalen Gourmetszene, wovon auch die Grand Chefs der heutigen Generation für ihr Restaurant träumen. Denn über Kaufmann wurde weltweit anerkennend in den Medien berichtet, sodass auch viel internationales Publikum den Weg nach Grevenbroich fand. Dieter Kaufmann wurde als erster deutscher Koch in Frankreichs elitären Kreis großer Chefs, Les Grandes Tables du Monde, aufgenommen, 1999 wurde er als Leibkoch für den G-8-Gipfel 1999 in Köln engagiert und 2003 erhielt er das Bundesverdienstkreuz am Bande. Dieter und Elvira Kaufmann haben im beruflichen Leben alles erreicht, was erreichbar war – und wenn sie früher über Jahre hinweg die wohlverdienten Wochen ihrer Betriebsferien mit kulinarischen Gastspielen wie in Singa-purs Raffles Hotel füllten, zeugt das von der Freude und der Leidenschaft der beiden Highclass-Gastronomen für ihr berufliches Tun, was ihr Leben bis heute bereichert.

     Dieter und Elvira Kaufmann hatte ich bei meiner telefonischen Reservierung Grüße ausrichten lassen. Wir kennen uns seit Jahrzehnten und sind uns häufig im Kreis der L’Art-de-Vivre-Residenzen bei Tagungen oder anderen Veranstaltungen begegnet, sodass ein anonymer Testbesuch nicht infrage kommt. Außerdem hatte ich zum Zeitpunkt meines Anrufs überhaupt noch nicht die Absicht, über den Besuch zu schreiben. Anlass für dieses Essen war ein Treffen mit Geschäftsfreunden von American Express, deren Gast ich heute bin. Was hätte näher- gelegen, als es in dem Restaurant stattfinden zu lassen, das 2006 die erste von American Express ins Leben gerufene Service-Oase in Gold erhalten hatte? Diesen, seitdem zur Institution für guten Service gewordenen, Publikumspreis lobt American Express alle zwei Jahre in drei Preiskategorien aus. Die tausend beliebtesten Restaurants in Deutschland, die mit den meisten Stimmen, erhalten die Auszeichnung (www.service-oase-deutschland.de); und nur die jeweiligen Sieger der drei  Preiskategorien vom einfachen Landgasthof bis zum Sternerestaurant erhalten sie in Gold.   

     Schon am Telefon bei der Reservie-rungsannahme hebt sich die Traube in ihrer Art wohltuend ab, auch im direkten Vergleich mit anderen sehr, sehr hoch ausgezeichneten Restaurants. Gute Schule eben! Souverän freundlich und mit jener frischen, persönlichen Note, die auf standardisierte Floskeln wie „Danke, dass Sie gewartet haben“ verzichtet. Auch ich muss einen Moment in der Leitung warten, als mein Gegenüber nachschaut, ob Dieter Kaufmann zu sprechen ist. Dann erfahre ich, dass der Chef im Gespräch mit Gästen sei, die ein Geburtstagsessen planen. „Möchten Sie selbst in etwa einer Stunde noch einmal anrufen oder darf ich Herrn Kaufmann Ihre Telefonnummer mit der Bitte um Rückruf zu einer für Sie passenden Uhrzeit geben?“ Zur Traube, Grevenbroich
     Eine gute halbe Stunde vor dem vereinbarten Treffen betrete ich das herrschaft-liche Patrizierhaus, das spürbar liebevoll und mit Kennerschaft im Stil eines edlen  französischen Landrestaurants eingerichtet ist. Ins Auge fallen: ein geräumiges Entrée, eine großzügige gute Stube mit kulinarischer Bibliothek, kostbare Ölgemälde und Antiquitäten. Das Hauptrestaurant ist einsehbar durch eine doppelflügelige Glastür, die den Blick zunächst aber unweigerlich auf das Paar wunderschön geschliffener Lalique-Türgriffe zieht. Kostbares Porzellan in antiken Geschirrschränken lässt das Herz von „Scherben-Sammlern“ hüpfen. Ein antiker Louis-Vuitton-Reisekoffer, gefüllt mit geleerten Krug-Champagnerflaschen feinster Prestige-Cuvées, wie dem Clos du Mesnil in unterschiedlichsten Jahrgängen, verführt da-zu, sich die Anlässe vorzustellen, zu denen sie geöffnet wurden. 

     Kaum, dass ich eingetreten bin, werde ich von einem jungen Mann freundlich begrüßt. Er nimmt mir den Mantel ab und eröffnet in bester Smalltalk-Manier das Gespräch über meine Anfahrt. Dabei erfahre ich auch, dass Herr Kaufmann sich schon auf das Wiedersehen freue, und nachdem ich das Angebot einer Erfrischung abgelehnt und mich mit einer Zeitschrift auf das Sofa gesetzt habe, zieht sich der junge Mann zurück, um Herrn Kaufmann mein Eintreffen mitzuteilen.  Geschäftsessen zur Mittagszeit sind in den 1990er-Jahren eingebrochen und seitdem konstant gegen null zurückgegangen. Typisch für den Mittagsservice von Gourmet-Restaurants ist: sie haben keine Konstanz in der Auslastung. Einige Tage sind gut besucht, aber es gibt auch viele ruhige Tage so wie heute, und manchmal kommen überhaupt keine Gäste. „Stammgäste kommen gern spontan ohne Anmeldungen, sie wissen, wir sind da“, beschreibt  Dieter Kaufmann keineswegs betrübt die Traube-Situation, die dem Service-Gedanken für Gäste, Mitarbeiter und das eigene Wohlbefinden Rechnung trägt. Service und Küche beginnen in der Traube am späten Vormittag zu einer komfortablen Zeit. Nach dem Mittagservice ziehen sich alle für ein paar Stunden zurück, am Abend geht man gemeinsam, gut vorbereitet und frisch in den Abendservice. „Natürlich könnten wir den Mittag auch schließen, aber wir wissen den strukturiert en Tag zu schätzen. Junge Mitarbeiter verschlafen auf diese Weiset nicht den gesamten Vormittag, wozu ein am Nachmittag gegen sechzehn Uhr beginnender Arbeitstag verführt“, weiß Dieter Kaufmann und auch, dass die Traube im weiten Umkreis für ein Gourmet-Mittagessen die einzige Möglichkeit ist.

     Pünktlich wie die Mauerer, trotz Staus auf der Autobahn und weiter Anreise, treffen meine Essenspartner ein. Wir haben viel zu besprechen; wie das bei Geschäftsessen so ist, gerät der Genuss zur scheinbaren (!) Nebensache. In Wahrheit jedoch beeinflusst ein hervorragendes Essen und vor allem ein aufmerksamer, und dabei kaum wahrnehmbarer Service, die Atmosphäre entscheidend – und damit  die Ergebnisse. So auch heute.
     Restaurants, in denen alle Aufmerksamkeit auf die Kochkunst gerichtet ist, verkennen manchmal den Freiraumbedarf von Gästen. Besonders bei Geschäftsessen. Ohne passende Freiräume geraten bei Tisch geführte Ge-spräche leicht ins Stocken. Werden sie an unpassender Stelle zur ausführlichen Erklärung der auf dem Teller liegenden Köst-lichkeite unterbrochen,  ist der Faden schnell verloren, was am Ende den angestrebten Erfolg erheblich beeinträchtigen oder sogar ganz verhindern kann. Dieser Gefahr ist man in der Traube nicht ausgesetzt.

     Sebastian Bednarek, Restaurantleiter und Sommelier, hat ein spürbar gut entwickeltes Empfinden dafür, wann und wie er das Gespräch am wenigsten stört und dennoch dem Gast die nötigen Informationen liefert. Die Basisarbeiten wie Nachdecken, Einschenken, Einsetzen und Ausheben der Teller lassen er und sein Commis Pascal Rogalla konzentriert lautlos und unmerklich geschehen, ganz so wie es grundsätzlich in jedem sehr guten Restaurant sein sollte. Sein Know-how als Gastgeber zeigt sich in den Feinheiten, beim Timing von Ansagen beispielsweise und insbesondere auch beim Ausheben der Teller, wenn er im passenden Moment Informationen nachliefert, die beim Ansagen zu viel Aufmerksamkeit von uns eingefordert hätten. Auf Gesprächsangebote geht er in lockerem Tonfall ein, er pflegt eine gewählt klare Ausdrucksweise und antwortet –  ebenso wie bei Fragen – kurz und präzise. Dabei fängt er Signale der Zuhörer auf, ein Lächeln oder ein ungläubiges Kopfschütteln beispielsweise, und indem er darauf eingeht, erkennt er an der Erwiderung, ob eine Fortsetzung des Gesprächs gewünscht ist oder der Gast sich wieder den Gesprächen am Tisch zuwenden möchte.

     Nachdem Elvira und Dieter Kaufmann die Geschicke der Traube über fünfzig Jahre gelenkt haben, ist ein Ende der Kaufmann-Ära absehbar. Aber was wird dann mit dem Haus? Im Grunde genommen ist die Traube in Grevenbroich prädestiniert für ein Gastronomiekultur-Museum. Und ein solches fehlt unzweifelhaft in Deutschland. Es gibt so einige Mäzene, die wunderbare Hotels und Spitzenrestaurants am Leben erhalten, warum sollten sich nicht auch Geldgeber für einen solchen Ort finden? Hier könnten ein passendes Konzept und das nötige Kapital ein Stück unwiederbringliche Zeitgeschichte über die Anfänge deutscher Gourmandise bewahren und ihre Entwicklung doku-mentieren – eine Aufgabe, an der sich wohl auch die Spitzengastronomie mit Freude beteiligen würde.                                                             

Text: Uta Bühler

Zur Traube   (geschlossen)
Bahnstraße 47

41515 Grevenbroich
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