Restaurant TIM RAUE – Berlin

Tim Raue vor der Türe zu seiner Küche, Tim Raue Restaurant, Berlin, 10/2010

Völlig überlastet sei der Flughafen. Das Ausladen des Gepäcks dauere momentan doppelt bis dreimal so lang, wusste mein Flugnachbar im Landeanflug auf Berlin Tegel zu berichten. Macht nichts, so dachte ich noch, als die Maschine aufsetzte, ich bin gut in der Zeit. Meinem Essens-Begleiter hatte ich vor dem Abflug noch kurz eine SMS geschickt, auf welchen Namen der Tisch bei Tim Raue reserviert war. Wie immer unter einem Pseudonym, um unerkannt zu bleiben und später genau die Eindrücke beschreiben zu können wie sie jeder Gast erlebt, der weder prominent noch als Kritiker oder Reisejournalist bekannt ist. Nach dem langen Warten am Kofferband folgt ein zweites am Taxistand. Statt um halb eins treffe ich erst deutlich nach eins ein – mein Begleiter ist vermutlich längst da; die Verzögerung konnte ich ihm nicht mehr mitteilen, der Handy-Akku ist leer.  Rasch, aber herzlich verabschiede ich mich von meinem Gute-Laune-Taxifahrer, der mich die Fahrt über mit seinen Studien vom Verhalten seiner Taxigäste köstlich unterhalten hatte, als ich beim Aussteigen den Blick von Tim Raue auffange, der ebenfalls gerade eintrifft. Ich lasse mir nichts anmerken und denke, da auch er keine Reaktion zeigt, dass er mich wohl nicht erkannt hat.

     Mit rollendem Reisekoffer eile ich durch die Einfahrt in den Hof, wo sich der Eingang des Restaurants versteckt. Atemlos öffne ich die Tür, grüße hektisch, um mich im gleichen Moment zu erkundigen, ob ich das Gepäck irgendwo abstellen könne und ob meine Verabredung schon lange auf mich wartet. Die junge Dame lässt sich von meiner Unruhe nicht anstecken. Bravo! Während sie den Koffer und meine beiden Jacken geschickt und rasch in dem Riesenschrank des Entrees verstaut, erfahre ich „Nein, nicht lange, ein paar Minuten“, und wenige Augenblicke später sitze ich bereits neben ihm am Tisch.

     Wir haben gerade den Aperitif bestellt und die ersten Worte gewechselt, da steht Tim Raue vor uns. Nach vielen Flugstunden ist er gerade eben aus Asien eingetroffen, ein bisschen müde noch, sonst hätte er mich gleich beim Taxi erkannt und begrüßt, erzählt er in seiner sympathischen Art und entschuldigt, dass seine Frau heute nicht kommen würde. So viel zu meinem Inkognito beim heutigen Service-Test.

     Marie-Anne Raue hat sich ein Auge entzündet und hofft auf Besserung bis zum morgigen Tag der Stern-Vergabe. Das Lüften des diesjährigen Geheimnisses, zu erfahren  welche Restaurants für 2013 Morgen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet werden, ist auch Grund meiner Berlin-Reise. Dazu und zu einem „Lunch mit dem Berliner Sternekoch Tim Raue“  hat der Guide Michelin für den kommenden Tag um halb elf am Morgen eingeladen. Die erste Michelin-Pressekonferenz seit Jahren.

     Seit zwei Jahren ist Tim Raue nun schon in diesem Restaurant, das seinen Namen trägt, Hofffnungsträger auf den zweiten Michelin- Stern. Zuvor war es der Sternekoch bereits ein weiteres Jahr, als er noch Küchenchef im Restaurant Ma des Adlon Hotels war. Drei Jahre sind eine lange Zeit. Völlig unverhofft einen Stern, auch den zweiten oder dritten, zu bekommen, so berichten Sterneköche, und man kann es ihnen fast nachempfinden, ist viel angenehmer als merhrfach vertröstet und gleichzeitig mit neuer Hoffnung versorgt zu werden. Ein derart langes Warten kann zermürben – jedoch keine Kämpfernatur wie Tim Raue. Apropos Kämpfernatur, dass Tim Raue sozusagen als Underdog in seiner Kochkarriere startete, darüber haben die Medien ausführlich berichtet. Dass er das eine oder andere anfangs unbedacht vor vorgehaltener Kamera gesagt hat, läuft ihm durch die üblichen Wiederholungsschleifen erfolgreicher Sendungen dauerhaft hinterher.

     Das Unbedacht-Sein hat er allerdings hinter sich gelassen;  wer sich wie er in die asiatische Küche vertieft, setzt sich auch mit der Kultur auseinander. Tischtuch und Servietten sind von feiner Leinenqualität, kultivierte Gäste wissen diesen immer seltener werdenden Luxus wohl zu schätzen. Die Tuchgröße ist jeweils mit Bedacht gewählt; beide Formate sind  zweckmäßig und passen zu einer Philosophie frei von Übertreibungen. Das Tischtuch in  Breite der Tischplatte wird sozusagen zwischen zwei Seitenstegen eingefädelt, sodass es nicht verrutschen kann. An diesen beiden Seiten hängt es auf Sitzhöhe herab. Die Ser-viette ist deutlich kleiner als das in Gourmet-Restaurants üblicherweise bevorzugte Maß von fünfzig x fünfzig Zentimetern oder größer. Zum Mundabtupfen perfekt, wie ich finde; auch wenn mein Begleiter dazu eine andere Meinung hat.

     Das Ambiente ist pur, zurückhaltend und geradlinig. Nicht spartanisch und nicht kühl – zielgerichtet auf den Punkt gebracht – so wie die Speisen. Auf den Punkt gebracht ist auch die Farbe Magenta. Sie tanzt als Farbtupfer  durch den Raum, von den Service-Damen als Jacke getragen beschwingt sie Trägerinnen und Gäste. Frische Magenta-Tupfer geben auch die Blüten der Tischvase und der Bildschirmschoner am Empfang. Außerdem sind die Böden eines von zwei Regalschränken im Damen-WC, auf dem gerollte Frottierhandtücher liegen, in Mangenta lackiert. Magenta ist auch der Grundton von einigen lustig-schrägen „WC-Gemälden“.

     Zum Auftakt werden als Amuse gueule eine  Vielzahl an Schälchen mit Fisch, Krustentier, Gemüse und Nüssen (gute Kohlehydrate!) auf den Tisch gestellt. Der Chef serviert es mit seinen Service-Mitarbeitern und erklärt uns die Besonderheiten der Speisen am Tisch. Auch an anderen Tischen setzt er Gänge mit ein, manchmal („nie bei jedem Gericht, das wäre zu viel, höchstens bei drei von sechs Gängen“) erzählt er eine kleine Herkunfts-Geschichte. So kommt er leicht mit Gästen ins Gespräch – und diese umgekehrt auch mit ihm. Tim Raue bleibt in Hemd und Jeans, zieht keine Kochjacke über, spielt nichts vor. Maître André Macionga hat mit Raue schon vor Ma-Zeiten im Swissotel zusammengearbeitet; er hat einen siebten Sinn entwickelt, wann seine Anwesenheit am Tisch gebraucht wird.

     Mit dem Essen lassen wir uns von der Küche überraschen; beim Wein ist mein Begleiter, der sich nur ganz selten auf eine Weinbegleitung einlässt, sehr wählerisch. Heute – vielleicht von der Atmosphäre beschwingt – ist er in Champagnerlaune und wählt einen Krug. Den Rosé. Wir erfahren, dass Tim Raue vor einem Jahr für das Champagnerhaus ein besonderes Gericht zu diesem Champagner kreiert hat – und genau das, lässt er uns auch servieren. 

     Eingedeckt, nachgedeckt und serviert wird unmerklich unauffällig, leise und unprätentiös, genau wie es sein soll. Die Mitarbeiter erwecken den Eindruck, dass sie gern tun, was sie tun. Auch das ist ein wesentliches Kennzeichen von Service-Professionalität. Ein junger Mann trägt stets die schweren Tabletts  (sie sind immer schwer!) mit den Speisen aus der Küche zum Servieren ins Restaurant. Unangenehm wäre für jeden Gast, die zierlichen Service-Mitarbeiterinnen schleppen zu sehen. Hier wird ein solcher Anblick offensichtlich bewusst vermieden. Der Service ist hochprofessionell und von jener lockeren Souveränität, die dem Könner – auch in anderen Metiers – eigen ist. Angestrengtheit, das beachten manche Gastgeber im Service leider nicht, ist im Gegensatz dazu immer der Ausdruck von Laienhaftigkeit.

     Auch die Gespräche, die wir mit Maître André oder mit der für uns zuständigen Service-Mitarbeiterin Melanie führen, sind angenehm natürlich, und immer  blinzelt  dabei ein Ton durch, der ein gutes Betriebsklima vermuten lässt. „Melanie“ hat sie auf die Frage nach ihrem Namen geantwortet, und „den Nachnamen zu behalten, ist zu schwierig“, ergänzt, als wir ihren vollen Namen wissen wollen. Erst als ich den Bleistift zücke, um ihn aufzuschreiben, ergänzt sie fröhlich: „Reifhofer“ – und Recht hat sie: Tatsächlich habe ich beim Schreiben dieser Zeilen ihren Vornamen noch im Kopf und muss den Familiennamen nachschauen. 

     Tim Raue verabschiedet sich in der Mitte unseres Menüs, er will nach seiner Frau sehen. Die Haltung der Service-Mitarbeiter verändert sich ohne seine Anwesenheit nicht, sie bleibt unverändert konzentriert. Bemerkenswert ist, dass wann immer ein Gast vom Tisch aufsteht, ein Service-Mitarbeiter den am Tisch Zurückgelassenen im Auge behält, passend auf ihn zugeht – und sich zum Gespräch anbietet. Mit einem Gespräch über einen  Wein zum Dessert überbrückt Maître André Macionga die Zeit für meinen Begleiter, als ich mich zurückziehe, um das stille Örtchen aus professioneller Neugier aufzusuchen – und dort, der mich anspringenden Bilder und anderer Details wegen, länger verweile als üblich.

     Insgesamt ist das Tim Raue mit seinem gekonnt lässigen Stil, sehr aufmerksam und zu keinem Moment nachlässig, genau die seltene Spezies Restaurant, in dem sich der anspruchsvolle Connaisseur wie der junge Gourmet-Debütant rundherum wohl fühlt. Diese legere Note anzustreben, das ist die besondere Herausforderung unserer Zeit.

Text: Uta Bühler

Tim Raue
Rudi-Dutschke-Straße 26

10969 Berlin
www.tim-raue.com

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