TAVARES in Lissabon

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Das Gold des Tavares bleibt in Erinnerung: sein goldener Raum mit meterhohen, goldgerahmten Spiegeln, die bis zu einer goldenen Stuckdecke reichen und die goldene Umgebung vielfach widerspiegeln. Schwarze, moderne Armlehnsessel an weiß eingedeckten Tischen bilden einen ästhetisch  gelungenen Kontrast dazu.

     Wir hatten unseren Tisch am Vortag telefonisch bestellt und betreten pünktlich um viertel nach eins das eindrucksvolle Ambiente. Ein junger Mann am Empfangstisch, beantwortet (!) unseren Gruß ziemlich einsilbig, möglicherweise liegt es an mangelnden Englischkenntnissen – doch ein Lächeln wäre international. Die Begrüßung ist wie der erste Eindruck beim Bewerbungsgespräch, dafür gibt es keine zweite Chance. Die Regel erstklassiger Hotels und Restaurants lautet nicht umsonst: „Lass nicht zu, dass der Gast dir zuvorkommt und dich als Erstes grüßt.“ Nachdem ich meinen Namen ein zweites Mal genannt habe, vertieft er sich erneut danach suchend ins Reservierungsbuch. Nicht mehr als zwei Reservierungen dürften dort für den heutigen Mittag zu finden sein. Zwei Herren, Geschäftsleute, die ihre Arbeitsunterlagen mitgebracht haben, sitzen bereits an einem Tisch – außer uns wird niemand mehr dazu- kommen. Eine junge Servicedame eilt dem Suchenden zu Hilfe. Nein, man könne keine Reservierung auf diesen Namen finden, erfahren wir von ihr in bestem Englisch. Es gäbe jedoch eine Reservierung ohne Namen. Aha?! Interessiert uns das als Gast? Wohl eher nicht. Wir erleben auf diese Weise eine unelegante, fast schroffe „Begrüßung“, und die ist in jedem Restaurant fehl am Platz –  in einem Sternerestaurant jedoch absolut inakzeptabel. Fast möchte ich spontan erwidern: „Wenn Sie uns nicht erwartet haben, dann gehen wir wieder.“ Zwei Gäste an einem so ruhigen Mittag zu verlieren, würde die beiden vielleicht zum Nachdenken bringen. Eine Motivationsaufgabe, die der Chef offensichtlich vernachlässigt. Und wenn irgendwann die Stühle an den Tischen dauerhaft leerbleiben, wird man dafür die Schuld der Krise, der Rezession oder den Gästen zuschreiben, weil denen allgemein wohl die Bereitschaft fehlt, für Gourmetküche entsprechend tief ins Portmonee zu greifen. Man wird nicht erkennen, dass man ganz einfach versäumt hat, Gäste für sich zu gewinnen. In dem Moment, in dem ein professioneller Gastgeber seinen „Kittel“ angezogen hat, muss er einfach bereit sein wie ein Arzt für seine Patienten. Der Auftrag des Arztes lautet Gesundheit, der des Gastgebers Wohlgefühl. Wäre der Begrüßungs-Kellner über das Teller-an-den-Tisch-bringen hinaus motiviert, sich als Gastgeber zu fühlen, dann er hätte sich nicht anmerken lassen, dass die Reservierungsannahme für unseren Tisch schiefgegangen ist; er hätte uns freudestrahlend an einen der vielen, vielen leeren Tische begleitet.

     Den Maître werden wir den Mittag über nur aus der Ferne beobachten können. Er meidet unseren Tisch, den Grund können wir nur vermuten. Möglicherweise weil er erfahren hat, dass wir kein Portugiesisch sprechen. Andererseits zeigt der Mann auch bei den Gästen des anderen Tisches wenig Präsenz. Der Maître hat seinen festen Posten, von dem aus er das Geschehen beobachtet. Direkt neben der Tür am Ende des Saales, die zur Küche führt. Als wir gerade die Vorspeise bekommen haben, geht er dem Kellner, der sie uns serviert hat, einige Schritte entgegen. Auf halber Strecke steckt er ihm einen Zettel zu. Der Kellner wirft einen Blick darauf, nickt, geht Richtung Küche und verschwindet durch die Tür. Ein echter Maître würde sich niemals so verhalten. Der wahre Meister im Restaurant lenkt sein Team unmerklich. Mit Blickkontakt oder mit Anweisungen, die er unbeobachtet und nur in besonderen Ausnahmesituationen vor Publikum gibt. Hier folgt der Maître seinem Mitarbeiter direkten Fußes in die Küche, was die Situation noch skurriler macht. Hat er etwas vergessen, was noch mitzuteilen ist? Oder will er direkt überprüfen, ob der Mitarbeiter seine Anweisung auch korrekt ausführt?

     Ein anderes Mal begleitet „der Maître“ seine Service-Mitarbeiter auf dem Weg mit den Hauptgängen zum Nachbartisch. Wie eine feierliche Prozession schreiten die drei hintereinander her. Den Rotwein zum Hauptgang hatte die Servicedame kurz zuvor passend eingeschenkt und dabei auch die Wassergläser gefüllt. Dass am Tisch alles recht ist, hätte jeder ebenso wie wir aus der Entfernung beobachten können. Nun steht „der Maître“ einen Schritt vom Tisch entfernt und schaut zu, wie die beiden die Teller einsetzen. Ganz so, wie ein Friseurmeister dem Lehrling über die Schulter schaut, wenn der das erste Mal mit der Schere am lebenden Objekt wirken darf – anschließend schreitet die Dreier- Prozession wieder zum Beobachtungsposten an der Küchentür zurück, wo „der Maître“ das Gespräch eröffnet und der Dauer nach einen Vortrag hält. Ich wüsste nur zu gern, was er  gerade erklärt.

     Überhaupt schwätzen die drei, meist redet „der Maître“, viel zu viel vor den Augen ihrer Gäste; was ebenfalls ein No go unter Profis im Top-Service ist. Als wir die Rechnung bezahlt haben, verschwinden alle drei in der Küche. Gerade noch an der Tür, jedoch zum Aufhalten zu spät, erreicht uns die Servicedame und ruft uns ein „Goodbye“ hinterher.

Text: Uta Bühler                                             

Tavares
Rua da Misericòrdia 37
1200-270 Lissabon

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