MARTIN BERASATEGUI, San Sebastian

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In einer Küche, die mit ihren dreihundertfünfzig Quadratmetern gigantische Ausmaße hat, kochen Martin Berasategui und sein derzeit vierzigköpfiges Team für bis zu fünfzig Restaurantgäste, und manchmal zusätzlich für eine Hochzeitsgesellschaft oder ein anderes Bankett. Vor nicht allzu langer  Zeit waren es gar sechzig Köche, mitgezählt dabei: Praktikanten aus aller Welt.

     Mit insgesamt sieben Michelin-Sternen ist Berasategui in 2012 ausgezeichnet; zu seinen Dependancen zählen das Santo im Hotel Eme in Sevilla (s. S. 64 ff), das Lasarte im Hotel Con-des in Barcelona und das M.B. im Abama Hotel auf Teneriffa. Als einziger spanischer Starkoch ist er ebenfalls erfolgreich im Ausland tätig, beispielsweise in der Dominikanischen Republik und in Chinas Sieben-Millionen- Metropole Shanghai.

     Ebenso großzügig wie seine Küche hat Berasategui auch den Parkplatz, die Rezeption und das Restaurant angelegt, wo  wir gut zwanzig Minuten zu früh eintreffen. Ausnahmsweise hat uns heute das  Navi-gationssystem ohne Irrfahrt direkt zum Ziel  geführt, sodass wir den einkalkulierten Zeitpuffer nicht benötigen. Der Weg zum Restaurant ist im Übrigen  vorbildlich ausgeschil-dert; eine ebenso gastfreundliche wie kluge Maßnahme. 

     Edelstahl, das Lieblingsmetall aller Design-verliebten, findet man hier beim spanischen Meister nicht einmal in der Küche, wie wir später, nach dem Essen, feststellen werden. Dort ist stattdessen ein speziell gehärtetes Material (Marke Top Porzelanik Barcelona) im Einsatz. Pflegleicht, äußerst strapazierfähig und einfach großartig, wie Berasategui betont. Künstlerisch schlägt sein Herz allerdings für verwitterndes, rostiges Eisen, wie man an der übergroßen Martin-Berasategui-Signatur auf dem Rasen, der Abgrenzung (statt Mauer) zur Straße und diversen, kulinarisch inspirierten Skulpturen erkennen kann.

     Drei Damen (was machen die wohl den ganzen Tag über? Im Service sehen wir nur Herren) grüßen uns lächelnd bei unserem Eintreten von der gegenüberliegenden Res-taurant-Rezeption. Ein Herr kommt auf uns zu und begleitet uns, nachdem wir unseren Namen genannt haben, durch das Restaurant auf die Terrasse. Wow, was für ein Ausblick! Natur wie in der Voralpenlandschaft – so weit das Auge blicken kann. „Suchen Sie sich einen Tisch aus“, deutet unser Begleiter mit einer einladenden Geste an, der wir gern folgen. Nachdem wir Platz genommen haben, ruckelt er kurz am Sonnenschirm, bis dieser einen perfekten Schatten auf uns wirft. Es ist ein wunderbar warmer und sonniger Tag, auch alle nachfolgenden Gäste werden, bis auf zwei Paare, hier auf der Terrasse Platz nehmen und im Freien mit uns den Mittag verbringen. Dabei wird die Sonne wie gewohnt ihren Weg gehen, und die Kellner werden, ohne dass ein Gast darum bitten müsste, aufmerksam darauf achten, dass die Schatten der Sonnenschirme mit ihr wandern.

     Ganz reduziert sind die Tische eingedeckt, nur mit Serviette, Wasserglas und Brotteller (im Freien ohne Blumen, anders als im Haus).  Die Frage nach einem Aperitif beantworten wir angesichts der Wärme (40 Grad) mit einem: „Nein, danke. Als erstes bitte ein großes Mineralwasser – kühl aber nicht eiskalt, wenn möglich.“ Der auf Englisch geäußerte Wunsch wird rasch erfüllt, die Bitte, das Glas – anders als beim Wein – voll zu gießen, fällt dem Service erlebbar schwer, klappt aber nach mehrmaligem Üben. Wie in Spanien üblich, werden mehrere Brotsorten gleichzeitig serviert. Hier, was hübsch anzusehen ist, wurden in einen Brotlaib aus Ton drei Kerben geschnitten, die jeweils eine Scheibe halten. Ohne danach in Englisch gereicht. Nachdem wir uns für das  Menü (175 Euro) ohne Änderungswünsche entschieden haben,  bekommen wir jeder eine Menükarte in einer geprägten Hülle aus festem, hochfeinem handgeschöpften Bütten-papier. Zwei Vorspeisen, darunter auch das berühmte, von Berasategui 1995 erfundene „Mille-Feuille von geräuchertem Aal und Gänsestopfleber mit Frühlingszwiebeln und grünem Apfel“, das von hier aus weltweit einen Siegeszug durch  Spitzenrestaurants angetreten ist wie kaum ein zweites Gericht der vergangenen zwanzig Jahre. Gefolgt von acht Hauptgerichten und zwei Desserts. Jedes Gericht auf der Speisekarte trägt die Jahreszahl, in dem es entstand. Je viermal tauchen die 2011 und 2012 auf, zweimal die 2001 und je einmal die 1995 und die 2009.

     Die Originale unterscheiden sich – wie könnte es anders sein – optisch und auch geschmacklich von den in Sevilla von mir vorgekosteten Gerichten. Im Original feiner herausgearbeitet sind der Klassiker von 1995, der warme Salat von Gemüseherzen mit Meeresfrüchten von 2001 und die krosse Rotbarbe von 2011. Unser Kellner, Wander Ramon Camaño, annonciert alle Speisen in sehr gutem Englisch und beantwortet jede Nachfrage ohne mit der Wimper zu zucken. Besonders interessiert uns das Geheimnis der krossen Haut, die wie gerollte Schuppen auf der Rotbarbe liegt. Wir erfahren, dass es sich tatsächlich um die Schuppen der Rotbarbe handelt; diese würden auf dem Filet belassen,  zurückgeklappt, mit heißem Öl übergossen und mit etwas Fleur de Sel gewürzt. Ebenso fließend wie bei uns annonciert der 22-Jährige am Nachbartisch in Französisch. Ein echtes Talent! Er wird seinen Weg gehen. 

     Elf  Kellner zählen wir und sechsundzwan-zig Gäste. Alle Kellner tragen den gleichen dunkelgrauen Anzug, weiße Hemden, eine grauweiß gestreifte Krawatte und schwarze, picobello geputzte Schuhe. Der Service-Leiter ist für mich erst auf den dritten Blick erkennbar; für den normalen Beobachter wahr-scheinlich überhaupt nicht. Auch der Sommelier unterscheidet sich optisch nicht, trägt nicht einmal ein Sommelier-Symbol am Revers wie es fast alle seine Kollegen tun; „Martin möchte das nicht.“ Man erkennt ihn natürlich an der Weinberatung und am Weinservice.

     So wie hier ist es überall meist die Aufgabe der jüngsten und noch unerfahrenen Kellner, die Speisen auf Silberschlitten (großen Tabletts) von der Küche zur Terrasse zu tragen. Sie  stel-len die Schlitten auf den vorgesehen Service-Blöcken ab, und von dort aus, jeweils zu zweit, bringen die erfahrenen Kellner (Chef de rang) die Teller zum Tisch. Jeder Gang wird einzeln eingedeckt. Dazu wird die Besteckschublade aus dem Service-Block herausgezogen und komplett mit an den Tisch genommen. Diese muss ziemlich schwergewichtig sein, doch die Mitarbeiter lassen sich davon nichts anmerken. Gewöhnlich nehmen Kellner nur die Besteckteile – auf einem Tablett oder Teller – mit an den Tisch, die sie zum Eindecken benötigen. Umsichtig, sehr leise agieren die elf Herren. Weder beim Einsetzen noch beim Ausheben der Teller und Bestecke ist etwas zu hören. Kein Klappern. Kein Ton. Nicht einmal Schritte sind zu hören. Gesprochen wird fast ausschließlich über Augenkontakt; sehr angenehm, dass sich niemand durch die Haare fährt oder mit sonst einer unbewussten Geste unangenehme Gefühle beim Gast hervor-ruft. Einzig eine Unart hat sich das Team zugelegt, offensichtlich so antrainiert, dass sie allen in Fleisch und Blut übergegangen ist. Und zwar: Vor jedem Ausheben der Teller werden die darauf abgelegten Besteckteile mit einem ritualisierten, recht energischen Griff zurechtgerückt. Jedes Mal, ausnahmslos. Selbst dann, wir probieren es mehrfach aus, wenn die Besteckteile perfekt zum Ausheben abgelegt sind – also so, dass nichts klappern und kein Teil unangenehm verrutschen kann. Diese fast demonstrativ ausgeführte Bewegung wirkt auf manchen Gast, nicht nur auf unsichere Gäste, wie eine Zurechtweisung, eine Rüge. Sie sollte deshalb nur dann angewendet werden,  wenn tatsächlich ein Besteckteil beim Ausheben vom Teller herunterzufallen droht – aber bitte sanft und unmerklich.

     Großartig gefällt uns der Weißwein, den Sommelier Antonio Casares passend zu unseren beschriebenen Vorlieben empfohlen hat. Nur die Rebsorte können wir uns nicht merken. Zweimal frage ich danach und habe sie am Ende doch wieder vergessen. Macht aber nichts: Als wir die Rechnung verlangen, legt er das Weinetikett der Flasche unaufgefordert dazu. Bravo! Auch der offen ausgeschenkte Rotwein zum Hauptgang ist von hervorragender Qualität und passt genauso gut zu uns wie zum Essen.

     Kurz vor dem Dessert macht Martin Berasategui eine Runde durchs Restaurant; begrüßt zuerst Gäste, die er offensichtlich kennt – danach alle anderen. Er vergisst niemanden. Als er zu uns an den Tisch kommt, ist im selben Moment auch Wander Ramon Camaño zur Stelle, um zu übersetzen. Man spürt die Sympathie zwischen Chef und Mitarbeiter; möglicherweise erinnert der aufgeweckte junge Mann den Grand Chef an die eigene Jugend. Möglicherweise fungiert er als Mentor, so wie Martin Berasategui  im gleichen Alter einen starken Mentor hatte. Als sein Vater starb, war Martin Berasategui nicht einmal achtzehn Jahre alt. Von da an  arbeitete er an sechs Tagen in der Woche im  Familienrestaurant mit, um am siebten Tag  nicht auszuruhen, sondern Intensiv-Praktika bei Bäckern, Metzgern oder Patissiers zu machen. Als er 22 ist, geht er in die Lehre zu Didier Qudil. Der berühmte 2-Sterne-Koch wird sein Förderer, Ausbilder, Ersatzvater und Freund.

Text: Uta Bühler

Martin Berasategui
Loidi 4
www.martinberasategui.com
(8 Kilometer entfernt von San Sebastián)

© STERNKLASSE-Magazin 2013
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