LE GABRIEL, Bordeaux

Nicht zu verfehlen ist der Place de la Bourse vor dem Miroir d'Eau, dem nur knapp zwei Zentimeter tiefen und 3.450 Quadratmeter großen „Wasserspiegel“-Kunstwerk des Katalanen Jean-Max Llorca. Nur ein paar Schritte von den Kais entfernt und erst ein paar Jahre alt ist es bereits Wahrzeichen der Stadt. Place to be ist seit einigen Jahren die Nummer 10 am Place de la Bourse, eine gastliche Barockschönheit, die ein breites Publikum mit offener Tür empfängt. Im Erdgeschoss eine launige Cocktail-Bar mit hipper Musik, in der ersten Etage das Le Bistrot du Gabriel (ausgezeichnet mit einem Bib vom Guide Michelin), und in der zweiten Etage das kulinarische Highlight des Hauses: das Sternerestaurant Le Gabriel unter der Küchenleitung von Francois Adamski. Ganztags geöffnet, und bei entsprechendem Wetter gut besucht, ist die von Weinlaub in Kübeln gerahmte Terrasse, für den kurzen Kaffee-Stopp oder, wir sind schließlich in Bordeaux, auf ein Glas Wein der Region. Natürlich kann man auch auf der Terrasse etwas essen; und die Karte offenbart, was hier im Freien kulinarisch geboten wird. Für den Feinschmecker reserviert sind die beiden Etagen im Inneren. Und wo wir schon einmal hier sind, wollen wir uns das Restaurant, das wir am Abend besuchen werden, kurz einmal ansehen.

     Ein Wunsch, den der junge Mann an der Bar sichtlich verwundert zur Kenntnis nimmt. Er müsse einmal kurz nachsehen, ob dem Service jetzt um diese Uhrzeit, es ist 17 Uhr, eine kleine Führung passe. Ein kurzer prüfender Blick scheint uns zu fragen, ob das wirklich nötig sei, und ob wir nicht lieber von dem Wunsch ablassen wollten, wo wir das Ambiente doch in einigen Stunden sowieso zu sehen bekämen –  als wir unseren Wunsch aber zustimmend, mit einem lächelnden Nicken, bestätigen, bewegt er sich zum Telefon und hebt den Hörer ab.

     Anschließend führt er uns eher pflichtbewusst als freudig durch die erste und zweite Etage – aber immerhin, er nimmt sich die Zeit. Dabei sollte eine derartige Situation, wenn  potenzielle Gäste sich ein Restaurant anschauen wollen, im Prinzip jeden Mitarbeiter erfreuen. Marketing und Sales arbeiten für nichts anderes, als neue Gäste ins Restaurant zu holen. Wenn dies nun gelungen ist, müsste es selbstverständlich sein, dass der Service vor Ort sich freudig (!) fünf Minuten Zeit für jeden Besucher nimmt und diese Zeit mit erlebbarer  Gastfreundschaft füllt. Das ist häufig nicht der Fall. In der Regel sind Service-Mitarbeiter in ihren Vorbereitungen auf den nächsten Service so beschäftigt, dass jede Unterbrechung stört. Sie vergessen dabei, für wen sie ihre Vorbereitungen treffen. Auch hier zeigt sich das Manko durch Unprofessionalität: Jeder Service-Mitarbeiter, der als Gastgeber agiert, hätte die Restauranträume nicht pflichtbewusst bürokratisch vorgezeigt, er hätte sie stolz präsentiert. Dabei hätte er bewusst unsere Vorfreude auf den kommenden Abend verstärkt und so mit dem gleichen Investment an Zeit wesentlich mehr erreicht. Beispielsweise mit einem Lächeln und einem erklärenden Satz wie etwa: „Das ist aber schön, dass Sie hereinschauen und dass wir Sie heute Abend verwöhnen dürfen – gern zeige ich Ihnen unser kleines Restaurant, auf das wir alle wirklich stolz sind.  Ich will nur kurz einmal oben nachhören, ob die Kollegen noch eindecken oder schon beim Abendessen sind.“ Den Hinweis auf das Abendessen hätte er im Fall des Falles nach dem Telefonat aufgreifen können. Da Restaurants so gut wie nie Platz für eine Mitarbeiterkantine haben, essen Service-Mitarbeiter meist gemeinsam dort, wo später Gäste Platz nehmen. Und jeder anständige Mensch, dem freundlich erklärt wird, dass das Service-Team diese halbe Stunde Pause ungestört für sich haben soll, wird Verständnis dafür haben.

     Als wir am Abend eintreffen, werden wir nicht an der Tür begrüßt, dafür drei Schritte später am Aufgang zur Treppe gestoppt. Kein Gruß, kein Wort – der Mann am Stehpult wartet, dass wir ihn ansprechen. „Bonsoir Monsieur! Wir haben einen Tisch für zwei Personen im Le Gabriel auf den Namen Schmidt reserviert“, begrüße ich den stummen Wachposten höflich in seiner Muttersprache und ergänze mangels Sprachkenntnisse den Rest auf Englisch. Der wirft daraufhin einen Blick in seine Reservierungsunterlagen und gibt weiterhin wortlos den Weg nach oben frei. Mit weisender Geste, ohne ein Lächeln oder erkennbares Mienenspiel. Ganz cool fühlt er sich, so wie es früher, und wahrscheinlich auch heute noch, Türsteher vor angesagten Diskotheken tun; seiner fehlenden Manieren ist er sich nicht bewusst.

     Dass der Türsteher sehr wohl sprechen kann, werden wir später beim Abschied erleben. Zunächst vermuten wir es nur aufgrund einer Beobachtung: Während wir die Speisekarte studieren, werden nämlich am Nachbartisch ein Gedeck und ein Stuhl weggetragen.

     Keine dreißig Sekunden später nehmen drei Gäste an dem Tisch Platz. Wahrscheinlich hatten sie einen Tisch für vier Personen vorbestellt,  und der Wachposten gab nach ihrem Eintreffen, während sie die Treppe hinaufgingen, nach oben Bescheid, dass die Gäste nur zu dritt sein würden.   

     Im zweiten Stock angekommen werden wir im Le Gabriel sehr freundlich mit einem Lächeln in Empfang genommen und, in einen von drei gleichwertig kleinen Restauranträumen, zu dem für uns vorgesehenen Tisch geführt. Den Raum bestimmt ein kostbarer Murano-Glasleuchter an der Decke. Eingedeckt sind ein Platzteller mit aufliegender, gerollter Serviette, Hauptgangbesteck, Brotteller mit Buttermesser und ein Wasserglas. Auf allen Tischen steht eine silberne Vase mit frischen Blumen und ein Silberleuchter, dessen Kerzen jeweils in dem Moment angezündet werden, wenn Gäste Platz nehmen. Angenehm, dass wir nicht gleichzeitig mit der Aperitif-Bestellung überfallen werden. Weniger angenehm, dass Gästen, die keinen Aperitif bestellen und gleich mit dem Wein beginnen, die ersten Appetithäppchen nicht serviert werden.

     Die Speisekarte wird uns in französischer und englischer Sprache angeboten; wir bitten um die englische Version. Zwei Menüs stehen zur Auswahl, ein siebengängiges Überraschungsmenü und ein viergängiges Menü mit Auswahlmöglichkeiten. Nachdem wir die Weine  beratungsunabhängig  ausgewählt haben – kein Sommelier, kein Service-Mitarbeiter bietet seine Hilfe an – nimmt die Bestellung ein nicht Englisch sprechender Jungkellner auf. Ab diesem Moment, wo Speisen und Getränke bestellt sind, läuft ein automatisiertes Service-Programm ab. Stumm wie der Wachposten an der Treppe geschieht der Brotservice. Ohne Erklärung werden zwei Butterpyramiden auf einer Schieferplatte serviert und ebenso kommentarlos werden zwei unterschiedliche Brotsorten auf die Brotteller gelegt. Zur Vorspeise – eine Adaption von Martin Berasateguis Speise-Klassiker „Gänsestopfleber und Aal“ – werden zwei Scheiben Brioche auf den fast überquellenden Teller dazugelegt. Selbstverständlich stumm. Insgesamt werden die Speisen des Menüs zügig serviert, nicht stumm. Kurz und knapp werden die Gerichte, vermutlich in bestem Französisch, annonciert. Dass wir zuvor um englische Karten gebeten hatten und kaum etwas verstehen, wird nicht weiter zur Kenntnis genommen. Der Wasser- und Weinservice ist aufmerksam, wie er sein soll – was selbstverständlich ist und nur der guten Ordnung halber erwähnt sein soll.

     Am Ende bestellt mein Begleiter die Rechnung mit einer Geste, die weltweit verstanden wird. Sie kommt schnell. Als wir dann ebenfalls, ohne lange zu verweilen, aufstehen und gehen, werden wir nicht bemerkt und so auch nicht verabschiedet. Aber dafür steht ja unten der Wachposten – und der schenkt uns doch tatsächlich ein „au revoir!“ Ein Gruß, den wir beide im gleichen Moment mit „bon nuit“ beantworten. Die besuchte Service-Vorstellung hat uns nicht überzeugt. Im Umkreis von zwölf Kilometern sind weitere sieben Restaurants mit einem und eines mit zwei Sternen ausgezeichnet; starke Service-Teams nehmen das als Ansporn, aber hier ….?                                                       

Text: Uta Bühler

Le Gabriel
10 pl. de la Bourse (2. Etage),
Bordeaux
www.bordeaux-gabriel.fr

STERNKLASSE Magazin 2013
www.sternklasse.de
www.sternklasse-restaurants.de