LE CINQ, Paris

BEDIENT WERDEN WIE KÖNIGE – SPEISEN IM SCHLOSS

Der Besuch eines Spitzenrestaurants kostet immer eine Stange  Geld, besonders teuer ist er meist in Paris. Dennoch kann das Preis-Leistungs-Verhältnis ganz hervorragend sein – so wie hier am Mittag.

Drei Tische im Le Cinq sind an diesem Mittag jeweils nur mit einer Person besetzt, und man kann gut beobachten, wie die Kellner an diesen Tischen öfter im Gespräch verweilen. Wenn ich erzähle, dass ich selbst bisweilen ganz gern allein in ein gutes Restaurant gehe, schütteln die meisten Menschen den Kopf. Ich verstehe ihre Ungläubigkeit, denn vor ein paar Jahren, hätte ich es mir auch nicht vorstellen können. Und selbst, wenn es mir heute noch mehr Freude macht, mit Freunden am Tisch zu sitzen und zu genießen, über das Aufgetischte und den eingeschenkten Wein zu plaudern – so bin ich ganz froh, dass ich gelernt habe, das Essengehen für mich alleine zu entdecken. Denn nicht immer habe ich eine Begleitung, ähnlich wie viele andere Geschäftsreisende auch. Und da nun einmal jeder Mensch regelmäßig essen muss, habe ich mir einer-seits die Liebe zu frischem Obst angewöhnt (gut für die Hüften, die Gesundheit und das Portmonnaie), und andererseits das Essen in schlechten Restaurants ganz abgewöhnt. Meine persönliche Lebensphilosophie lautet: lieber einmal richtig gut als mehrmals mittelmäßig bis schlecht! Und glauben Sie mir: Noch nie habe ich mich allein in einem guten Restaurant gelangweilt, und noch nie bin ich dort mitleidig, von oben herab oder sonstwie unangenehm bedient worden.

     Ganz spontan hatte ich am Samstagabend im Four Seasons Paris angerufen, um einen Tisch im Le Cinq für eine Person, nämlich für mich allein, zum Mittagessen für den kommenden Montag zu reservieren. Die Dame am anderen Ende der Leitung des Grandhotels nimmt die Reservierung souverän und ebenso selbstverständlich entgegen, als hätte ich einen Tisch für mehrere Personen bestellt. Als es sich am nächsten Tag ergibt, dass ich doch einen Begleiter haben werde, lasse ich im Restaurant Bescheid geben.

     30 Jahre, von 1936 bis 1966, hatten das Pariser Four Seasons Hotel George V und das 15 Jahre ältere Plaza Athénée mit Francois Dupré den gleichen Besitzer. 125 Millionen Euro soll der heutige Besitzer, der saudische Prinz Al Walid, in die Renovierung des George V investiert haben. Um das Restaurant zu besuchen, muss man erst das Hotel betreten. Ein freundlicher Doorman vor dem Eingang im Freien grüßt, und schon sind wir durch die Drehtür und stehen in der großzügig mit Blumen geschmückten Empfangshalle. Rechts und links sind Rezeption und Concierge Desk, so wie in vielen Hotelpalästen aus dem vergangenen Jahrhundert. Welche der Zeit geschuldeten Veränderungen von Grundlegendem wird wohl das Pariser Hotel Ritz im kommenden Jahr nach zweijähriger Umbauphase zeigen? Und welche das Hotel Crillon, das derzeit ebenfalls wegen Renovierungsarbeiten geschlossenen ist? 

     Unser Weg führt durch die gutbesuchte La Galerie (die bewirtete Lobby) zum Eingang des Restaurants, wo uns ein distinguierter Herr hinter seinem  Pult höflich begrüßt. Ich nenne meinen Namen, woraufhin er erstaunt bemerkt, dass ich nicht alleine zum Essen gekommen bin, wie es wohl in seinem Reservierungsbuch notiert ist. Auf meinen Hinweis, dass wir die Änderung (bestätigt) mitgeteilt haben, und meine – auf die formvollendete Art meines Gegenübers eingestellt – vorgetragene Frage, ob es ein Problem herbeiführen würde, dass wir zu zweit gekommen sind, verneint er lächelnd und kommt hinter dem Desk hervor, uns entgegen. Mit einer Geste von Grandezza übergibt er uns dann der Obhut eines Service-Mitarbeiters, und mit einer angedeuteten Verbeugung scheint er uns stillschweigend einen schönen Mittag zu wünschen. Vor 20 Jahren hätte ich auf diese Situation vermutlich eingeschüchtert reagiert, so wie wohl die meisten Menschen, für die eine derart prächtige Umgebung ungewohnt ist. Und ich frage mich, ob es in Anbetracht der Tatsache, dass zwei Drittel der Tische heute Mittag leer bleiben, nicht angemessener gewesen wäre, die Irritation einfach außen vor zu lassen. Der Gentleman hätte uns genauso gut gleich zu einem der vielen frei bleibenden Zweiertische führen lassen können; und selbst wenn später noch eine einzelne Dame mit demselben Namen aufgetaucht wäre, hätte das kein Problem dargestellt. Andererseits hat mir das förmlich galante Geplänkel nicht missfallen; ganz im Gegenteil: Es hat mir, weil man es kaum noch erlebt, Freude gemacht.

     Beim Betreten des Restaurants ergreift einen das Gefühl, im Schloss von Louis XVI. angekommen zu sein. Bestimmt vier oder fünf Meter hoch ist der prachtvolle Speisesaal. Die Decke wird von creme- farbigen mit Gold verzierten Säulen getragen und ist in goldgerahmte Kassetten unterteilt. Sie öffnet sich in der Mitte nach oben für eine kreisrunde, goldgerahmte Aussparung, aus der heraus ein prunkvoller Kristalllüster über dem Raum zu schweben scheint. Goldgerahmte, deckenhohe Kassetten auf den Wänden, mit golddurchwirkten Seidentapeten bespannt, bilden Rahmen für eben-falls goldgerahmte, meterhohe Spiegel. In sonnigem Gelb leuchtet der Stoff der Sessel-stühle – und obwohl trübes Wetter durch die Fenster hereinschaut, wirkt der Raum nicht vom Gold überladen, sondern warm und sonnendurchflutet.

     Der junge Service-Mitarbeiter führt uns an einen für zwei Personen eingedeckten Tisch auf der Fensterseite. Der Nachbartisch war wahrscheinlich für mich vorgesehen, dort ist nur ein Gedeck aufgelegt. Auf dem Tisch ruhen zwei faustgroße, weiße Rosenköpfe majestätisch in einer Glaskugel. Ein goldgerahmter Platzteller mit kunstvoller Vignette in der Mitte, goldgerahmte Brotteller, fein ziseliertes, auf Hochglanz poliertes Silberbesteck, eine Karaffe Olivenöl auf silbernem Untersetzer, eine glasgeschützte Pyramide mit Butter aus Saint Malo von Jean-Yves Bordier, wie uns der Kellner später verrät – festlicher lässt sich selbst der Sonntagstisch in Königshäusern nicht decken.

     „Wer soll das bezahlen?“, äußerte sich Heinz Horrmann, der TV-bekannte Hoteltester, kürzlich über die Hotelzimmer-Preise im Geoge V, und schrieb über die Küche des Le Cinq: „Haute Cuisine zu Höchstpreisen“.  Nun, da hat er auf den ersten Blick nicht ganz Unrecht: Die  À-la-carte-Preise für Vorspeisen, Fisch- und Fleischgerichte liegen tatsächlich hoch-preisig zwischen 68 und 120 Euro, das Menü bei 250 Euro. Das ist wahrlich nicht billig, aber schon wenn man diese Preise ins Verhältnis zu den Einrichtungskosten setzt, wird man zu dem Ergebnis kommen: zur Amortisierung führen solche Zahlen nicht. Und liegt nicht der Genuss beim Restaurantbesuch darin, dass alle Sinne – und nicht nur der Gaumen – verwöhnt werden und die Seele gestreichelt wird? Ein Restaurant jedoch allein anhand der Euro-Beträge für die Speisen in „preiswert“ und „teuer“ einzuordnen ist so, als würde man den Wert eines Sportwagens durch die PS-Zahl ermitteln wollen oder den eines Gemäldes anhand der bemalten Fläche. Doch es lässt sich auch weniger teuer im Le Cinq speisen. So wird wird am Mittag ein mehrgängiges Menü für 95 Euro angeboten. Ein wunderbares Preis-Leistungs-Verhältnis! Setzt man den Preis ins Verhältnis zu dem Vergnügen, das die Speisen aus der Küche von Eric Briffard bereiten, und zur königlichen Stimmung, in die das Schloss-Ambiente und das Service-Team von Eric Beaumard versetzen, wird man darüber jubeln, wie preiswert diese über Stunden gebotene Hochstimmung ist.    

     Picobello, wie aus dem Ei gepellt, sind die Mitarbeiter und genauso tadellos sind ihre Umgangsformen. Mühelos leicht und elegant wirkt es, wenn die Commis die unanständig schweren Silberschlitten (Tabletts) aus der Küche ins Restaurant tragen und sie sachte wie große Kostbarkeiten auf dem bereitstehenden Gestell absetzen. Wie selbstverständlich ist ein Chef de Rang im selben Moment zum Einsetzen zur Stelle. Nichts klappert, nichts verrutscht. Natürlich ist Chef-Sommelier Thierry Hamon ein Meister der Weine, von vielen Kollegen beneidet um seinen Keller. Es soll  der bestbestückte Weinkeller von Paris sein. Der erste Wein, den wir uns empfehlen lassen, soll ein nicht zu säurebetonter Riesling sein. Mit der Wahl eines Elsässers trifft er exakt unseren Geschmack und auch die Preisklasse (95 Euro), die wir uns zu dem Mittagessen  vorstellen. Von Gang zu Gang entwickelt sich ein Gespräch; dabei geht Monsieur Hamon dezent charmant vor. Feinfühlig beachtet er den Grad unserer Gesprächsbereitschaft und schenkt uns wohldosiert seine Aufmerksamkeit. Vor dem Fischgang erfahren wir von ihm, dass er jedes Jahr zur Weinauktion nach Trier reist, und dass deutscher Riesling sein persönliches Wein-Steckenpferd sei. Wer hört nicht gern im Ausland ein Kompliment über seine Heimat? Außerdem mache es ihm Freude, mit drei Seiten voll deutscher Weine in der Weinkarte deutsche Gäste zu überraschen – und die Gäste würden sich natürlich auch darüber freuen. Selbst wenn es längst nicht mehr so ist, dass französische Restaurants überhaupt keine deutschen Weine auf die Karte nehmen, für die meisten Spitzenrestaurants ist das Thema mit ein bis zwei verschiedenen Weinen erledigt. Dann fragt Monsieur Hamon uns, ob wir zum Fischgang vielleicht gern einen etwas kräftigeren Wein wollten, und zeigt uns eine Burgunderflasche, die er in der Hand hat. „Ich würde Sie gern einmal probieren lassen. Möchten Sie?“, fragt er – und wer kann da schon Nein sagen?

     Mit der gleichen Leichtigkeit, mit der sie die schweren Silbertabletts stemmen, meistern die Chefs de Rang Small-Talk-Gespräche, die beim Restaurantbesuch das Salz in der Suppe sein können; über Gespräche werden Beziehungen geknüpft – eine Basis, um Stammgäste zu gewinnen. Einer von den Chefs de Rang, Monsieur Arnaud Costantini, kommt aus Korsika. War er es, oder war es sein Kollege, Monsieur Victor, dem die deutschen Tugenden wie Pünktlichkeit und Zuverlässigkeit so gut gefielen? Ich weiß es nicht mehr genau. Aber ich erinnere mich an das gute Gefühl, das der junge Mann hervorruft, als er uns erzählt, in naher Zukunft einige Zeit in Deutschland verbringen zu wollen,  um sich weiterzubilden – und dass er sich darauf freue.  

     Josiane Déal, Marie Quartrehomme und Bernard Antony (die Crème de la Creme!)  liefern den Käse für das Le Cinq, so erfahre ich auf Nachfrage – und weil ich so begeistert von den Käsesorten bin, reicht mir der junge Mann später eine offensichtlich schon durch viele Hände gegangene Visitenkarte von Bernard Antony, ich könne sie ruhig behalten. Käse oder Dessert? Heute sind wir in so guter Stimmung, dass wir uns beides gönnen – und selbst wenn man Ende beim Blick auf die Rechnung erkennen sollte, das persönliche Budget im Le Cinq überschritten zu haben, das Erlebnis ist es wert!            

Text: Uta Bühler

George V im Four Seasons Hotel
Paris
www.fourseasons.com

STERNKLASSE Magazin
Ausgabe Frühjahr 2013

www.sternklasse.de
www.sternklasse-restaurants.de