Restaurant GUY SAVOY, Paris

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Der Guide Michelin ist ein guter Wegweiser zu den besten Restaurants der Welt – doch in Städten wie Paris und Tokio ist das Angebot an erstklassigen Restaurants so groß, dass weitere Informationen für eine Entscheidung nicht schaden. Mein persönlicher Tipp: Stets auf dem Laufenden sind die Concierges großer Hotels. Selbst wenn ich kein Gast bin, frage ich dort gelegentlich nach, und meine Erfahrungen diesbezüglich sind die besten. Scheuen Sie sich also beim nächsten Mal nicht und überwinden Sie Ihre Hemmschwelle, so Sie eine haben – jeder Concierge auf der Welt wird Sie professionell und freundlich informieren.

     In der Stadt an der Seine empfiehlt die rote Gourmet-Bibel zehn 3-Sterne-Restaurants, 14  2-Sterne-Restaurants und über 50 Restaurants mit einem Stern. Beim letzten Paris-Besuch (s. STERNKLASSE 4-2008) berichteten wir über die 3-Sterne-Restaurants Alain Ducasse, Le Meurice und Pierre Gagnaire sowie über die 2-Sterne-Restaurants von Joël Robuchon und Alain Senderens, deren Sterne alle unverändert leuchten. „Du musst unbedingt Monsieur Hubert kennenlernen“, hatte mir ein guter Freund aus Hamburg ans Herz gelegt. Der Maître im Guy Savoy spräche sehr gut Deutsch, was ungemein hilfreich beim Verstehen der Speisen sei, aber er hätte darüber hinaus eine besondere Gabe. Monsieur Hubert wäre wie ein Luftbefeuchter, er nähme jeder trockenen Atmosphäre die Steifheit und verbreite in dem 3-Sterne-Restaurant jene heitere aufmerksame Leichtigkeit, wie man sie sich wünscht. „Monsieur Hubert ist ein Muss für STERNKLASSE“, hatte er noch einmal betont – und entsprechend hoch war meine Erwartung.

     Verabredet hatte ich mich mit einer guten Bekannten, die ebenfalls Restaurants testet und bewertet, wobei ihr Augenmerk in erster Linie der Küche gilt. Kurz vor Mittag hatte sie mich angerufen und wir hatten unser Treffen um eine halbe Stunde verschoben. Zunächst wollte ich gleich im Restaurant Bescheid geben; doch dann entschied ich mich für eine viertelstündige Verspätung, um die ersten 15 Minuten die Hubert’sche Atmosphäre ganz allein auf mich wirken zu lassen. Ich war gespannt darauf.

     Man vermutet ja immer, die wirklich großen Gourmet-Restaurants – und Guy Savoy zählt bekanntermaßen zu den herausragenden unter den 3-Sterne-Köchen – wären auch Leuchttürme im Straßenbild, etwa wie die Flagship-Stores der Pariser Modehäuser. Eben auch von Weitem gut erkennbar. Doch das Stammrestaurant von Guy Savoy zeigt sich vornehm zurückhaltend, es reiht sich eher verborgen als gut sichtbar in einer kleinen Seitenstraße im Zentrum zwischen seinen Nachbarn ein, wenige Gehminuten von den Champs-Élysées und dem Triumphbogen entfernt. Am Eingang hält mir ein livrierter Herr die Tür auf und schon werde ich im Inneren, in einem kleinen Empfangsraum, vom Lächeln einer vor dem Empfangstresen wartenden weiblichen Schönheit begrüßt. Sie hilft mir  geschickt aus dem Wintermantel und verstaut ihn im gegenüberliegenden Wandschrank, nachdem sich ein anderer Mitarbeiter um mich kümmert. Drei weitere Mitarbeiter befinden sich zu dieser Zeit  in dem Entree; auch direkt nach mir eintretende Gäste müssen nicht warten. Der junge Mann begleitet mich zum Tisch. Es ist ein schöner Ecktisch, an dem ich von meinem gewählten Platz Eingang und  Raum gut überblicken kann. Meiner Bekannten überlasse ich nicht aus Unhöflichkeit den weniger guten Platz; sie wird es mir nicht übelnehmen. Im Gegenteil, da sie sich mehr auf das Essen konzentriert und auch weiß, dass für mich die Kompetenz der Gastgeber, das Zusammenspiel von Ambiente, Atmosphäre, Gästen und Service-Mitarbeitern wichtiger ist. Unser Ecktisch befindet sich leider gleich im ersten angrenzenden Raum des Restaurants; neugierig wie ich bin, wäre ich gern durch die weiteren Räume geführt worden. Aber gut, dann schaue ich sie mir eben später an. Der junge Mann rückt mir den Stuhl zurecht, vergewissert sich, dass ich gut sitze, und lächelt mir noch einmal, sich für den Moment verabschiedend, zu. Das alles geschieht stillschweigend ohne ein Wort. „Unsicherheit erzeugt Sprechenergie“, diese Wahrheit  aus einem Rhetorik-Seminar trifft auch im Restaurant-Service zu. An der richtigen Stelle zu schweigen, zeugt dagegen häufig von Souveränität. Ganz so wie in diesem Moment. Der junge Mann hatte mir keinen Aperitif und auch kein Mineralwasser angeboten, der verabschiedende Blick jedoch war offen und lang genug, dass der Wunsch danach gut hätte geäußert werden können. Mir gefällt, dass er vielleicht gespürt hat, dass ich mich zunächst mit der neuen Umgebung vertraut machen möchte. Bei der E-mail-Reservierung aus Deutschland hatte ich mitgeteilt, dass dies mein erster Besuch hier sei.

     Am unmittelbaren Nachbartisch hat bereits eine Vierer-Gruppe Platz genommen. Am Ecktisch gegenüber sitzt noch niemand, doch in einem Kühler stehen eine geöffnete Flasche Champagner und eine Karaffe (Wasser) für die angemeldeten Gäste bereit; auf dem Beistelltisch eine noch ungeöffnete  Rotweinflasche. Deutliche Hinweise, dass hier ein Stammgast Platz nehmen wird.

     Die Gedecke auf dem Tisch bestehen aus einem weißgrundigen, mit abstrakt farbigen Pinselstrichen bemalten Platzteller, zwei Weingläsern und zwei Brottellern mit aufliegendem Buttermesser. Links vom Platzteller liegen zwei Gabeln und rechts auf einer zusammengefalteten Serviette ein Messer (innen) und ein Löffel. Erstaunlich viele Besteckteile, wo sich doch in der Spitzengastronomie seit Jahren der Trend des minimalistischen Eindeckens anhält. Ein Grund dafür ist es, dem Gast am Tisch so viel Bewegungsfreiheit wie möglich zu geben. So sind oft höchstens ein Messer und eine Gabel eingedeckt, manchmal auch überhaupt kein Besteckteil. Dabei lässt sich durchaus darüber streiten, ob ein festlich eingedeckter Tisch – damit meinen wir nicht das komplette Eindecken aller Besteckteile für ein ganzes Menü – bisweilen die bessere Lösung ist. Auffällig und ungewöhnlich ist, dass nur an unserem Tisch die Brotteller sich gegenüber stehend platziert sind. Korrekt nach Schulbuch müssten sie jeweils links der Gabeln platziert sein. Schon dieses kleine Beispiel weist auf Service der Meisterklasse hin. Sollen doch die Schulbücher sagen, was sie wollen – entscheidend ist, wie es für den Gast am angenehmsten ist. Stünde der Brotteller meiner späteren Essensbegleiterin an der fachlich korrekten Stelle, müsste sich der Kellner jedes Mal arg verrenken, um Brot nachzulegen. Kein elegantes Bild – und darüber hinaus würde er seinen Gast dabei jeweils stillschweigend nötigen, ein bisschen beiseite zu rücken. Keine Blumen, keine Kerzen. Drei bunte Glaskegel, deren Kuppe der Kellner später abnehmen wird, verbergen hygienisch sauber unter Verschluss Butter, Salz oder Pfeffer.

     Wann immer mein Blick zur Tür geht, streift  er einen übergroßen, roten Buddha-Kopf, der aus einer Glasvitrine an der Wand trotz seiner geschlossenen Augenlieder die Menschen und das Geschehen im Restaurant nicht weniger aufmerksam als ich selbst zu beobachten scheint. Rechts von ihm führt ein Durchgang zu einer Nische mit Tageslicht; zwischen Fenster und der trennenden Holzwand zum Restaurant steht ein einzelner Tisch mit vier Plätzen. Monsieur Hubert wird mir später verraten, dass dieser Tisch seit 17 Jahren jeden Mittag für den gleichen Gast fest reserviert ist. Der käme natürlich auch täglich, oft mit Gästen, bisweilen allein. Nur wenn er auf Reisen oder krank sei, würde er absagen. Doch dann gäbe es für diesen Tisch immer eine Warteliste. Auf mein Staunen erfahre ich, dass unter den Stammgästen zwei weitere seien, die ebenfalls täglich kämen. Etwa zehn Gäste könne er einmal die Woche begrüßen und ungefähr 70 einmal im Monat. Was für eine Stammgäste-Quote! Auch die spricht für sich. Die 3- und 2-Sterne-Restaurants in Paris stehen in dem Ruf, täglich ausgebucht zu sein; doch das Guy Savoy ist in diesen Tagen das einzige, in dem bei meinem Besuch alle Tische belegt sind.

     Mittlerweile haben sich die fünf Tische in meinem Restaurantbereich gefüllt. Ich habe ein Glas Wasser vor mir stehen – und bereits zweimal ist der Service mit dem ersten Amuse gueule bei mir gewesen, das er mir auf eine Gabel gespießt anbietet: ein Stückchen Gänseleberterrine auf gerösteten Toast. Auch beim dritten Mal werde ich später nicht Nein sagen, so köstlich schmeckt dieser eigentlich recht simple Klassiker des Hauses. Monsieur Hubert hatte mir zwischenzeitlich die 22-seitige (!) Speisekarte gereicht und sich auf seine unnachahmliche Art, ganz so, wie man es privat für Gäste daheim tun würde, für Fragen zur Verfügung gestellt.  Neben zwei vielgängigen Menüs zu 330 Euro und 360 Euro führt sie in französischer, englischer, chinesischer, russischer und japanischer Sprache sechs Vorspeisen, jeweils fünf Fisch- und Fleischgerichte sowie neun Desserts auf. Ich hatte gerade zu blättern begonnen, als nicht meine Bekannte, sondern Guy Savoy den Raum betritt.  Wahrscheinlich, um die Stammgäste am Nachbartisch persönlich zu begrüßen. Dass er eine Runde in seinem Restaurant mache, das sei nicht Regel, und vor dem Service (bevor alle Hauptgänge serviert sind) eine ungewöhnliche Ausnahme, bestätigt mir die Kollegin später. Der Meister kommt in der Reihenfolge, wie die Tische auf seinem Weg liegen, an jeden Tisch, begrüßt die Gäste und drückt in einem Satz seine Freude über den Besuch in seinem Restaurant aus. Kurz und selbstverständlich – mit genau der sympathisch positiven Ausstrahlung, die er auch auf Fotos hat. Den Tisch, an dem die Gäste gerade mit dem Essen begonnen haben, lässt er aus. Jeder gute Gastgeber würde es so machen, nur Starköche, die sich selbst für besonders wichtig erachten, unterbrechen gelegentlich beim Essen. Eine Situation, die man häufiger erlebt als die hier von Guy Savoy gezeigte souveräne, persönliche Performance. Tatsächlich entwickelt sich am Stammgästetisch ein kurzes Gespräch zwischen Guy Savoy und einem der beiden Herren;  doch das fällt außer mir und dem roten Buddha wahrscheinlich niemandem auf. Insgesamt sind es vielleicht zwanzig Sekunden, die er an diesem Tisch länger verweilt. Damit hat er dem Stammgast seine besondere Aufmerksamkeit geschenkt, ohne anderen Gästen das Gefühl der Benachteiligung zu vermitteln.

     Wenn Gäste sich zum Essen verabredet haben, liegt im Zusammentreffen oft eine besondere Herausforderung an den Service. Hat ein Teil der Gruppe bereits am Tisch Platz genommen und der andere kommt hinzu, ist die Begrüßung untereinander ein Moment, den der geschulte Service – nachdem er beim Platznehmen und Stuhlrücken behilflich war – mit Abstand respektiert. Er hält sich entsprechend im Hintergrund auf und wartet auf den geeigneten Moment, um den Aperitif anzubieten. Doch nicht selten steht er dabei vor einer unlösbaren Aufgabe. Das ist immer dann der Fall, wenn die Begrüßungsphase am Tisch in ein Dauergespräch übergeht. Dann bleibt dem Kellner keine andere Wahl, als irgendwann dazwischenzugehen und das Gespräch zu unterbrechen. Würde er es nicht tun, wären die Gäste wenig später ungehalten, dass ihnen weder Aperitif noch Speisekarte gereicht werden. Der Service hat also in einer solchen Situation nur die unglückliche Wahl, von den Gästen entweder als aufdringlich oder nachlässig wahrgenommen zu werden. Dieses Beispiel verdeutlicht, was grundsätzlich gilt: Das Gelingen von Gastgeberschaft ist niemals eine  Einbahnstraße. In Frankreich, das lässt sich in diesen Tagen erneut feststellen, sind die ungeschriebenen Spielregeln noch immer besser bekannt als in Deutschland.    

     Perfekt ist der Service, den wir diesen Mittag im Guy Savoy unter der Leitung von Monsieur Hubert erleben. Perfekt auch deshalb, weil sich die Perfektion im Verborgenen abspielt. Die durchdachte Organisation des Service-Ablaufs und die Leichtigkeit in den Gesprächen zur Speisen- und Weinberatung sowie in der Beantwortung unserer Fragen lassen den fachmännischen Bobachter das Training erahnen, den normalen Gast jedoch allein das Angenehme spüren. Dieses hier erlebte Können entsteht – ebenso wie die Speisen in der Küche – nicht durch Zufall. Im Verlauf des Mittagessens wendet sich der Maître beispielsweise, egal wer eine Frage gestellt hat, in der Erklärung immer an uns beide. Wir haben unterschiedliche Gerichte aus dem À-la-carte-Angebot gewählt. Gut getimt und sachlich kompetent strukturiert werden die dazu passenden, gewünscht offenen Weine nicht zu lang und nicht zu kurz in der Beschreibung vorgestellt. Als ich eigentlich auf das Dessert verzichten möchte, führt Monsieur Hubert das Gespräch elegant die Lust darauf weckend und die Bedenken ausräumend (zwei mehrgängige Menüs am Tag können – anders als eines von dieser Güte! – zu ungewollten Hüftringen führen), dass ich am Ende freudig ein kleines Dessert, eine halbe Portion, bestelle und ohne schlechtes Gewissen genieße. Nicht nur wir erleben an unserem Tisch einen vergnüglichen Mittag; die ohne Musik auskommende Atmosphäre ist von einem lebendigen Stimmengewirr in angenehmer Lautstärke erfüllt. In der Tat ist es die besondere Art von Monsieur Hubert, die ihren Anteil daran hat, Steifheit nicht aufkommen zu lassen.   

     Erst nachdem meine Begleiterin sich verabschiedet hat, gebe ich mich als Journalistin zu erkennen und bitte Monsieur Hubert – selbst auf der Visitenkarte, die er mir am Ende mitgibt, steht „Hubert“, ohne den Familiennamen zu nennen – um eine kleine Führung und darum, von ihm ein Foto für STERNKLASSE machen zu dürfen. Am Ausgang begegnet mir Monsieur Savoy zum zweiten Mal und ich werde Zeuge eines kleinen, humorvollen Intermezzos zwischen ihm und Monsieur Hubert, den er „Wilhelm“ (oder war es „Heinrich“?) nennt, „Hubert“ sei doch nicht germanisch genug –  offensichtlich ein Running Gag zwischen den beiden.  Wäre ich von Beruf Restaurantfachfrau und würde mir überlegen, wo ich als professionelle Gastgeberin den letzten Schliff bekommen könnte, das Restaurant von Guy Savoy unter der Service-Leitung von Monsieur Hubert zählte zu meiner ersten Wahl.                                                                         

Text: Uta Bühler

18, rue Troyon, 75017 Paris, Frankreich
www.guysavoy.com

© STERNKLASSE-Magazin 2013
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