OUD SLUIS, Sluis (NL)

Hangar-7; Gastkoch; SEP 2010; Sergio Herman; Portrait;

Deutsche Spitzenköche nach ihrem ganz persönlichen, kulinarischen Top-Erlebnis befragt, nennen häufig den Namen Sergio Herman. Vielleicht häufiger als jeden anderen. Aber da wir es nicht gezählt haben, wollen wir es auch nicht behaupten. Wer nun einen Besuch in Sergio Hermans Restaurant Oud Sluis plant, sollte das drei bis vier Monate im Voraus tun. Besonders beliebt für einen Besuch sind auch hier die Wochenenden. Ich wusste das natürlich aus Erzählungen; dennoch hielt es mich nicht ab, spontan an Sergio Herman zu denken, als sich unverhofft eine Lücke für die kommenden zwei Tage in meinem Terminkalender auftat.

     Bei einem Anruf im Oud Sluis meldet sich in der Regel als erstes eine freundliche Stimme vom Band. Mit Eingabe der Zwei, so teilt sie mit, könne ein Englisch sprechender Mitarbeiter erreicht werden. Da ich nicht Holländisch spreche, drücke ich also die Zwei und habe keine zwei Sekunden später einen lebendigen Menschen am Apparat. Nachdem dann der Wunsch nach einem Tisch an einem der beiden kommenden Tage – mittags oder abends – geäußert ist, höre ich ein tiefes, ungläubiges Atemholen am anderen Ende der Leitung. Ich will schon mit der Erklärung ansetzen, dass manchmal doch auch das Unmögliche möglich ist und dass gewiss auch im Oud Sluis kurzfristige Tischstornierungen vorkommen können, da sagt die erfrischend sympathische  Stimme: „Was für ein Zufall, gerade eben wurde ein Tisch für morgen am Mittag abgesagt, und ich habe schon überlegt, was ich nun mache.“ Glück muss man haben!

     Warum ich das so ausführlich erzähle? Einfach deshalb, um Sie zu ermuntern, immer einen Versuch zu starten, selbst dann, wenn es aussichtslos erscheint. Wie häufig im Laufe meines Lebens habe ich allein deshalb kurzfristig einen Tisch in „immer“ ausgebuchten Restaurants bekommen. Auch Theater- oder Opernkarten für ausverkaufte Vorstellungen. Es ist immer einen Versuch wert! Doch wer niemals fragt, für den lautet die Antwort immer „Nein“.

     Am nächsten Morgen brechen mein Essensbegleiter und ich sehr rechtzeitig auf, um die dreihunert Kilometer Entfernung pünktlich bis 13 Uhr hinter uns zu bringen. Dass es in Strömen regnet, kann weder unsere gute Laune noch unsere Vorfreude schmälern. Zielsicher führt uns das Navigationsgerät zum kleinen Örtchen Sluis. Und weiter durch Nebenstraßen in Sichtnähe des Restaurants, das im nichtbefahrbaren Zentrum zwischen den beiden vielbesuchten Haupteinkaufsstraßen liegt. Es ist kurz nach halb eins, als wir die Tür zum Restaurant öffnen. Ungewöhnlich für ein Gourmetrestaurant, eher aus angesagten Modeläden bekannt, schallt uns laute Lounge-Musik entgegen. „Hell, modern, jung – gefällt uns“, das ist unser erster Eindruck. In nassen Mänteln nähern wir uns dem weißen Counter, wo uns eine junge Frau freundlich begrüßt. Weiße Amarillys und andere weiße Blumen, die zu einem Arrangement in unterschiedlich hohen, weißgrauen Vasen zusammengestellt sind, und weiße Kerzen dekorieren ihren Bereich. Auch der Schrank am Ende des Ganges, in dem unsere Mäntel verschwinden, ist weiß.

     Bei unserem Eintreffen sind bereits zwei Drittel der Tische belegt. Kein Platz wird frei bleiben. Wir hatten also tatsächlich ausgesprochenes Glück mit unserer kurzfristigen Reservierung. Ablesen lässt sich an den besetzten Stühlen aber auch, dass jeder Tisch passgenau eingedeckt ist und überflüssige Stühle nicht aus Bequemlichkeit stehengelassen, sondern weggeräumt werden – so wie es sich in einem  Spitzenrestaurant gehört. Etwa vierzig Gäste werden heute zu Mittag essen. Einträchtig sitzen Jung und Alt beieinander; die meisten Gäste sind lässig gekleidet. Man sieht mehr Pullover als Krawatten – und der in Großstädten zur Mittagszeit vorherrschende Business-Look fehlt hier völlig. Eine gute Mischung aus kleinen und größeren Tischen, von Paaren und Gruppen bis zu sechs Personen sorgen für eine angenehme Stimmenkulisse. Musik ist im Restaurant zeitweilig nicht zu vernehmen, und obwohl die Tische recht eng beieinander stehen, hört man nur die Melodie der Gespräche, nicht aber das gesprochene Wort vom Nachbartisch.

     Der Raum gliedert sich in zwei Bereiche; spannender erscheint der hintere, wo ein etwa fünfzig Zentimeter hohes und etwa drei Meter breites Fenster in Schulterhöhe einen Blick in die Küche gestattet – doch man sieht im Sitzen nur eilende Köpfe und nichts vom Kochen, außer dass ab und an ein Teller unter einen hoch angebrachten Salamander geschoben wird. Hochglänzend weiß oder schwarz gestrichen sind die Wände in beiden Bereichen, in mattem Weiß die Holzbalkendecke. In der Mehrzahl stehen schwarze Lederarmstühle an den Tischen, einige weiß lackierte Armlehnstühle mit schwarzem Sitzpolster lockern das Gesamtbild auf. Auch die beiden Kamin-Gasfeuer an den Kopfenden des Raumes, die in unterschiedlicher Höhe hinter einer dunklen Scheibe prasseln, brechen die gradlinige Strenge des Raumes und schaffen Atmosphäre. Die Wand im hinteren Bereich zur Küche ist mit hellem Leder gepolstert und an den Fenstern der gegenüberliegenden Wand sperren heruntergelassene Jalousien den regnerisch trüben Tag aus. Auch der helle Holzboden schafft Atmosphäre – und während dieser in anderen Restaurants häufig einen ungewollt lauten Resonanzboden beim Laufen der Kellner bietet, sind ihre Schritte im Oud Sluis lautlos. Kein einziges Bild an den Wänden lenkt vom Genuss ab. Farbe bringen allein die Speisen-Kunstwerke auf dem Teller und natürlich die Gäste – sie stehen im Mittelpunkt, das Ambiente des Raumes dient wohlbedacht allein der Rahmung.

     „Sie kommen aus Deutschland, wie schön“, werden wir von einer Kellnerin in deutscher Sprache mit sympathischem Akzent begrüßt. „Sind Sie den weiten Weg extra unseretwegen gefahren?“, fragt  sie interessiert und scheint sich aufrichtig zu freuen, als wir ihr das bestätigen. Dabei gießt sie den zum Aperitif bestellten Champagner, so wie es sein soll – aus der Flasche am Tisch – ein. Eine Spezialabfüllung mit eigenem Etikett für Sergio Herman. Sie wird nicht die einzige Mitarbeiterin bleiben, die im Smalltalk geübt ist. Auch Benjamin – so stellt sich uns Maître Benjamin de Buik kurz später mit Handschlag an unserem Tisch vor –  weiß, wie man angenehm mit Gästen plaudert. Wir bestellen das 4-Gang-Menü mit Weinbegleitung. Am Tisch eingedeckt sind Brotteller und Buttermesser, ein Wasserglas und ein „Platzteller“ aus dunklem Leder. Die Tischdekoration: eine weiße, kugelförmige Blumenvase, aus deren Öffnung zwei weiße Rosenköpfe und ein grünes Blatt herausschauen, akkurat davor platziert stehen zwei weiße Porzellanbecher mit Teelichtern. Davor wiederum befindet sich eine längliche flache, graue Schale mit einem Salz- und einem Peffer-Töpfchen und den dazu passenden Löffelchen, daneben eine ähnliche Schale als Untersetzer für ein weißes Porzellankännchen mit Olivenöl. Die Butter wird zusammen mit einem runden Brot eingesetzt, das wie ein Kuchen angeschnitten ist, was die einzelnen Teile leicht herausbrechen lässt. Einfach und effizient. Und wohlschmeckend! Das erste Amuse gueule wird auf einer etwa 6 x 15 Zentimeter großen grauen Schieferplatte serviert, die auf dem „Platzteller“ eingesetzt wird. Ein filigranes Kunstwerk − doch wie soll man das essen, fragen wir uns. Mit sechs Zentimetern ist sie zu breit, um wie ein Löffel in den Mund geschoben werden zu können. Abgelenkt vom Geschmack sind wir mehr darauf konzentriert, uns nicht zu bekleckern. Und als wir einander ansehen, und dabei feststellen, wie albern wir beim Abschlecken der Platte aussehen, müssen wir beide lachen. Aber nicht, dass jetzt der Eindruck entsteht, wir fänden diese Art zu essen amüsant. Im Gegenteil: Wir lieben die Sitte des zivilisierten Essens mit Messer und Gabel und möchten sie bei Tisch keinesfalls eintauschen gegen das „archaische Essen“ der Tiere. Deshalb flehen wir alle modernen Kochkünstler unserer Tage an: Bitte, bitte essen Sie jede (!) Speise Ihrer Karte einmal, wie sie Ihren Gästen serviert wird. Mit genau demselben „Ess-Werkzeug.“ (Sie glauben, das sei nicht nötig? Bei Ihnen wäre alles bestens? Sie werden überrascht sein.)

     Soweit wir es um uns herum beobachten können, haben sich die meisten Gäste an diesem Mittag für das Menü mit Weinbegleitung entschieden. Das bedeutet für den Service: vier bis sechs Weingläser pro Tisch – bei vierzig Gästen macht das um die zweihundert Weingläser, die rechtzeitig eingesetzt, gefüllt und wieder abgeräumt werden wollen. Dazu vierzig regelmäßig nachzufüllende Wassergläser. Eine Aufgabe, die der Service im Oud Sluis scheinbar spielerisch nebenbei erledigt. Dabei arbeitet er unter erschwerten Bedingungen: Denn anders als in den meisten Restaurants steht an keinem der Tische ein Beistelltisch, auf dem Gläser oder die Wasserflasche abgestellt werden könnten.

     Bevor das eigentliche Menü beginnt, lässt Sergio Herman weitere vier Appetithäppchen servieren. Für diese sind jeweils ein bis drei Besteckteile einzudecken – das Gleiche wiederholt sich zum Abschluss des Menüs; nach dem Dessert werden weitere vier „Nachdesserts“ serviert. Wir zählen acht Service-Mitarbeiter, die unentwegt in Bewegung sind, aber nie hektisch oder planlos wirken. Kein Gang wird serviert, ohne dass nicht zuvor rechtzeitig die Bestecke eingedeckt und der dazugehörige Wein vorgestellt und eingegossen wurde. Darunter Exoten wie ein Sake oder ein neuseeländischer Wein, welche die Sommelière gut zu beschreiben weiß und dabei ihre Beschreibungen mit persönlichen Erlebnissen veranschaulicht; beispielsweise, dass sie in Neuseeland gearbeitet hat.

     Das mag jetzt alles banal und selbstverständlich klingen, wie auch die Feststellung, dass am Nachbartisch drei Gäste stilles Wasser und drei andere ihr Mineralwasser mit Kohlensäure trinken, und der Service sich beim Nachgießen kein einziges Mal vertut oder nachfragen muss. In Wirklichkeit jedoch ist es Hochleistungsservice, den das Team hier konzentriert und eingespielt versieht, fast so wie ein Philharmonieorchester beim Konzert.  

     Trendig mögen die Kellner-Anzüge sein, deren Jacken allesamt eine Nummer zu klein gewählt scheinen. In den Hosen der weiblichen Crew würde wohl nicht einmal Heidi Klum eine gute Figur machen – aber das ist, wie Mode nun einmal ist, reine Geschmackssache. Verbesserungsbedürftig sind jedoch die beiden weißen, hochglänzenden Beistellschränkchen, deren Schubladen nicht dafür konzipiert wurden, wofür sie gebraucht werden. In Ermanglung einer anderen Möglichkeit, um Tabletts abzustellen, dienen sie diesem Zweck, lassen sich aber leider nicht weit genug herausziehen. Und so wirkt die Notlösung auch als Notlösung und ebenso wenig elegant wie die übergroßen Silbertabletts, die durch die Tischreihen getragen werden. Unwohlsein bereitet mir persönlich die Kamera, die im hintersten Eck oben an der Decke angebracht ist. Wer oder was soll beobachtet werden, frage ich beim Hinausgehen Maître Benjamin, der mir daraufhin erklärt, dass die Kamera den Eingangsbereich zeigen soll, wenn Gäste eintreffen, aber gerade kein fester Mitarbeiter an der Rezeption sei. Die Kamera, die ich jedoch meine, hängt nicht im Eingangsbereich, sondern hat den Restaurantraum im Blickfeld.    

     Das Oud Sluis ist ein sehr lebendiger Ort; kein Gourmet-Tempel und kein Platz gediegener Stille. Wüsste man bei geschlossenen Augen nicht, wo man sich befindet, würde man gewiss nicht auf ein Gourmetrestaurant tippen. Eher auf eine Wartehalle oder ein Lehrerzimmer während der Pause – nicht jedoch auf Kantine, da die Kellner sehr darauf achten, Teller und Bestecke nicht klappern zu lassen.

     Drei Michelin-Sterne hat das Oud Sluis, und Sergio Herman hat als einziger Koch nach dem Franzosen  Marc Veyrat 20 Gault Millau Punkte erreicht.  Seine Kochkunst hat er nur einem einzigen Meister zu verdanken –  sich selbst. Weil er nicht wusste, was er werden wollte, folgte er den Fußstapfen des Vaters. Der führte ein Ausflugslokal namens Oud Sluis, in das der junge Sergio 1990 eintrat, nachdem er die Berufsschule im nahegelegenen Brügge in Belgien besucht und ein Jahrespraktikum im De Swaen bei Cas Spykers in Oisterwijk nahe Eindhoven absolviert hatte. 1995 erhielt der Kochkunst-Autodidakt den ersten, 1999 den zweiten und 2005 den dritten Michelin-Stern. Der Gault Millau rief ihn zweimal hintereinander, 2007 und 2008, zum Koch des Jahres aus. Er selbst sagt über sich: „Ich bin besessen von meinen Ideen. Vom Aufwachen bis zum Einschlafen habe ich nur Kochen im Kopf. Es ist wie eine Droge, ich muss immer Neues machen, immer weiter.“

     Das Kreativgenie, wie viele ihn nennen, sieht aus wie ein Popstar; trägt einen Drei-Tage-Bart, einen wilden Haarschopf und coole Jeans. Mit hochgekrempelten Ärmeln und Armbändern am Handgelenk springt er immer wieder für wenige Momente aus der Küche heraus, um zu seinen Gästen an den Tisch zu gehen. Und die freuen sich. Mehrfach wird er umarmt.  Herman lacht gern, er wirkt schon aus der Entfernung sympathisch, und er gewinnt in der Nähe.

     Zweimal sprechen wir unterschiedliche Kellner während des Essens an, weil wir von den mindestens zehn angesagten Komponenten nicht alles behalten haben. Beide Male bekommen wir im Vorbeigehen nach einem Blick auf unseren Teller eine kurze, präzise Antwort. Zum Blauschimmelkäse, dessen Name ich mir merken will, macht der Kellner unaufgefordert einen Ausdruck, „So können Sie den Namen nicht vergessen.“ Dieser passt in die Menükarte mit dem handschriftlichen Vermerk „welcome lovely people, how nice to have you here today.“

     Die ersten Gäste bezahlen und verlassen ihre Plätze. Jetzt wird sichtbar, dass unterschiedlich lange Tischdecken aufgelegt sind. „Was macht das schon?“, werden manche nun vielleicht denken. Gar nichts. Oder doch? Entsprechend  macht es nichts, wenn nicht alle Teller an einem Tisch exakt gleich angerichtet sind – es unterscheidet lediglich die weniger Guten von den Besseren.

     Als wir nach dem Bezahlen zum Ausgang gehen, stößt Benjamin de Buik zu uns und begleitet uns auf den letzten Schritten durch das Restaurant in den schmalen Empfangsraum. Für den Heimweg hatten wir um eine Mineralwasserflasche (hauseigenes Label) gebeten, die nun für uns bereitsteht. Mit einem kurzen Gespräch, das ihn erneut als angenehmen Gesprächspartner, aber auch als Kenner der  internationalen Spitzengastronomie zeigt, verabschiedet uns Maître Benjamin vorbildlich.                                           

Text: Uta Bühler

Oud Sluis  (geschlossen)
Beestenmarkt 2

4524 EA Sluis
Niederlande
Telefon: +31 615 02 88 41
www.oudsluis.nl

STERNKLASSE Magazin
Ausgabe Frühjahr 2012

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