SANTO by Martin Berasategui, Sevilla

Exif_JPEG_PICTURE

Es ist 13 Uhr, als ich das Eme Hotel betrete. Ich habe keinen Tisch vorbestellt. Ein junger Hotelangestellter begrüßt mich freundlich mit Blickkontakt. Ich grüße und trage mein Anliegen, im Restaurant Santo Mittagessen zu wollen, in englischer Sprache vor. Nach einem kurzen Anruf teilt er mir mit, dass das Restaurant erst um halb zwei öffnen würde, und fragt, ob ich so lange warten wolle. Ich nicke, bitte um die Tischreservierung, gebe meinen Namen an und zeige auf die Bar. Die Zwischenzeit würde ich dort mit einem Buch verbringen. „Merkwürdig“, denke ich mir, „als ob er nicht gewusst hat, wann das Restaurant öffnet.“ In Deutschland würde man nun zu gegebener Zeit, gegen halb zwei, an der Bar abgeholt und ins Restaurant begleitet werden. Hier im spanischen Eme Hotel nicht. Es ist bereits zwanzig vor zwei, als ich die Bar wieder verlasse. Das Restaurant hat zwei Eingänge, einen zur Straße und den des Hotels, den ich nun nehme. Kein Mitarbeiter ist weit und breit zu sehen – und auch kein Gast. Ich schaue mich ausgiebig in dem ersten Restaurantraum um, gehe durch ihn hindurch und komme in einen zweiten; das gleiche Bild – niemand ist zu sehen. Erst im dritten Raum stoße ich auf Menschen; zwei Servicemitarbeiter beobachten die Eingangstür zur Straße. Sichtlich überrascht nehmen sie Kenntnis von mir. Ich grüße und erkläre, dass ich vor einer halben Stunde am Front Office gebeten habe, mir einen Tisch reservieren zu lassen. „Ich freue mich darauf, etwas Schönes zu essen“, blicke ich den noch immer verdutzten Maître strahlend an und frage, wo ich denn Platz nehmen dürfe. Rafael Moya spricht sehr gut Englisch, seinen Namen erfahre ich später. Er weist auf einen Tisch am Rand und fragt, ob es mir dort recht sei. Eingedeckt ist der Tisch für zwei Personen. In diesem Raum gibt es ebenso wenig einen Tisch mit nur einem Gedeck wie in den beiden anderen Räumen zuvor. Entweder hat der Empfang „vergessen“, den Tisch für mich zu reservieren, oder der Service hat versäumt, einen Tisch passend einzudecken. Besonderes Behagen vermittelt keine der beiden Möglichkeiten.

   Schlampig gebügelt, aber von feiner Leinenqualität ist die Tischwäsche. Manche Decken hängen bis auf den Boden, manche wurden eingeschlagen, um nicht zu Stolperfallen zu werden. Wiederum andere schweben eine Handbreit und mehr über dem Boden. Entweder sind nicht ausreichend passende Decken  vorhanden (bisweilen ist der Service machtlos gegen Sparmaßnahmen von oben) oder der Service vernachlässigt diese Aufgabe. Auch die sogenannten Napperons (Abdecker) geben ein ähnlich chaotisches Bild ab. Ein Auszubildender in Deutschland würde durch die Prüfung fallen, wenn er die Tischwäsche so auflegen würde. Auffällig spartanisch, und dabei auffällig symmetrisch, sind die Tische eingedeckt: Außer einem überbauchigen Wasserglas und  einem eckigen Brotteller, dessen Außenkanten mit den Tischkanten abschließen, befindet sich nichts auf den Tischen. Nicht einmal eine Serviette. Diese wird dem Gast, zwischen Gabel und Löffel geklemmt, schwungvoll über die Oberschenkel drapiert, sobald er Platz genommen hat.  

     Zum Aperitif bestelle ich einen Cava. Der wird, wie es ein soll, aus der Flasche am Tisch eingegossen und mit wenigen Worten gut präsentiert. Danach reicht mir der Maître die Speisen- und die Weinkarte. Beiden kann man ansehen, dass sie schon durch (zu) viele Hände gegangen sind. Mit etwa hundertfünfunddreißig Positionen ist die Weinkarte gut überschaubar; den Schwerpunkt bilden spanische Weine, dazu kommen etwa zwanzig (nicht erkennbar sortierte) ausländische Weine und fünfzehn Champagner und Sektmarken.  Zehn Vorspeisen (21 bis 34 Euro), vier Fischgerichte (32 bis 34 Euro), fünf Fleischgerichte (28 bis 34 Euro) und vier Desserts (17 Euro) bietet die Speisekarte des Santo; das nur tischweise servierte Menü (85 Euro) mit acht Gängen, setzt sich aus diesen Speisen zusammen: vier Vorspeisen, ein Fisch- und ein Hauptgericht sowie zwei Desserts. 

     Ein Amuse gueule wird nicht gereicht. Nach drei Menü-Gängen bin ich noch immer ganz allein im Restaurant – und werde es auch bis zum Ende bleiben. Mein Brotteller quillt über; drei verschiedene Brotsorten waren in einem Rutsch, ungefragt und ohne Erklärung, darauf abgelegt worden. Angenehm ist für den Gast, dass alle Besteckteile auf einer Seite nachgedeckt werden. Auch dass der Symmetrie-Gedanke weitergedacht wird, sodass die Besteckteile bei dem einen Gast links und bei seinem Gegenüber rechts abgelegt werden. Das kann der Kellner von einer einzigen Position aus erledigen, ohne um den Tisch herumlaufen zu müssen. Damit entfällt ein weiterer Unruhefaktor, der die Unterhaltung stets stört. Insgesamt die oft bessere Alternative zu dem in Lehrbüchern geforderten klassischen Eindecken „rechts: Löffel und Messer; links: die Gabel“, wobei jeder Gast immer von zwei Seiten belästigt wird, ob es der Kellner nun will oder nicht.  Zeitgemäßer Service denkt im Sinn seiner Gäste und handelt dann entsprechend, wie hier auch gegen veraltete Lehrmeinungen. Kreativ zweckentfremdet hat Rafael Moya einen roten Drei-Fingerhandschuh aus dem Billardsport, den er und sein Team zum Eindecken der Bestecke (kein Silber) verwenden.

     Die beiden jungen Herren müssen sich nicht bemühen, „natürlich“ aufzutreten. Es scheint sie in keiner Weise zu irritieren, nur einen einzigen Gast zu bedienen. Wenn sie eine Speise serviert und Getränke nachgeschenkt haben lassen sie mich unbeobachtet essen und ziehen sich hinter einen Sichtschutz zurück, der die kleine Rezeption mit Kasse verbirgt. Sie sprechen gedämpft, ohne zu flüstern, ab und an ist das Tippen von Tasten zu hören. Einmal durchquert ein junger Koch das Restaurant, er grüßt mit einem Nicken und einem schüchternen Lächeln in meine Richtung, ohne den Schritt zu verlangsamen.

     Souverän beantwortet Rafael Moya jede Frage. Doch eingestreute Informationen, geeignet für einen angenehmen Small Talk, greift er nicht auf. Schade. Gerade Alleinreisende und auch Paare aus fremden Ländern erzählen gern, wie sie beispielsweise den Weg zum Restaurant gefunden haben und was sie sich in der Stadt oder der Umgebung ansehen möchten oder bereits angesehen haben. Leicht lassen sich Anknüpfungspunkte zu einem interessanten Gespräch finden. Und nur das Gespräch schafft eine persönliche Beziehung zwischen Gast und Service, und damit zwischen Gast und Restaurant. Der klassische Maître hat diese Fähigkeit, er weiß, wie er Brücken zum Gast bauen kann  –  und baut sie auch.

     Das Essen im Santo ist herausragend, gut vergleichbar mit 2-Sterne-Restaurants. Dazu muss man auch wissen, dass Martin Berasategui die verantwortlichen Schnittstellen seiner  Filialen in Küche und Service mit bestens ausgebildeten Fachleuten aus seinem 3-Sterne-Restaurant Martin Berasategui in Lasarte-Oria besetzt. So auch hier. Vier Gerichte des heutigen Menüs werde ich in wenigen Tagen fast identisch erneut in Lasarte essen. Das unterscheidet Berasategui von Alain Ducasse und Joël Robouchon, deren Statthalter in ihren Küchen gezielt einen unverwechselbaren Charakter herausarbeiten.                                                    

Text: Uta Bühler

Santo by Martin Berasategui
im Hotel Eme Catedral
Argote de Molina 6, Sevilla
www.emecatedralhotel.com

© STERNKLASSE-Magazin 2013
www.sternklasse.de
www.sternklasse-restaurants.de