Restaurant ARZAK, San Sebastian

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„Are you happy?“

Bocuse, Troisgros, Senderens, Boyer und Arrambide – Juan Mari Arzak schaute als junger Mann in die Töpfe der besten Köche Frankreichs. Schon als Schuljunge hatte er gespürt, dass er der geborene Koch ist. Als er aus Frankreich nach San Sebastián in das Gasthaus seiner Großeltern und Eltern zurückkehrte, war das Kochen zu seiner Berufung geworden. Mit Anfang dreißig galt er als bester Koch Spaniens. Schritt für Schritt führte er das einfache Gasthaus weiter an die kulinarische Weltspitze – was so leicht klingt, wie es vermutlich schwer war. Juan Mari Arzak suchte den Aufstieg allein mit dem, was er seinen Gästen auf dem Teller serviert. Heute ist Tochter Elena Arzak mit ihm „im Tandem“ auf der Spur nach dem perfekten Geschmack; im sogenannten „Laboratorium“ im Obergeschoss des Hauses entstehen etwa fünfzig neue Gerichte pro Jahr. Tausendfünfhundert Zutaten und Aromen lagern in der „Ideenbank“.  Die Restauranträume beider Etagen sind angenehm eingerichtet, mehr als komfortabel– jedoch ganz ohne die Duftmarken des Luxus, die 3-Sterne-Restaurants gewöhnlich in glamourösen oder besonders stylishen Einrichtungen setzen, möglicherweise nicht nur zum Wohlbefinden ihrer Gäste, sondern bisweilen auch, um keinen Zweifel am eigenen Status aufkommen zu lassen. Ganz anders ist das bei Familie Arzak. „Unser Restaurant ist ein Familienrestaurant, kein Luxusrestaurant“, sagt Juan Mari Arzak. Mit seinem Essen will er glücklich machen; seine wichtigste Frage beim Abschied: „Are you happy?“  (s.a. Servce-Test S. 79 ff)

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