Ralf Flinkenflügel – Chefredakteur Guide Michelin Deutschland

Sein Gesicht kennt kaum einer. Im Netz findet sich kein einziges Bild. Geheim wie das Aussehen aller Michelin-Insepktoren sind auch ihre Beurteilungsmaßstäbe. Und die Fragen, die der Chefredakteur offen beantworten kann oder will, sie sind wahrscheinlich auch schon (fast) alle gestellt.

SK: Wissen Sie eigentlich, wie viele Ergebnisse Google bei der Eingabe von „Ralf Flinkenflügel“ und bei der von „Manfred Kohnke“ (Gault Millau-Herausgeber) findet?

RF (schmunzelt): Nein. Wissen Sie es?

SK: Um die 2.700 waren es gestern bei Ihnen (die Zahl stieg nach der Presse-Konferenz auf über 3.000, Anm. d. Red.) und bei Manfred Kohnke waren es fast zehnmal so viele.

SK: Von Ihnen gibt es kein einziges Bild im Netz. Sie testen stets anonym. Wie aber haben Sie es geschafft, bei Kevin Fehling anonym zu testen? Wie haben Sie einen Tisch reservieren können, wo das Restaurant doch seit dem Eröffnungstag ausgebucht ist und l ange Wartelisten führt?

RF (schmunzelt erneut): Ganz einfach: Wir haben uns auf der Website von Kevin Fehling informiert, ab wann Reservierungen entgegengenommen werden. Einer unserer Inspektoren stellte sich den Wecker und war dann beim nächtlichen Startschuss blitzschnell und einer der ersten.

SK: Wenn ein ambitionierter Koch ein neues Restaurant eröffnet, ist es legitim, wenn er sich dann an Ihre Redaktion wendet und um einen Testbesuch bittet?

RF Aber ja. Das tun viele. Anhand der Speisekarte bekommen wir einen ersten Eindruck. Wenn dreizehn verschiedene Schnitzelzubereitungen draufstehen, ist es vermutlich keine Empfehlung für unsere Leser. Dennoch besucht ein Inspektor das Restaurant. Er kommt unangemeldet, wird aber nicht sofort dort essen, nur darum bitten, sich das Restaurant ansehen und einen Blick in die Küche und das Kühlhaus werfen zu dürfen. Die vorhandenen Lebensmittel lassen Rückschlüsse zu. Ebenso Tüten und Päckchen. Und natürlich auch die Sauberkeit. Je nach gewonnenem Eindruck wird ein anderer Inspektor das Restaurant testen – oder nicht.

SK: Und wenn keine Schnitzel auf der Karte stehen?

RF: Dann handhaben wir es genauso.

SK: Wie schaffen Sie und Ihre Kollegen es, 200 bis 250 Restaurants im Jahr mit gleichbleibender Lust und Leidenschaft zu testen?

RF: Das ist unser Beruf. Ohne große Affinität für gutes Essen kann man diesen Beruf nicht ausüben.

SK: Wenn Sie die finanzielle Möglichkeit und alle nötigen Mittel und Unterstützungen hätten, eine Initiative ins Leben zu rufen, welches Thema würden Sie angehen?

RF (überlegt einen Moment): Lebensmittel begleiten uns das ganze Leben. Ich glaube, ich würde ein Fach einführen, das Schülern einen Bezug dazu vermittelt. Das ganze Spektrum der Ernährung – von den Produkten bis zur Zubereitung. Ich kenne einen Lehrer, der regelmäßig einfache Produkte in seinen Unterricht mitbringt und jedes Mal feststellt, dass der Anfang von allem den meisten Schülern unbekannt ist: einfache Dinge wie Chicorée, Brokkoli und Kohlrabi.

SK: Eine letzte Frage. Was kommt bei Ihnen Weihnachten auf den Tisch?

RF: Weihnachten kommt wie immer die Familie von überall her zusammen. Zehn Personen, drei Generationen. In diesem Jahr machen wir es uns bei der Vorspeise mit einem Buffet mal etwas leichter. Im Hauptgang werde ich wie jedes Jahr ein Kalbskarree im Ganzen braten und auf das Desssert freuen sich alle am meisten: Für das ist meine Mutter zuständig.

© STERNKLASSE-Magazin 2015