Piazza Duomo – Alba, Italien

DIE LEICHTIGKEIT DES SEINS – DREI STERNE SPIELEN VERSTECKEN

Drei Michelin-Sterne, so sagt der Guide Michelin, seien eine Reise wert. Nun werden Sie vielleicht denken, aber wer macht das schon. Aber es gibt sie tatsächlich, diese Gourmet- Reisenden. Neulich erst haben wir wieder jemanden kennengelernt, der sich öfter mal ins Flugzeug setzt, „nur“ um Heinz Beck in Rom oder Enrico Crippa in Alba zu besuchen. Was? Nur um dort zu essen? „Nachmittags hin, am nächsten Morgen zurück“, danach sei er aufgetankt wie andere nicht nach einem dreiwöchigen Urlaub. Der Mann ist in den besten Restaurants Europas zu Hause. Kein Aufschneider – die hören wir so schnell heraus wie Barenboim den falschen Ton – ein Genießer mit Anspruch. Er kennt die Chefs, Maîtres und Sommeliers, weiß ihre Namen wie auch die Namen anderer Service- Mitarbeiter und  Mitarbeiterinnen, die ihm positiv aufgefallen sind. Ein Heavy User, dem die Art und Weise, wie und von wem er bedient wird nicht egal ist. „Der Service vervollkommnet jedes Gourmet-Erlebnis – oder zerstört es.“ Dass er Heinz Beck und Enrico Crippa in einem Atemzug nennt, macht uns neugierig. Also auf zu neuen Ufern. Auf nach Alba!

Den Tisch bestellen wir online Ende März für den 12. April zum Mittagessen. Die Website ist in italienischer und englischer Sprache aufrufbar. 24 Stunden später kommt eine, wie es scheint, automatisch vom System generierte Antwort. Aber warum dann so spät? Sie ist leider in Italienisch verfasst, und damit für uns unverständlich. Google Translate hilft weiter, jedenfalls ein Stückchen. „Liebe Frau Sowieso, seine Reservierungsanfrage eingereicht wurde: Sie werden über die tatsächliche Verfügbarkeit und Bestätigung durch Mail-Antwort benachrichtigt werden. Danke.“ Es folgen die Daten der Buchungsanfrage und die Hinweise, dass Online-Reservierungen bis zu drei Tagen im Voraus möglich sind. Dass jede Buchung vom Gast telefonisch zurückzubestätigen sei, da anderenfalls die Garantie auf einen Platz hinfällig wird. Und dass Stornierungen spätestens 24 Stunden zuvor erfolgen müssen.

Professionalität auf Italienisch? Aber drei Michelin-Sterne, so sagt der Guide Michelin, seien eine Reise wert. Nun werden Sie vielleicht denken, aber wer macht das schon. Aber es gibt sie tatsächlich, diese Gourmet- Reisenden. Neulich erst haben wir wieder jemanden kennengelernt, der sich öfter mal ins Flugzeug setzt, „nur“ um Heinz Beck in Rom oder Enrico Crippa in Alba zu besuchen. Was? Nur um dort zu essen? „Nachmittags hin, am nächsten Morgen zurück“, danach sei er aufgetankt wie andere nicht nach einem dreiwöchigen Urlaub. Der Mann ist in den besten Restaurants Europas zu Hause. Kein Aufschneider – die hören wir so schnell heraus wie Barenboim den falschen Ton – ein Genießer mit Anspruch. Er kennt die Chefs, Maîtres und Sommeliers, weiß ihre Namen wie auch die Namen anderer Service- Mitarbeiter und -Mitarbeiterinnen, die ihm positiv aufgefallen sind. Ein Heavy User, dem die Art und Weise, wie und von wem er bedient wird nicht egal ist. „Der Service vervollkommnet jedes Gourmet-Erlebnis – oder zerstört es.“ Dass er Heinz Beck und Enrico Crippa in einem Atemzug nennt, macht uns neugierig. Also auf zu neuen Ufern. Auf nach Alba! Den Tisch bestellen wir online Ende März für den 12. April zum Mittagessen. Die Website ist in italienischer und englischer Sprache aufrufbar. 24 Stunden später kommt eine, wie es scheint, automatisch vom System generierte Antwort. Aber warum dann so spät? Sie ist leider in Italienisch verfasst, und damit für uns unverständlich. Google Translate hilft weiter, jedenfalls ein Stückchen. „Liebe Frau Sowieso, seine Reservierungsanfrage eingereicht wurde: Sie werden über die tatsächliche Verfügbarkeit und Bestätigung durch Mail-Antwort benachrichtigt werden. Danke.“ Es folgen die Daten der Buchungsanfrage und die Hinweise, dass Online-Reservierungen bis zu drei Tagen im Voraus möglich sind. Dass jede Buchung vom Gast telefonisch zurückzubestätigen sei, da anderenfalls die Garantie auf einen Platz hinfällig wird. Und dass Stornierungen spätestens 24 Stunden zuvor erfolgen müssen. Professionalität auf Italienisch? Aber sich von einem Weltklasse-Restaurant erhofft. Aber die Sterne stehen ja auch „nur“ für die Küche.

Der Dom ist wie in jeder Stadt gut zu finden. Nur das Restaurant versteckt sich. Zweimal laufen wir um den Platz herum, der zugegebenermaßen nicht sehr groß ist, bevor wir die Suche aufgeben und nach dem Restaurant fragen. Später erfahren wir, dass das Piazza Duomo demselben Besitzer gehört wie die Trattoria mit dem großen Wintergarten im Erdgeschoss, an das sich ein schmaler Torbogen anschließt. Dahinter, in der Seitenstraße, befindet sich ein roter Eingang; „Piazza Duomo” steht in goldenen Buchstaben über der Tür. Hier muss man klingeln. Hat man der Stimme aus der Gegensprechanlage dann seinen Namen genannt, öffnet sich summend die Tür. So wie in jedem Mehrfamilienhaus – oder in Mietskasernen, woran der karge Flur hier erinnert. Kein Hinweis, kein Schild. Das gilt heutzutage möglicherweise als „State of the Art“. Und nun? Müssen wir jetzt geradeaus gehen oder die Stufen nehmen? Zögernd bewegen wir uns die Treppe hinauf und sehen im ersten Stock, als sich die Tür öffnet, dass wir richtig sind. Wir werden freundlich empfangen – gewettet hätte ich darauf jetzt nicht mehr. Nicht nach dem erlebten Minimalismus, der bis hierher strikt jede Art von Aufmerksamkeit vermieden hat. Das Restaurant soll immerhin zu den besten der Welt zählen. In diesem Jahr rangiert es auf Platz 39. Aber so ist sie nun mal, die selbsternannte Weltbestenliste (The World‘s 50 Best Restaurants), deren Basis unverkennbar die Sterne im Guide Michelin bilden – auf dem Treppchen ganz oben stehen die Rockstars. Talent 1: das Kochen. Talent 2: Marketing in eigener Person. Ambiente, Aufmerksamkeit, Gastlichkeit und Service spielen hingegen beim zahlenden Gast eine Rolle.

Die Wirklichkeit im Piazza Duomo hält aber dann, was die drei Sterne und die im Netz gezeigte Restaurantaufnahme versprechen. Und auch der Maître hält Wort, wenn er dort auf der Website einen besonderen Service verspricht: „Der Schlüssel für ein einzigartiges Restaurant ist die kreative Kapazität des Kochs, aber die angebotene Wärme ist ebenfalls von  enormer Wichtigkeit.“ Im Restaurant zeigen Manuel Miliccia und sein Team ihre Klasse.

Wir sind die ersten Gäste. Möglicherweise war es gut gemeint, uns gerade diesen Tisch anzubieten. Vielleicht ist es ja der beliebteste im Restaurant. Da wir aber lieber am Fenster sitzen und Durchgänge nicht so gern mögen, bitten wir um einen anderen Tisch – und dürfen ihn gern haben.

Ab jetzt beginnt die Performance des Service, für die wir am Ende am liebsten kräftig applaudieren würden. Charmant und schlüssig ist die Beratung des Maîtres, als wir uns für keines der drei Menüs eindeutig entscheiden können. Dann bitten wir um die Einfügung eines Zwischengerichts, das uns als regionale Spezialität empfohlen worden war. Ich hatte den Namen extra auf einem kleinen Notizzettel notiert. Den habe ich leider in der Zwischenzeit verloren und den Namen vergessen. Ist aber auch nicht so wichtig. Wichtig ist, wie auf den Sonderwunsch reagiert wurde! Die regionale Spezialität ist ein Alba typisches Nudelgericht, klärt uns Miliccia auf. Das würden alle Restaurants der Stadt besonders gut machen. Er nennt ein paar Adressen, hebt eine hervor und fragt dann, wie lange wir in der Stadt bleiben würden.  „Nur heute Mittag“, gebe ich wahrheitsgemäß Auskunft und dass wir die Reise nach Alba allein zum Besuch des Piazza Duomo unternommen hätten. Als ich den Wunsch schon wieder zurücknehmen will, in Gedanken hoffend, nicht nach so etwas wie „Eisbein mit Sauerkraut“ gefragt zu haben, höre ich Miliccia sagen, „natürlich können Sie nicht abreisen, ohne dieses Gericht probiert zu haben“, er würde in der Küche nachfragen und sei überzeugt, dass der Chef den Wunsch erfüllen würde. Und so war es dann auch.

Wie ein gut inszeniertes Stück läuft der Mittagsservice. Leichtfüßig und lautlos agieren alle Darsteller, gut betont, angenehm ist die Ansage der Speisen. Ohne Ausschweifungen, à point. Wer mehr wissen will, bekommt alle Fragen beantwortet.

Die kleinen Arbeitsbereiche, die an den Kopfseiten des Raumes in die Wand eingelassen sind, werden nach jedem Arbeitsgang sofort und lautlos geräumt; nirgends liegt etwas herum, nicht einmal Handservietten. Dort, wo einer der beiden kleinen Beistelltische zum Auftragen der Speisen benötigt wird, steht er wie von Zauberhand im rechten Moment bereit und verschwindet gleich anschließend wieder aus dem Blickfeld. So als hätte er sich in Luft aufgelöst. „Verwöhnen und Genießen“ heißt das Stück, das die Mitarbeiter im Service aufführen, Arbeit kommt darin nicht vor. Dahinter stecken Übung, Können und Konzentration – Professionalität eben. Auch der blutjunge Commis Sommelier, der die Weinberatung und den Weinservice heute Mittag versieht, macht seine Sache sehr gut.

Der Wunsch nach einem Blick in die Küche scheint im Piazza Duomo nicht ungewöhnlich zu sein. „Aber ja, gerne. Kommen Sie mit.“

Fröhlich entspannt begrüßt uns Chef Enrico Crippa. Trotz der drei Sterne lastet kein spürbarer Druck auf ihm oder seinen Köchen – hier arbeitet ein Team, das gut zum Service passt. Und umgekehrt.

4-12051 – Alba Cn, Italien
Piazza Risorgimento

www.piazzaduomoalba.it
Telefon: 0039 0173 366 167

© STERNKLASSE-Magazin 2015