Peter Maria Schnurr & Der Tisch – Leipzig

Stella McCartney und Calvin Klein tun es, Joop!, Escada und Dolce & Gabbana auch. Sie machen ihre exklusive Mode für Otto Normalverbraucher erschwinglich, verkaufen in Outlets weit unter Ladenpreis. Was im Fashion Highend gut funktioniert, könnte auch in der Gourmetszene erfolgreich sein, dachte sich Peter Maria Schnurr vom Falco in Leipzig – und probiert seit einigen Monaten aus, was Schule machen könnte.

Die Spitzengastronomie und –hotellerie kennt mehr Auszeichnungen als jede andere Branche. Sie hat den Koch des Jahres, den Aufsteiger des Jahres, das Restaurant des Jahres, den Hotelier des Jahres, um nur einige von über zwanzig Titeln aufzuzählen, die jedes Jahr neu vergeben werden – die meisten davon in drei- bis fünffacher Ausführung. Braucht die Branche tatsächlich noch einen weiteren Award?

Auszeichnungen beflügeln. Das Weinhandelshaus Segnitz hat, was beinahe in Vergessenheit geraten ist, vor über 30 Jahren den Titel des „Oberkellner des Jahres“ erfunden. Diese Auszeichnung war damals „der“ Ritterschlag, gleichbedeutend mit drei Sternen für die Küche. Seitdem gibt es keine Auszeichnung, die eine ähnlich fördernde und beflügelnde Wirkung nach innen und nach außen auf das Image eines professionellen Gastgebers hat.

Spitzenköchen wird im Allgemeinen die Kreativität als besonders herausragende Eigenschaft zugeschrieben. Um ganz oben mitzukochen, so wie Peter Maria Schnurr im Falco in Leipzig, muss man als Koch schon besonders kreativ sein. Künstlerisch kreativ. Doch als kreativ bezeichnet die Kreativitätsforschung auch – grob vereinfacht – jede neue, noch nicht da gewesene Methode, ein Problem zu lösen. Und so wird das Falco- Team mit dem Fit-für-die-Zukunft-Stern nicht für Kochkunstkreativität, sondern für die gemeinsame Erfindung und Umsetzung ausgezeichnet, neuen Gästen die Tür zur Spitzengastronomie zu öffnen.

Nicht neu ist, dass sich unter einigen Gasthausdächern ein Spitzenrestaurant und ein zweites oder drittes gutes Restaurant befinden. Das ist in Baiersbronn in der Traube Tonbach so, im Bareiss und bei Sackmann. Auch außerhalb des Schwarzwalds führen hochdekorierte Sterneköche wie Karlheinz Hauser, Hans Stefan Steinheuer und Jean Claude Bourgueil ein Zweitrestaurant mit sehr guter, aber einfacherer Küche als im Gourmetrestaurant.

Niedrigere Kosten im Warenund Personaleinsatz, oft höhere Umsätze (mehr Plätze) und unterm Strich eine bessere Rendite als im Erstrestaurant, sind kennzeichnend für diese Nebenrestaurants. An eine Art „Gourmet-Outlet“ hat jedoch vor Schnurr noch niemand gedacht. Die dahinterstehende Idee: „das Original“ (keine vereinfachten Gerichte!) unter kostengünstigeren Rahmenbedingungen anzubieten.

Ganz so wie es weltweit erfolgreich Outlets mit Mode, Möbeln und anderen Luxusprodukten machen. Sie verzichten auf 1A Standorte, sparen teure Kulissen und andere Insignien der Markenwelten, bieten nur Teile und nie die gesamte Designer Kollektion an. Damit ziehen sie ein Kaufpublikum an, das Qualität und Marke sucht, nicht aber auf der Park Avenue oder Königsallee zum vollen Preis kaufen kann (oder will). Schnurrs Outlet heißt „DER TISCH!“ und ist mit zwölf Plätzen an den Start gegangen.

DER TISCH! steht in der Bar Lounge im 27. Stock des The Westin Leipzig. Wer will kann alle zwölf Plätze reservieren, aber auch nur einen oder zwei. Oder er reserviert überhaupt nicht und schaut auf gut Glück herein, ob Platz ist.

Vier Gänge aus dem aktuellen Falco- Menü, das in acht Gängen nebenan im Restaurant zu 188 Euro serviert wird, kosten 88 Euro inklusive Mineralwasser. Nicht zum Angebot gehören zahlreiche Amuse Gueules vorweg. Noch immer bekommen die meisten Menschen Schnappatmung bei einem dreistelligen Menüpreis. Trotz aufrichtiger und gemeinsamer Beteuerung der Spitzengastronomie, dass unterm Strich wenig übrigbleibt, hält die große Mehrheit der Bevölkerung den Preis einfach für zu teuer oder gar für überzogen.

Wenn sich aber im Gourmet-Outlet die Einrichtungskosten und die Anzahl der Servicemitarbeiter halbieren, die Gerichte auf weißem Porzellan und nicht auf weißem „Gold“ angerichtet werden, wenn die Plätze dann zwei- oder dreimal am Abend vergeben werden bei festen Schließzeiten (keine Open-End- Veranstaltungen mit nicht in den Griff zu bekommenden Personalkosten), dann schafft das eine neue Preistransparenz.

Mehrwert und Mehrkosten im Gourmetrestaurant würden plötzlich viel verständlicher, nachvollziehbarer. Deshalb würden Spitzenköche mit zwei Restaurants sich und der Branche einen guten Dienst erweisen, einen Tag in der Woche das Zweitrestaurant zum „Gourmet-Outlet“ zu machen. Mit Original- Gerichten zum kleinen Preis – ein reduziertes Angebot wie im Falco bei Peter Maria Schnurr.

Ganz zum Schluss noch ein starkes Ja, um die eingangs gestellte Frage klar zu beantworten. Jede Branche braucht die Anerkennung ihrer Kreativen, die den Mut haben, wirklich Neues zu denken und die alle einen Schritt nach vorne bringen. So wie das Falco-Team, das angeführt wird von Küchenchef Peter Maria Schnurr, Maître Oliver Kraft und Sommelier Christian Wilhelm.

PETER MARIA SCHNURR

Seine Küche zählt zur kulinarischen Speerspitze in Deutschland. Höchstwertung im Gusto, 2 Sterne im Guide Michelin. Das Falco hoch über den Dächern von Leipzig ist Arbeitsstätte und Spielplatz. Schnurr inszeniert sich weder als Grand Chef noch als Wissenschaftler.

Aufnahmen wie diese zeigen einen Lebenskünstler, der gern lacht. Kunst soll erfreuen, das wusste schon Mozart. Er sucht nach Wegen, um auch das junge Publikum zu erreichen. Nicht über Facebook, aber mit Ideen. Der Jugend, so weiß er, mangelt es weniger am Gaumen als am Kleingeld. Und wer nie von seinen Eltern in Restaurants mitgenommen wurde, der hat – das ist ganz natürlich – besondere Schwellenängste vor sogenannten "Gourmettempeln".

DER TISCH! als Gourmet-Outlet schlägt zwei Fliegen mit einer Klappe. Bravo!

© STERNKLASSE-Magazin 2014