Mut-Macher in der Gastronomie – Teil 2

Restaurant "ursprung"
So gewinnt Andreas Widmann neue Gäste für sein Sternerestaurant

Vertrauen auf schwäbisch

„Mir gäbet nix“, sagt der Schwabe und trägt seine Sparsamkeit als Tugend vor sich her. Wenn sich ambitionierte junge Köche selbständig machen, dann eher nicht im Schwabenland.

Natürlich schwäbisch – Andreas Widmanns ganzheitliches Konzept

Dennoch hat sich einer drangemacht, genau dort, in seiner Heimat auf der Ostalb das regional Kulinarische zu fördern. Voller Tatendrang kehrt Andreas Widmann 2016 nach Wanderjahren durch Spitzenküchen mit seiner Frau Anna, einer professionellen Sommelière, in die 7.000 Seelen Gemeinde Königsbronn zurück. In 13. Generation, davon in der 9. als professionelle Gastgeber,  übernehmen die beiden Widmann’s Löwen, den sie in Widmann’s Alb.leben umbenennen, und stecken ein großes Vermögen ins Unternehmen. Für den Ausbau eines neuen Restaurants mit dem Namen „ursprung“ und für Renovierungen ins Hotel und den Tagungsbereich. Sie tun es mit dem Urvertrauen an das eigene Können und in die Schätze der Natur ihrer Region. Investitionen, um ihr Haus mit langfristiger Perspektive in die 14. Generation zu führen – als ganzheitliche Kulturstätte für „natürlich schwäbisch“.

Der schwäbische Plan geht auf

Neue Gäste und auch die Restaurantführer werden schnell aufmerksam. Kaum zwei Jahre später leuchtet der Michelin-Stern über dem Familienunternehmen und zieht mit seiner Strahlkraft weitere neue Gäste von nah und fern ins Restaurant „ursprung“. Das Tagungsgeschäft läuft besser als budgetiert, Widmanns Partylöwe Catering fährt gute Umsätze ein,. Das fokussierte Alb.leben-Konzept geht voll auf. Dann kommt Corona und verdüstert die Perspektive. Von einem auf den nächsten Tag steht das Unternehmen still. Keiner weiß für wie lange. Diese Unsicherheit nagt auch am stärksten Selbstbewusstsein.

Unter Wert verkaufen bedeutet, das Grab des Unternehmens zu schaufeln

Von Anfang an hat Andreas Widmann die Unternehmensleistung nie unter Wert angeboten. Er hat nicht vor, das jetzt zu tun und damit sein eigenes Unternehmergrab zu schaufeln. Erstklassige Produkte haben entsprechende Preise. Gute Mitarbeiter verdienen es, angemessen bezahlt zu werden. In der Ostalb gilt Widmann als teuer. Als zu teuer. Und da der sparsame Schwabe kein Risiko beim Geldausgeben eingeht, kennen viele Menschen vor Ort Widmann nur vom Hörensagen und aus Zeitungsberichten. Doch im Shutdown sind sie, die Kunden vor Ort, die einzigen, die Widmanns Dienste in Anspruch nehmen und Umsatz machen können. Widmann wäre kein guter Unternehmer, wenn er diese Chance nicht nutzen würde.

So gewinnt Sternekoch Widmann neue Kunden vor Ort für sein Restaurant

In den kommenden Wochen wird Widmanns Rostbraten zum Renner. In Windeseile spricht sich herum, wie gut der Take-away-Braten vom Sternekoch ist – und wie günstig er angeboten wird. Billiger noch als bei der Konkurrenz. Und das, obwohl Widmann wie gewohnt ordentlich kalkuliert. Doch für das Abhol-Essen entfallen die Kostenpositionen für Service und Ambiente. Die Verpackungskosten liegen unter den Kalkulationsfaktoren für Geschirr und Gläser sowie deren Reinigung. Und die Mehrwertsteuer für Speisen außer Haus Verkäufe liegt satte 12 Prozent unter denen für im Haus verzehrte Speisen. Genau das erklärt Widmann seinen Kunden und auch, dass er jedes Gericht und jedes Menü in seinem Restaurant wie beim Catering betriebswirtschaftlich sauber kalkuliert. Dass er das auch tun müsse, um dem Unternehmen ein langfristig gesundes Überleben auf dem Markt zu sichern.

„Sie haben mich überzeugt mit Ihrer Qualität und der Erklärung“, hätten ihm daraufhin viele neue Gesichter gesagt, freut sich Widmann auch darüber, dass die Essen-Mitnehmer fast ausnahmslos neugierig auf das Erlebnis im Restaurant geworden seien und ihm glaubhaft versichert hätten, es demnächst besuchen zu wollen. Resümee: Wenn etwas den Preis im Auge des Kunden wert ist, gibt er sein Geld dafür aus. Das gilt das auch für die Schwaben!

Nachtrag: Das Magazin DER FEINSCHMECKER Heft 7/2020 zählt das Restaurant „ursprung“ von Andreas Widmann zu den 30 Restaurants, die mit ihren Konzepten die Zukunft prägen.