Mut-Macher in der Gastronomie – Teil 1

Strandhalle 54 - Solange die Tür geschlossen bleibt, öffnet sich das Fenster zum Verkauf für Take away

Es hat sich ein Fenster geöffnet, nachdem die Eingangstür über Wochen geschlossen war und kein Gast mehr im Inneren Platz nehmen konnte. Das gastronomische Leben in der norddeutschen Strandhalle 54  am Ostseefjord Schlei geht weiter. Auch mit Corona.

„Zweimal Strandläufer Salat, einmal Backfisch, ein Chicken Burger und vier Maracuja Spritz“ – zwei fröhlich blitzende Augen über einer Corona-Maske nehmen die Bestellung entgegen. Aus den Augen heraus hüpft das glückliche Lächeln, das der Mundschutz verdeckt. Jeden Morgen öffnet Ira Fischer freudestrahlend das Fenster,  über dem seit wenigen Tagen ein Schild mit der Aufschrift „BESTELLUNG“ hängt.

Corona stellt alle Gastronomen vor die Frage: Wie geht es weiter?

12 Stunden nonstop harte Beinarbeit liegen jetzt vor Ira Fischer – jeder einzelne Kunde bekommt ihr herzliches Augenlächeln. Sie und ihr Mann Jan haben das Gastronomie-Konzept komplett umgestellt. Die körperlich fordernde Arbeit und die vielen Stunden machen den beiden Start-up-Unternehmern nichts aus – arg zugesetzt haben ihnen jedoch die schlaflosen Nächte während des Stillstands. Die wirtschaftlichen Sorgen und die quälende Frage: Wie geht es weiter?

Sie hatten erst vor einem Jahr eröffnet

Dabei fing ihr Neuanfang im letzten Jahr so vielversprechend an. „Es riecht nach frischer Farbe“, beginnt der Schlei-Bote im Frühling 2019 einen einladenden Artikel zu den neuen Besitzer der Strandhalle. Ab nun würde das ehemalige Restaurant Strandhalle54 heißen und seine Türen als Bistro öffnen. Ein frisches Konzept mit frischer Küche, 40 Plätze, kommunikativ und fröhlich.

In das schmucke Häuschen mit bester Strandlage hatten sich Jan und Ira Fischer, die neuen Betreiber, 2018 auf den ersten Blick verliebt. Beide sind vom Fach. Jan, der gelernte Hotelfachmann und Koch mit Bachelor-Abschluss, war zuletzt – von der Eröffnung an – F&B Manager (Wirtschaftsdirektor) im The Fontenay in Hamburg, wo er Personalverantwortung für 65 Mitarbeiter trug. Im Businessplan für die neue Strandhalle skizziert er die angestrebte Fischer-Erfolgsgeschichte, untermauert sie mit realistischen Zahlen und überzeugt damit die Bank.

Das junge startup-Unternehmen blüht auf

Anfang 2019 kommt das junge Paar mit den beiden Sprösslingen in Arnis an. Die kleinste Stadt Deutschlands mit nur 284 Seelen nimmt die Familie mit offenen Armen auf. Saison ist von Mitte April bis Anfang Oktober. Im Bewertungsportal Tripadvisor schwärmen Touristen wie Einheimische schon bald von dem neuen Geheimtipp. Alle wirtschaftlichen Vorausberechnungen treffen ein. Die gastliche Strandhalle54 hat Fuß gefasst. Es ist März 2020. Die neue Saison kann kommen, Fischers sind gut vorbereitet  – doch stattdessen kommt Corona.

Corona macht alle Träume zunichte    

Die Mitarbeiter gehen in Kurzarbeit. Mit jedem Tag wird die Kluft größer zwischen Budgetierung und  Realität – und damit die Angst vor der Zukunft. Schreckensmeldungen aus der ganzen Welt überschlagen sich. Begleitet von Toten in Tausender Zahlen, Bildern mit Massengräbern in Italien und New York und dunklen Prognosen von Virologen. Wie lange wird die Pandemie dauern? Wann wird ein Impfstoff die Gefahr bannen? In einem Jahr? In zwei? Klar ist, das unbekümmerte, normale Leben wird so bald nicht zurückkehren.

Untergehen oder Neustart mit neuem Konzept?

Alle Ersparnisse stecken in dem schmucken Häuschen, die Schulden wachsen. Aus Sorgen werden Existenzängste. Im Businessplan war natürlich keine umsatzfreie Zeit über Wochen oder Monate hinweg eingeplant. In den unruhigen Nächten des nichts tun Könnens läuft das Unterbewusstsein der beiden Fischers auf Hochtouren. Als dann eine Teilöffnung mit Abstandsregeln möglich wird, zeigt das Maßband schnell, dass nur fünf Tische bleiben können. Im  schlechtesten Fall werden diese dann jeweils mit zwei Gästen besetzt sein. Bei allem Idealismus wird sich das Bistro mit den Corona-Vorgaben nicht gewinnbringend betreiben lassen.

Der Chef muss sein persönliches Ego wirtschaftlichen Zwängen unterordnen

„Wir erkannten, dass wir das Geschäft komplett nach draußen verlegen müssen“, sagt Jan,  „ein großer Teil der Küche zog im Gastraum ein“. So können Bestellungen auf dem schnellsten Weg zum Fenster – und damit zum Gast – kommen. Sein eigenes Ego musste Fischer allerdings überwinden. Highlight Hauptgerichte wie das kross gebratene Lachsfilet mit Reisriegel oder Dorsch in Finkenwerder, solche die sein Selbstverständnis als Koch im Bistro ausmachten, musste er streichen. Doch es konnten auch einige Gerichte auf der verkleinerten Karte bleiben. Diese werden nun Take away fähig auf Einweggeschirr angerichtet und angeboten – mit dem Faktor Selbstbedienung im Preis gesenkt. So wie der Strandläufer Salat und der Backfisch vom Rotbarschfilet. Hinzugefügt werden mussten kulinarisch wenig anspruchsvolle Selbstläufer, die Umsatzrenner sind. Pommes Frites beispielsweise. Auch wenn sie in bestmöglicher Qualität auf den Teller kommen, weint das unterdrückte Kochherz dabei leise.

Fischers gewinnen den Kampf – die Zukunft ist gesichert  

Doch die Gäste sind glücklich, genießen das Essen und die Urlaubskulisse am Wasser mit den vorbeiziehenden Segelbooten. Einladend zieht die Allee grüner Strandschirme mit den akkurat aufgebauten Stehtischen täglich neue Besucher an. Es ist nicht die Gastronomie von der Jan und Ira geträumt haben – aber sie haben einen Weg gefunden, ihr Geschäft und ihren Traum von der Selbständigkeit zu erhalten. „Wir werden Corona überstehen“, freut sich Jan. „Und wie es ausschaut, werden wir trotz erlebter Zwangspause bis Saisonende auch unser Wirtschaftsziel erreichen, das wir vor Corona budgetiert haben.“ Doch nachts träumen Fischers von Geldsorgen befreit wie sie das Gasthaus eines Tages wiedereröffnen.

Strandhalle 54
Strandweg 123
24399 Arnis

Telefon 0173 – 598 99 89
moin@strandhalle54.de
www.strandhalle54.de