Marchal – Kopenhagen, Dänemark

KULINARISCHER KALLIGRAF – INTELLIGENT, KREATIV UND SAUBER AUF DEN PUNKT

Eine Hommage und kein militärischer Rang versteckt sich hinter dem Restaurantnamen „Marchal“. Benannt wurde das Restaurant und Reich von Küchenchef Ronny Emborg nach dem Gründer des d′Angleterre, Jean Marchal. Es befindet sich im Erdgeschoss des Grandhotels und ist im Grunde genommen kein Restaurant, sondern vielmehr eine Dining-and Drinking- Area, in der sich Gäste vom Frühstück bis zum Schlummertrunk verabreden und treffen. Außenterrasse, Wintergarten- Promenade, Weinkeller, Tasting Room, Bar, Dining Lobby mit offenem Fenster in die Küche und das Herzstück, der Fine- Dining-Bereich, fügen sich zu einem harmonischen Ganzen zusammen. Was fehlt ist der passende Begriff für eine solche Genusslandschaft, die mit ihrem Konzept so gut in die heutige Zeit passt. Alle Bereiche gehen ineinander über, und dennoch ist jeder für sich definiert durch deckenhohe, holzgerahmte Glaswände. Moderne Muranoglas-Kronleuchter stehen schnurgerade Spalier unter der Decke. Sie verbinden die einzelnen Ess-Zonen und streben zielgenau zur Mitte der Rezeption auf das Porträt von Königin Margrethe II. zu, ein Original von Popart-Künstler Andy Warhol.

Ronny Emborn ist einer der bekanntesten dänischen Chefs, sein Talent wird früh entdeckt. Die Ausbildung (2000) absolviert er im namhaften Molskroen (Top 20 Restaurant in Dänemark), danach (2004) folgt eine Zeit als Chef auf der königlichen Yacht Dannebrog. Die Königin war auf ihn aufmerksam geworden und hatte ihn als Personal Chef dorthin berufen lassen. Eine großartige Erfahrung für den jungen Mann, doch alt will er in der Royal Family nicht werden. Er hat andere Ziele. 2005 nimmt er eine Position als Souschef im d′Angleterre an, geht zum ersten Mal bei den dänischen Meisterschaften an den Start und gewinnt auf Anhieb den Titel „Chef of the Year“. 2007 wechselt er, ebenfalls als Souschef, zum Geranium (s. S. 67 ff), das 2010 ins Nationalstadion umziehen wird. Danach lockt es Ronny Emborn ins kulinarisch angesagte Spanien zu den großen Meistern: zu Hotel der Hacienda Benazuza El Bulli, dann ins Mugaritz und schließlich ins El Bulli zu Ferran Adrià. Kaum ist er zurück in Dänemark, umwerben ihn die Headhunter. Er entscheidet sich für die Chefposition im Kopenhagener AOC und erkocht dem Restaurant den Michelin-Stern (seine Nachfolger werden ihn halten). Als ihm das d′Angleterre nach dem großen Umbau 2013 die Position des Küchenchefs und die Führung der 32-köpfigen Brigade anbietet, kommt er zurück – und wird ein paar Monate später wieder mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Sicher vorauszusagen war der Stern nicht. Zu ungewöhnlich ist das Konzept dieses Restaurants. Wir essen einmal zu Mittag und einmal zu Abend in dem Restaurant. Beide Male ist dieAtmosphäre erfrischend lebendig, eine gelungene Symbiose aus klassischem Stil und modernem Lifestyle. In der Bar-Zone treffen vom Einkaufsbummel Zurückkehrende zusammen mit denen, die auf ihrer Shoppingtour nur kurz einen Zwischenstopp einlegen. Beide erkennbar an den mit Seidenbändern hübsch verschlossenen Falttüten namhafter Marken. Einzelne Geschäftsleute beschäftigen sich mit ihrem Handy, nicht nur Herren. Andere unterhalten sich in kleinen Gruppen miteinander. Junge Leute und ältere, jede Altersgruppe ist vertreten. Sportlich, formell und elegant gekleidete Menschen verschiedener Nationen – eine die Atmosphäre prägende, bunt-urbane Mischung. Keine Spur von förmlicher Gediegenheit. Die Luft prickelt. Die Stimmung liegt irgendwo zwischen Wiener Kaffeehaus, Pariser Brasserie und New Yorker Rainbow Room. Vor den großen Schaufensterscheiben des klimatisierten Weinraumes feiert sich am späten Nachmittag eine Alpha-Frauengruppe fröhlich mit Champagner. Ein für uns Deutsche ungewohntes Bild von erfolgreich schwatzenden, fröhlichen Geschäftsfrauen. Ihnen scheint sich ganz offensichtlich die Entweder-oder- Frage „Leben wir, um zu arbeiten? Oder arbeiten wir, um zu leben?“ nicht zu stellen. Sie verbinden es – und bestellen die nächste Flasche Champagner.

An unserem Nebentisch sitzt am Abend eine einzelne Dame. Einsam fühlt sich in dieser Kulisse niemand. Christina Flensborg ist unsere Gastgeberin am Tisch. Ungekünstelt aufmerksam umsorgt sie uns den ganzen Abend. Wir sind zu dritt und wollen uns überraschen lassen. Ein Menü mit fünf Gängen wünschen wir uns. Dafür werfen wir – nach dem vorangegangenen, grandiosen Mittagessen zwei Tage zuvor – nicht einmal einen Blick in die Karte. Ronny Emborg soll  auftischen, was er für das Beste hält. „Gibt es irgendwelche Unverträglichkeiten, Allergien oder Abneigungen, die die Küche wissen sollte?“, nimmt sie erst erfreut unsere Bestellung und dann unser Nein auf.

Mit „Steinbeißer-Rogen, Brunnenkresse und Mandelmilch“ beginnt das Menü (s. Bild S. 75, Mitte); und das ist so außergewöhnlich gut, dass ich es die nächsten vier Gänge am liebsten noch einmal essen möchte. Aber dann hätte ich den Kabeljau unter dünnen Kartoffeln mit Auster und Lado-Speck- Würfeln verpasst. Auch ein Gericht, das mir wie selten in Erinnerung bleibt.

Für Christina Flensborg sind wir leicht umgängliche Gäste. Auch wenn  wir uns ohne Punkt und Komma unterhalten. Es stört ihre „Service- Ordnung“ nicht, wenn wir das Gespräch beim Herannahen der Teller nicht unverzüglich unterbrechen, um sie die einzelnen Komponenten ansagen zu lassen. Sie und ihre Kollegen sind der lebende Beweis dafür, dass ein Service-Mitarbeiter nicht brutal in den Gehörgang des Gastes eindringen muss, um die Bestandteile des Ganges und die Gedanken der Küche mitzuteilen. Oft als Aufforderung zur Huldigung erlebt. Ohne zu stören setzt Flensborg, wann immer wir im Gespräch vertieft sind, behutsam die Teller ein. Unterbrechen wir nicht, zieht sie sich zurück und findet später eine geeignete Möglichkeit, über das Gericht zu sprechen. Wir haben selten so entspannt eine Gourmetküche vom Allerfeinsten erlebt – es geht eben auch ohne Zeremoniell.

Text: UTA BÜHLER

im Hotel d’Angleterre
1050 Kopenhagen K, Dänemark

Kongens Nytorv 34
www.dangleterre.dk
Telefon: 0045 33 12 00 95

© STERNKLASSE-Magazin 2015