La Palme d’Or im Hotel MARTINEZ – Cannes, Frankreich

Der Goldene Löwe wir auf den Filmfestspielen in Venedig verliehen, der Goldene Bär in Berlin, und Cannes hat die begehrte Goldene Palme. Volker Schlöndorff konnte sie 1979 für „Die Blechtrommel“ mitnehmen und Wim Wenders 1984 für „Paris, Texas“. Das war’s soweit für Deutschland. In der Regel packen US-amerikanische Regisseure die Trophäe bei der Abreise ins Handgepäck. In diesem Jahr fliegt sie allerdings mit Nuri Bilge Ceylan in die Türkei. Er bekam sie für seinen Film „Winter Sleep“.

Während der Filmfestspiele ist die Promi-Dichte in Cannes – und an der ganzen Côte d’Azur – besonders hoch. Auch den Rest des Jahres bleiben die Hollywoodstars allgegenwärtig. Zumindest ihr Konterfei. Denn das nutzen die meisten Luxus- und Nicht- Luxushotels hier, so wie sie es überall auf der Welt tun. So knipsen sich auch in Cannes, Seite an Seite mit ihren Glamour-Kunden, Restaurant-, Kneipen- und Boutiquenbesitzer. Aufnahmen, die sie in ihren Geschäften gut sichtbar platzieren. Werbung, die wirkt. Dazu streuen sie ein paar hübsche Geschichten über die Diven aus, so wie über Madonna und ihr Fitnesstraining. Das hätte sie während der Filmfestspiele munter und unbehelligt im Treppenhaus ihres Hotels absolviert. Stundenlang sei sie die Etagen rauf und runter getrabt. Beschwert haben soll sie sich auch: über die mickrige Anzahl an Paparazzi, also über die nicht vorhandene Meute. Wer’s glaubt … Wen’s interessiert … Wem’s Spaß macht.

La Palme d’Or, genauso wie das Festival, heißt das Gourmet-Restaurant im Grand Hyatt Hotel Martinez. Christian Sinicropi, der Küchenchef, hat in jungen Jahren im nicht weniger berühmten Carlton Hotel nebenan gearbeitet. Damals hatte es einen Michelin- Stern, heute nicht mehr. Als Chef- Poisonnier war Sinicropi später engagiert worden für das 3 Sterne-Restaurant Le Louis XV unter dem Patronat von Alain Ducasse im Hôtel de Paris in Monaco – und seit ein paar Jahren hat er nun sein eigenes Reich, ist zum Executive Chef im La Palme d’Or aufgestiegen und drückt dem Restaurant seinen wunderschönen Stempel auf.

Es ist kein Wunder, dass dieses Restaurant sehr, sehr beliebt ist. Das wissen wir natürlich erst nach unserem Besuch. Und auch, warum. Sinicropi hat seinen ganz eigenen kulinarischen Stil – und ein Konzept. Lebendig künstlerisch, genussreich und heiter. Konzentriert auf das Produkt bietet er sechs dreigängige Menüs an, die er „Movements“ nennt. Das Menü von der Seespinne, vom Thunfisch oder vom Lamm. Wer Massentierhaltung wie wir verabscheut und deshalb Schweinefleisch aus seinem normalen Leben verbannt hat, wird das Paradies im La Palme d’Or schmecken, wenn er „Palleville Country Pigeon“ bestellt.

Sinicropis Idee ist es, die Tür zu den unterschiedlichen Geschmacks-Facetten eines Produkts zu öffnen und diese in vielfältige Beziehungen zu setzen. Ähnliches haben wir bisher nur bei Claus-Peter Lumpp (Hotel Bareiss in Mitteltal) kennengelernt. Sinicropis Kreativität drückt sich darüber hinaus in Malerei und Skulpturen aus, was ihn zwangsläufig dazu führte, den idealen Träger seiner Speisen selbst zu entwickeln, eine Allianz aus Form, Farbe und Aromen zu schaffen. Die Teller, auf denen er im La Palme d’Or anrichtet, entstehen erst in seinem Kopf, dann durch die Hände seiner Frau in der gemeinsamen Keramik-Werkstatt. Beeinflusst von Denkern wie Plato und Künstlern wie Dalí und Tim Burton bezieht er Themen wie die Beherrschung der Zeit oder die Beziehung zur Kindheit in seine Küche ein. „Jedes Gericht offenbart meine Gedanken und meine Überzeugungen. Jedes Gericht erzählt etwas über mich.“

Für den Vortag hatten wir auf unsere spontane Reservierungsanfrage eine Absage bekommen, „Leider sind wir ausgebucht.“ Frage: „Und morgen? Das ist unser letzter Tag in Cannes.“ Antwort: „Morgen Mittag gern, sehr sehr gern.“

Im Erdgeschoss, am Treppenaufgang zum Restaurant, werden wir von einem Restaurantmitarbeiter formvollendet begrüßt. Nachdem wir uns vorgestellt haben, weiß der junge Mann sofort, ohne in ein Reservierungsbuch schauen zu müssen, dass wir einen Tisch reserviert haben, und begleitet uns zum Aufzug. Dort lässt er uns den Vortritt und steigt als Letzter zu, bevor er den Knopf zur ersten Etage drückt und einen netten kleinen Smalltalk in Englisch beginnt. „Jetzt ist es am schönsten in der Stadt“‚ sagt er „alles blüht, die Sonne scheint wie sonst erst im Mai oder Juni. Und das Allerschönste: Die Straßen, Geschäfte und Restaurants sind nicht überfüllt.“ Sofort fühlen wir uns noch ein bisschen besser, nicken und denken „Was haben wir doch für ein Glück!“ Zugegeben: Für eine solch positive Einstimmung sind die Bedingungen hier an der Croisette perfekt – aber selbst Kälte und Nebel vertreibt der gute Gastgeber, wenn er auf dem Weg zum Tisch die Vorfreude seiner Gäste verstärkt. Ein neues Gericht auf der Speisekarte bietet sich dazu an, „Heute ist Premiere, Sie sind die Ersten, die es probieren können“ oder auch der Hinweis wie „Von Ihrem Tisch haben Sie den besten Überblick oder Blick auf dies oder jenes“.

Ein recht langer Gang führt uns vom Aufzug zum Restaurant. Auf der Mitte des Weges bleibt der Kellner stehen und deutet uns an, ihm die Sommermäntel anzuvertrauen. Just in diesem Moment taucht ein Kollege auf, der diese an sich nimmt. Gut organisiert, ein eingespieltes Team!

„Wenn Sie sich vielleicht die Hände waschen möchten“, deutet unser Begleiter dann auf zwei Türen links von uns, „ich warte gern hier auf Sie.“ Wow – dieses einfache wie wohlüberlegte Angebot ist uns noch nirgends zuvor begegnet. Im Regelfall lässt man sich an den Tisch führen, um dann nacheinander zum stillen Örtchen zu verschwinden. Ist man zu zweit, bleibt dabei stets einer allein im Restaurant zurück.

Der Aperitif wird vom Wagen angeboten, darunter mehrere offene Champagner, die – nicht in einer Sparversion als Sherry-Portion – großzügig eingeschenkt werden. Unwillkürlich denke ich in diesem Moment an Vincent Klink und die Blumenpracht in seinem Restaurant. „Wenn die Gäste das Gefühl haben, wir sparen an ihnen, sparen Sie an uns“, so habe ihm seine Frau die Notwendigkeit des Blumenbudgets verständlich gemacht. Großzügigkeit ruft Großzügigkeit hervor.

Parallel zum Aperitif werden hauchdünne Cracker mit Sesam, Mohn und Kümmel eingesetzt, dazu ein gerolltes Blatt mit feiner Schleife auf den Tisch gelegt. Ein Brief aus der Küche vom Küchenchef Christian Sinicropi. Darin beschreibt er seine Philosophie: die Hingabe an das Produkt und dass das Paradoxe ein guter Ansatz sein kann. Er schreibt über die Natur und darüber, dass sich nicht nur dort alles bewegt und verändert. Worte, die berühren und wie Musik klingen, „meine Sprache ist die Sprache des Geschmacks“ – so eingestimmt, wächst in uns die Vorfreude von Minute zu Minute. Nicht zuletzt auch durch das Amuse gueule, das auf einer rot-weißen Gute-Laune- Keramik-Skulptur serviert wird. Ein Signal, dass uns kein rein kopflastiges Menü erwartet.

Die richtige Antwort auf unsere Weinfrage gibt uns Dominique Vion, der langjährige Chef-Sommelier im La Palme d‘Or. Ein besonnener Mann, der behutsam nach den Vorlieben fragt und sich mit Bedacht herantastet, bevor er eine Empfehlung ausspricht. Ganz das Gegenteil jener redseligen Sorte Sommeliers, die den Gast mit ihrem, häufig vermeintlichen, Expertentum in dem Selbstverständnis überschüttet, dass sie genau wisse, was am besten zu den ausgesuchten Speisen passe. Selbstdarsteller, denen völlig egal ist, ob der Wein auch zum Gast passt. Vion ist ein echter Experte, der mit seiner zurückhaltenden Art, seiner Kompetenz und seinem Auftreten Vertrauen aufbaut – sodass man spätestens beim Dessert sehr gespannt ist, mit welchem Wein er nun überraschen wird. Ihm kann man blind vertrauen!

Der Maître, Cédric Servain, dirigiert sein Team aus dem Hintergrund; er ist das Bindeglied zur Küche. Mit Knopf im Ohr und Mikrofon an der Krawatte, was wir allerdings aus zwei Gründen erst bei der Verabschiedung feststellen. Erstens spricht er natürlich vor den Augen von Gästen nicht ins Mikro und zweitens kommt er im Verlauf des Mittags kein einziges Mal an unseren Tisch. Anders als Christian Sinicropi, der – bald nachdem alle Gäste eingetroffen sind – zur Begrüßung eine Runde durchs Restaurant macht, sich kurz und sehr sympathisch am Tisch vorstellt, um sich dann gleich wieder in die Küche zu verabschieden. Bis nach dem Dessert, dann bringe er mehr Zeit mit.

Beim Griff nach dem Salzgefäß stoße ich es versehentlich um. Die Körner des Missgeschicks verstreuen sich großflächig auf der Standfläche der Skulptur, die unseren Tisch schmückt, verschonen aber die Tischdecke. „Geschickt gemacht“, frotzelt mein Begleiter. „Danke für das Kompliment“, gebe ich fröhlich zurück und kommentiere, ohne dass hinter der Ungeschicklichkeit wirklich eine Absicht gesteckt hat, dass ich natürlich nur mal den Service testen wolle. Tatsächlich behebt ein Commis das Missgeschick auf die beste Art. Er bemerkt es nicht zufällig beim Einsetzen der Vorspeise, sondern weil er ein geschulter Kellner ist, der die Augen am Tisch professionell für alles offen hat. „Den Tisch lesen“, sagen Profis dazu. Nachdem er den Teller abgestellt und die Speise angesagt hat, hebt er die Skulptur mit einem Griff aus – und setzt sie, nachdem wir gegessen haben, vor dem Ausheben der Teller genauso unmerklich wieder an ihren Platz.

Die Zeit verfliegt. Und dabei möchte man sie so gern festhalten. Verständlich, dass Sinicropi sich mit dem Thema die Beherrschung der Zeit eingängig beschäftigt. Die Aussicht aufs Meer, die Sonne und die Menschen, die so entspannt die Croisette entlang flanieren oder lesend auf den Stühlen verweilen – man möchte einfach nur hier sitzen bleiben, bis der Appetit wiederkommt, und dann das nächste Menü ausprobieren.

Text: UTA BÜHLER

La Palme d’Or
im Hotel Martinez

06400 Cannes, Frankreich
73, La Croisette
www.hotel-martinez.com
Telefon: 0033(0)4 93 39 03 38

© STERNKLASSE-Magazin 2014