Il Portale – Verbania, Italien

OHRFEIGE ZUR EINSTIMMUNG – WENN DER SERVICE NICHT WEISS, WIE ER WIRKT

Weit kann es nicht sein, denken wi noch, als wir den Wagen im Zentrum von Verbania abstellen, um uns auf den Weg zum Il Portale zu machen. Wir wollen uns das Restaurant anschauen, das für seine Küche kürzlich mit einem Stern ausgezeichnet wurde – in dieser, nun sagen wir mal, Pizza-verwöhnten Region. Für die Zukunft könnte das Il Portale ein Grund sein, hier Rast zu machen. Da schon am nächsten Tag für uns der Besuch im Piazza Duomo in Alba ansteht, haben wir keinen Tisch reserviert. Wir mögen auch nicht, an zwei Tagen hintereinander ins Theater gehen. Eine Pause zwischen zwei besonderen Erlebnissen erhöht das Vergnügen.

Verbania liegt am westlichen Ufer des Lago Maggiore und gehört zum Piemont ebenso wie das durch die Trüffelmessen viel bekanntere Städtchen Alba. Beide haben etwa 30.000 Einwohner, nur dass Verbania ein Zusammenschluss von ehemals vier Ortschaften ist – und sich entsprechend in die Länge zieht. Eine der vier Ortschaften ist der heutige Stadtteil Pallanza, wo sich das Il Portale befindet. Etwa zehn Kilometer Fußmarsch führen uns durch eine wunderschöne Gegend, oft bergauf, vorbei an gepflegten alten Häusern mit parkähnlichen Gärten und mit überraschenden Ausblicken auf den Lago Maggiore.

Als wir am Marktplatz ankommen, ist es kurz nach eins, und wir sind mächtig durstig und auch hungrig. Bis auf den Blumenstand haben die anderen Stände bereits abgebaut. Wir beschließen nun doch, im Il Portale einzukehren, wenn wir einen Platz bekommen. Vermuten aber, dass es wahrscheinlich an einem Markttag voll belegt sein wird. Nun: Fragen kostet ja nichts, und für den, der nicht fragt, ist die Antwort immer ein Nein.

Jetzt sollten wir im eigenen Interesse zum Telefon greifen. Es ist ein Fehler, ohne Reservierung ein ausgezeichnetes Restaurant zu besuchen. Warum? Ganz einfach: Restaurants haben vielfältige Erfahrungen mit Passanten gemacht. Es sind nicht immer die besten. Im Regelfall sind Passanten solche Gäste, die sich „verlaufen“ haben. Die das erstbeste Restaurant „wählen“, wenn der Hunger sie überfällt. Eines, das in ihren Augen halbwegs ordentlich ausschaut. Deshalb besser das Smartphone nutzen, und auch dann einen Tisch reservieren, wenn man quasi schon vor der Tür steht.

Die Marktstände haben jede Menge leerer Pappkartons und Holzkisten vor der kleinen Restaurant-Terrasse mit den vier Tischen abgelegt; nein, eher hingeschmissen. Kreuz und quer liegen sie neben- und übereinander. Ein großer Müllberg. Typisch deutsch denke ich: "Den würde ich nicht vor meinem Restaurant liegen lassen, bis die Müllabfuhr kommt. Es gibt doch genügend freie Fläche an anderen Stellen, das müsste man anders regeln."

Etwa 40 Plätze im Inneren und 50 Plätze auf einer zweiten Terrasse direkt am Marktplatz hat das Restaurant, dessen Eingang sich in einer kleinen Seitengasse versteckt. Das Licht ist an, die Tür steht offen – aber es ist kein Mensch zu sehen. Als wir eintreten, kommt uns dann aus der Tiefe des schmalen Raums ein Herr mit dunklem Anzug und leuchtend blauer Krawatte entgegen und begrüßt uns. Natürlich in italienischer Sprache. „Buon giorno“, antworten wir und wechseln danach ins Englische. Unsere Bitte nach einem Tisch wird verstanden, wahrscheinlich aber nicht die Erklärung, dass uns der Guide Michelin hierher geführt hat. Sie sollte eigentlich mitteilen, dass wir uns nicht verlaufen haben.

Ein Aperol-Spritz mit viel Mineralwasser, das ist für uns jetzt genau das Richtige. Auch, wenn wir wissen, dass dieser Wunsch in Sternerestaurants nicht immer gern gesehen wird. Viele erwarten vom Gast, die Gepflogenheit zu respektieren, ein „kultiviertes“ Getränk wie Champagner zu bestellen. Warum eigentlich?

Wir bestellen, wonach es uns gelüstet – und erkennen unmittelbar darauf am Gesicht unseres Gegenübers, dass wir tatsächlich seine Erwartungshaltung nicht erfüllen. Mit der Irritation im Gesicht bestätigt er jedes Vorurteil: dass manche Kellner sich für etwas Besseres halten. Besser als ihre Gäste. Und dass Sternegastronomie steif ist. Eine solche Fehleinstellung ist in einem wirklichen Spitzenrestaurant nicht anzutreffen. Dort wird der Wunsch nach einem Kaffee, Fernet Branca oder einem Glas Milch zum Aperitif so selbstverständlich wie der nach einem Glas Champagner erfüllt, weil der Gast König ist. Oder besser gesagt, weil in der Spitzengastronomie die Regel gilt: Es gibt keinen Grund, einem Gast einen Wunsch abzuschlagen, den man erfüllen kann, solange es nicht anderen Gästen Schaden zufügt. Der gastronomische Imperativ sozusagen. Verliert ein Kellner derart wie hier die Kontrolle über seine Mimik, ruft er damit beim Gast negative Gefühle hervor. Unmut beim geübten, Betroffenheit beim ungeübten Gast, der mit der Welt der „Spitzengastronomie“ nicht vertraut ist. Bei ihm tauchen sofort Gedanken auf wie diese: „Jetzt habe ich etwas falsch gemacht“ oder schlimmer noch „Jetzt merkt der Kellner, dass ich eigentlich nicht hierher gehöre“. „Warum habe ich mich darauf eingelassen, hierher zu kommen?“ Damit ist dieser Gast für lange Zeit, wenn nicht gar für immer, für die wirkliche Spitzengastronomie verloren. Vergrault von einem, der es nicht einmal bemerkt hat.

Der Äußerung unseres Kellners entnehmen wir, dass möglicherweise kein Aperol im Haus ist. Er möge uns dann einfach eine große Flasche „Aqua minerale con gas“ bringen, bitten wir ihn halb englisch, halb italienisch.

Es dauert einige Zeit, doch dann bringt er uns zwei große Gläser mit dem gewünschten Aperol-Spritz und einer Flasche Mineralwasser. Dann erklärt er, wenn wir es richtig verstanden haben, dass sie diesen Aperitif gewöhnlich nicht servieren. Eine Ohrfeige zur Einstimmung auf das Menü. Wie ärgerlich, dass wir uns nicht richtig verständigen können. Gern würde ich erfahren, was er uns mit dieser Mitteilung sagen will. Sollen wir dankbar für die Ausnahme sein? Soll es heißen, dass es beim nächsten Besuch diesen Aperitif nicht geben wird?

„Lass uns das Menü nehmen, das haben wir uns mit dem Marsch verdient“, beantwortet mein Begleiter die Frage nach „Menü oder à la carte?“ mit Hinweis darauf, dass wir so die Küche des Il Portale am besten kennenlernen. Wir gehen leider fälschlicherweise davon aus, dass die nicht weiter beschriebenen Gänge des angebotenen „The tasting Menue ,ll Portale´ (6 courses), einen Querschnitt der Küche zeigen werden. Ähnlich wie es sich in den À-la-carte-Gerichten liest. Es beginnt ganz fein mit einem Amuse gueule von Sardine und Rucola. Köstlich. Als Vorspeise folgen zwei dicke Scheiben Terrine von irgendetwas. Was es ist, lässt sich weder herausschmecken noch verbal in Erfahrung bringen. Angerichtet ist die üppige Portion auf einem sättigenden Kartoffel- Artischocken-Beet. Nach der Vorspeise fährt die Müllabfuhr vor und entsorgt die Kisten. Kurz danach folgt der zweite Gang: Nudeln mit Hühner-Bolognese. Auch diese Portion viel zu groß, eine vollwertige Mahlzeit. Es folgen sehnige Ochsenbacken zum Hauptgang. Eine Kugel Zitronensorbet als Vordessert und eine Crème brûlée mit Deckelchen von Himbeergelee als Hauptdessert. Fünf Gänge, aber wenn man das Amuse gueule und das Gebäck zum Kaffee mitzählt, sind es sieben. Eine „sehr gute“ Küche, die der Michelin-Stern gewöhnlich garantiert, erleben wir hier nicht. Wahrscheinlich haben wir ein Touristen- Menü serviert bekommen. Hätten wir besser mal vorher angerufen!

Text: UTA BÜHLER

28922 Verbania, Italien
Via del Sassello,3

Telefon: 0039 0323 505486
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