Hermann Bareiss – Connaisseur, Lifeaholic und Patron im besten Sinn

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Er hat aus einem kleinen Familienhotel eine international bekannte Oase geschaffen. Höchste Auszeichnungen auf allen Ebenen: „Bestes Ferienresort Europas“, Top-Ten Platzierung bei den besten Wellnesshotels Europa, drei Michelin-Sterne für das Gourmet Restaurant, den Denkmalschutzpreis des Landes für den 300 Jahre alten Morlokhof. Eine Zwischenbilanz.

"Die Auszubildenden sind der Schatz des Unternehmens. Die jungen Leute sind heute besser denn je.“ Hermann Bareiss sagt dies mit strahlenden Augen und ganz viel Wärme. Diese Wärme ist im Bareiss zu spüren. Denn der Grandseigneur des Hauses lebt sie vor. Täglich. Jeden seiner knapp 400 Mitarbeiter grüßt er mit Namen. Er weiß, was sie bewegt, was sie motiviert. Dies ist vielleicht der Schlüssel zu dieser ganz persönlichen Gastlichkeit, die seine Gäste so schätzen.

Hermann Bareiss ist gerade 70 geworden. Während Deutschland in jeder Legislaturperiode mit einer ernsthaften Debatte um den „Eintritt ins Rentenalter“ beginnt, sagt er: „Ich bin jeden Tag auf’s Neue gern hier – freue mich, hier zu wirken. Pläne für das Bareiss liegen in der Schublade bereit – bis ins Jahr 2030.“

Und so kümmert der große Hotelier sich weiter unbeirrt um den Nachwuchs der Branche. In den klassischen Ausbildungsberufen im Hotelfach und bei den Touristikkaufleuten haben seine Azubis bei Abschlussprüfungen fast schon traditionell die Nase vorn; die drei ersten Plätze bei den Restaurantfachleuten belegten drei Bareissianer letzten Sommer. Bei den Köchen war es genauso. Bareiss sagt nicht einfach daher, dass ihm die Lebenszeit seiner Mitarbeiter am Herzen liegt, und: „Man muss einen Ausgleich für sie schaffen.“ Er steht dafür ein. Beispielsweise mit Erlebnissen, die den Teamgeist und die Verbundenheit zum Unternehmen fördern.

Neben der jährlichen Weihnachtsfeier im Dezember werden Wies’nfest, Elterntag, Frühstück-Azubitag und Wandertag veranstaltet. 260 Festangestellte, 40 Teilzeitkräfte (Förster, Wanderführer, Musiker) und 75 Auszubildende gehören zum festen Bareiss-Team.

Einmal Bareissianer – immer Bareissianer. Was das heißt, zeigt sich an den stets aus den Nähten platzenden, alle Jahre wieder stattfindenden Ehemaligen-Treffen – aber auch auf Facebook. Neue Mitarbeiter werden vor der Arbeitsaufnahme schon bei der Wohnungssuche unterstützt. „Oft sind es frühere Ferienwohnungen, deren Angebot heute nicht mehr so gefragt ist.“ Im Laufe der Ausbildung werden die nächsten Karriereschritte geplant und in der Regel der erste Schritt für die Zeit nach der Ausbildung vom Bareiss aus organisiert.

Nicht wenige ehemalige Auszubildende kehren nach Wanderjahren zurück. Viele Hundert Bareiss-Arbeitsjahre kommen unter den sieben geschäftsführenden und den 25 Ressort-Leitern zusammen, viele davon sind ehemalige Auszubildende – auch 3-Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp ist einer von ihnen.

1966 stellt die Mutter Herman Bareiss vor die Wahl: Heimkommen oder das Hotel wird verkauft. Der 22-Jährige ist zu dem Zeitpunkt Direktionsassistent im Bachmair am See. Hat nach der Ausbildung zum Koch Auslandserfahrung in London, Paris und Kairo gesammelt und hätte gern noch einige Wanderjahre durch die Welt folgen lassen. Doch es ist, wie es ist: Hermann Bareiss kehrt heim. Denn alles im Leben hat zwei Seiten; er konzentriert sich bis heute auf die bessere

Hermine Bareiss zieht ihre beiden Kinder, Hermann und die zwei Jahre ältere Heike, als Kriegswitwe allein groß. Sie pachtet 1947 das Gasthaus Kranz, arbeitet hart und spart eisern. Mit den Erträgen aus dem gepachteten Gasthaus Kranz legt sie 1951 den Grundstein zum Kurhotel Mitteltal, eröffnet es mit sechs Zimmern. Endlich Eigentum! Und das in einer Zeit weit vor der Emanzipation. Als die „normale“ Frau noch lange kein eigenes Bankkonto eröffnen durfte und den Ehemann um Erlaubnis bitten musste, wollte sie berufstätig sein.

Fünfzehn Jahre später baut Hermine Bareiss ein Gästehaus an, doch sie hat gesundheitliche Probleme. Ihr fehlt die tatkräftige familiäre Unterstützung – deshalb schickt sie die Entweder-oder-Depesche an den Sohn.

Das Motto der Mutter gilt bis heute im Haus: „Es gibt kein Nein für den Gast!“ Unnachgiebig streng achtet sie bis zum Lebensende auf den Stil, das Auftreten und Erscheinungsbild aller Mitarbeiter. Visonär führt sie Weihnachts- und Silvesteressen ein – als Feiertage noch unantastbar sind.

Sie ahnt auch andere Trends voraus: In der hauseigenen „Schönheitsfarm“ setzt sie als erstes Hotel in Deutschland reine Naturkosmetik ein. Luxus pur und damals spektakulär: Ein Indoor-Pool, in dem der Kurhotel-Gast seine Runden schwimmen kann. Und danach auch noch saunieren.

Bis zum Ende ihres Lebens 1996 bleibt Hermine Bareiss die Grande Dame im Haus. Das Hotel überschreibt sie 1973 ganz auf den Sohn.

Obwohl das Tagungsgeschäft gut läuft, trennt sich Hermann Bareiss Ende der Siebzigerjahre davon. Eine Grundsatzentscheidung: „Business-Look und legere Freizeitkleidung passen auf Dauer weder optisch noch atmosphärisch zueinander.“

Hotel Bareiss – Baiersbronn[/caption]Mit der Vision des exklusiven 5-Sterne- Ferienresorts vor Augen sondiert und plant Bareiss strategisch: Golfsport, Tennis, Wellness und Beauty, Wandern, Eisstockschießen, Angeln und Jagen, hochklassige Gastronomie in unterschiedlichen Ausstattungen, auch der dritte Michelin Stern – 2007 erreicht – wurde als Zielmarke gesetzt. Und natürlich ein wohlsortierter, erstklassiger Weinkeller.

Doch vorher muss das Geld zum Bauen und für weiteren Baugrunderwerb verdient werden. „Um wirtschaftlich arbeiten zu können, mussten es rund 100 Zimmer werden“, erinnert sich Hermann Bareiss. Ein kleines Boutique- Hotel könnte nicht erwirtschaften, was das Bareiss ausmachen soll – und ihm 2012 dann auch die internationale Auszeichnung als „Bestes Ferienresort in Europa“ einbringen wird.

Wird ein neues Luxushotel vom Konto eines Mäzens finanziert, spielt Geld beim Einrichten keine Rolle. So bequem hatte Bareiss es nicht: „Wer finanziell aus dem Vollen schöpfen kann, kann schnell dem Missverständnis unterliegen, es sei das Teuerste auch immer das Erstbeste und das Passendste.“ Mitteltal, das sei der Schwarzwald, „originär aber nicht spektakulär.“ Was ins Bareiss kommt, muss zum Bareiss, dem Gastgeber, den Gästen, der Region und vor allem auch zu den Anforderungen in einem Hotel passen. „Wie oft habe ich schon erlebt, dass Architekten aus dem Tal der Ahnungslosigkeit planten, die Premiere euphorisch beklatscht wurde, doch schon nach einem Jahr stand man in einer verschlissenen Kulisse“, sagt Bareiss. Deshalb würde er hinsehen, genau hinsehen und das in vielen schönen Hotels auf der ganzen Welt, von denen manche schöner seien als das Bareiss.

Für sein Haus wählt er jeden Stoff, jedes Muster und jedes Möbel mit großer Sorgfalt selbst aus. Etwas 1:1 zu übernehmen, würde in die Beliebigkeit führen. Man müsse verstehen und übersetzen. Der ureigene Bareiss-Stil ist exklusiv, er ist im Schwarzwald und in der heutigen Zeit verankert. Mit unsichtbaren Schnittstellen – alles ist wie aus einem Guss. Dekaden-Sprünge, in denen sich innenarchitektonischer Zeitgeist als kurzlebiger Trend entpuppt, der, sobald er seinen kleinen Zenit überschritten hat, die Augen schmerzen lässt und nach Auffrischung schreit, die hat’s im Bareiss nie gegeben.

Unerreicht, legendär und seit zehn Jahren von der Branche arg vermisst, sind die „Mitteltaler Tafelrunden“, ein jährliches Branchenforum, das sich seinerzeit rasch zum Stimmungsbarometer entwickelt hat. Nicht wegen der fürstlichen Bewirtung. Ach was fürstlich, kaiserlich war die! Als Hermann Bareiss die Gesprächsrunde 1985 einführt, findet in Deutschland gerade eine kulinarische Revolution statt.

Die einen kämpfen damals wie heute in der Hitze am Herd, die anderen mit spitzer Feder am Schreibtisch – und beide haben dasselbe Ziel: Qualitätsverbesserung. Dennoch ist das Verhältnis zwischen Gastronomie und Gastronomie Kritik oft angespannt. Die Mitteltaler Tafelrunden sollen einen Beitrag zur Entspannungspolitik leisten. Bareiss scheut sich dabei nicht, auch Kritiker einzuladen, von denen mancher Kollege hinter vorgehaltener Hand tuschelt, „den hätte ich an seiner Stelle nicht eingeladen.“

Seine Einladung gilt in Gastronomie und Hotellerie als Ritterschlag. Seinem Ruf folgen bis 2004 alle namhaften Restaurantkritiker, Meinungsmacher, Reisejournalisten, Hoteliers und Spitzengastronomen. Alles, was Rang und Namen hat. Jedes Mal wird, meist von ZDF-Nachrichtenredakteurin Brigitte Bastgen souverän moderiert, ein heißes Thema angefasst. In der Bibliothek aufgestellte Stuhlreihen bilden das Parkett. Auf dem Podium nehmen neben dem Hausherrn Persönlichkeiten Platz wie Ministerpräsident Lothar Späth oder Zukunftsforscher und Cicero-Preisträger Meinhard Miegel.

Als 1997 der Slogan „Geiz ist geil“ noch lange nicht erfunden ist, diskutiert die Mitteltaler Tafelrunde, ob wir Deutsche uns um jede Freude sparen.

Das ist nun 17 Jahre her. Zwischenzeitlich sind Geschäftsessen vom Umsatzvolumen in der Gastronomie bedeutungslos geworden. Aus Spesenrittern wurden bis an die Geiz-Grenze zum Sparen verdonnerte Geschäftsreisende. So tief drückten die Global Player in Compliance-Richtlinien den Spesenrahmen für ihre Mitarbeiter. Schade nur, dass nie ein Journalist über die Verhältnismäßigkeit von Spesen und Geschäftsvolumen recherchiert und darüber berichtet hat. Und müsste die Industrie eigentlich nicht konsequenterweise auch zum Beispiel die Anschaffung jedes Geschäftswagens nach demselben sparsamen Verhaltenskodex handhaben? Sind Arbeitsplätze – oft Begründung der Politik für die Einführung von besseren Rahmenbedingungen für Unternehmen – in der Automobilindustrie grundsätzlich wertvoller als die im Gastgewerbe?

Bei passender Gelegenheit ermöglicht Hermann Bareiss auch Politikern einen reflektierenden Blick in den Spiegel auf sich selbst. Selbstverständlich formvollendet. Stefan Mappus durfte vor drei Jahren hineinschauen, als er noch Ministerpräsident von Baden-Württemberg war. In einem FAZ-Interview hatte der Landesvater auf die Frage nach seinem Lieblingsessen geantwortet: „Am liebsten esse ich Wurstsalat, zur Hälfte aus Schwarzwurst (Blutwurst) und zur anderen Hälfte aus Lyoner Wurst gemacht. Den ziehe ich jedem 5-Gänge- Gourmetmenü vor.“ Damit trat er nicht nur Bareiss auf die Füße, er verärgerte im „Gourmet-Ländle“ so ziemlich jeden in Gastronomie und Landwirtschaft.    

Aber auch die Touristikverbände, die seit vielen Jahren national und international sehr erfolgreich für Baden- Württemberg als kulinarisch attraktives Urlaubsziel werben. Als dann auf Bitte des Mitteltaler Bürgermeisters die Mappus-Wahlmannschaft auf der Satteleihütte bewirtet wurde, schließt Hausherr Bareiss seine Begrüßungsrede mit den Worten: „In Zukunft wäre es schön, wenn Sie, geehrter Herr Ministerpräsident, auf die Frage nach Ihrem Lieblingsessen antworten würden: Ich esse gern einen Wurstsalat und dazu ein gutes Brot. Aber genauso gern esse ich in Baden Württemberg in einem regionalen Landgasthof oder einem der vielen Spitzenrestaurants das offerierte Menü. Und selbstverständlich haben wir für Sie heute unseren Wurstsalat zubereitet.“

Hermann Bareiss hat in seinem Leben vielleicht mehr erreicht, als er sich erträumt hat. Er hat zwei Söhne, die den Namen Bareiss in der nächsten Generation gastlich fortführen. Der ältere Sohn Christian bringt den Schwarzwald Charme an den Rhein: In Düsseldorf-Oberkassel verwöhnt er mit regionalen Spezialitäten seiner Heimat in den „Dorfstuben“. Sohn Hannes steht dem Vater in Mitteltal zur Seite.

Eine gute Fee, die ihm freie Wünsche erfüllt, hatte Hermann Bareiss nie nötig. Doch hätte er drei Wünsche frei, wäre einer davon: „Dass sich der Schwarzwald als Ferienregion beständig gut weiterentwickelt – und dass die Politik dafür bessere Rahmenbedingungen schafft.“

Regelrecht erschüttert hat ihn das Ergebnis einer Bürgerbefragung im letzten Jahr zum Nationalpark Schwarzwald, bei der 80 Prozent dagegen stimmten „und damit dem Tourismus eine Absage erteilten“. Nun könnte Hermann Bareiss sich zurücklehnen, denn der Landtag beschloss es anders. Seit Januar ist der Nationalpark Schwarzwald sozusagen eröffnet. Der 15. deutsche Nationalpark wird, wie auch die anderen zuvor, als Besuchermagnet und internationale Marke die Touristenzahlen steigen lassen. Weil es der Politik aber nicht gelungen ist, die Menschen mitzunehmen, hat Bareiss ein „Forum der Mitte“ ins Leben gerufen. „Die Menschen, die hier leben, wissen nicht, welche Wertschöpfungskette der Tourismus mit sich bringt. Ohne den hochkarätigen Tourismus gibt es keine Infrastruktur der Dörfer. So manche Gemeinde wäre nicht mehr als ein Kaff. Und zahlreiche Handwerksbetriebe könnten ohne den Tourismus nicht existieren.“

Hermann Bareiss vorrangigster Wunsch würde dem Hotel Bareiss gelten: „Dass es in den nächsten Generationen so erfolgreich und hochidentifiziert wie bisher weitergeführt wird.“ Die Wahrscheinlichkeit, dass sein Sohn Hannes, seit vier Jahren Mitglied der Geschäftsleitung und schon fast so beliebt und respektiert wie der Vater, diesen Wunsch Wirklichkeit werden lässt, ist erkennbar groß. Und dann erfüllt sich auch der letzte der drei Wünsche für Hermann Bareiss ganz von alleine. Und den formuliert er mit ebenso viel Wärme wie zu Beginn des Gesprächs mit STERNKLASSE, die Worte über seine Mitarbeiter: „Dass die Auslastung bei 90 Prozent bleibt.“ Mit weiterhin so vielen Stammgästen, die auch zukünftig sagen: „Herr Bareiss, es ist nirgends so schön wie hier!“        

© STERNKLASSE-Magazin 2014