Geranium – Kopenhagen, Dänemark

DER GANG IN DIE KÜCHE  –  JEDER GAST DARF MAL

Die besten Restaurants in Kopenhagen sind für den Guide Michelin das Geranium und das Noma. Beide zeichnet er mit zwei von drei Sternen aus. Glaubt man den Bewertungen des Portalgiganten TripAdvisor, der 2000 gegründeten Touristikwebsite mit mehr als 70 Millionen Besuchern pro Monat, dann ist das Geranium derzeit das elftbeste Restaurant in Kopenhagen. Das ebenfalls mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Noma, das auf der San- Pellegrino Restaurantbestenliste als weltbestes Restaurant rangiert, setzen TripAdvisor-Nutzer auf den 36. Platz – wohlgemerkt in Kopenhagen. Im Geranium sollte man drei bis sechs Wochen im Voraus reservieren; im Noma ist es für Normalsterbliche fast unmöglich, einen Tisch zu bekommen. Trotzdem gilt der Tipp: Versuchen Sie es immer und überall am Tag selbst. Sehr häufig wird in Spitzenrestaurants kurzfristig ein Tisch frei.

Wer sich unvorbereitet ins Taxi setzt, um sich zum Geranium chauffieren zu lassen, vermutet, dass der Taxifahrer sich verfahren hat, wenn der vor einem riesigen Fußballstadion stoppt. Genauer gesagt vor dem „Parken“, dem dänischen Nationalstadion mit dem verschließbaren Dach. Auch Heimspielort des FC Kopenhagen – und des Geraniums. Das Restaurant mit dem blumigen Namen residiert im obersten Stock des Seitengebäudes. Getauft nach den Storchschnabelgewächsen, mit denen Patron, Küchenchef und Mitinhaber, Rasmus Kofoed über Jahre kulinarisch experimentierte. Heute nicht mehr. Die Geranien sind vom Teller verschwunden, der Name blieb.

Das Restaurant versteckt sich dankenswerter Weise nicht, sondern hat seinen Schriftzug gut sichtbar an der Außenwand vor dem Eingang angebracht. Das erleichtert fremden Erstgästen wie uns das Ankommen. Signalisiert: Sie sind richtig!

Gleich hinter der Eingangstür im Erdgeschoss grüßen zwei Bronzeskulpturen. Eine originalgroße Kuh mit und eine ohne Kopf. Verbirgt sich hier die erste kulinarische Botschaft? Achtung, bitte Kopf und alle Sinne mitbringen! Über den weiteren Weg muss man nicht orakeln. Eine Tafel zwischen zwei Aufzügen gibt Auskunft: Es geht in die achte Etage. Wenige Augenblicke später sind unsere Mäntel verstaut und wir sitzen in einer komfortabel gepolsterten Nische mit Blick in den Raum. Hinter uns die Fensterwand zum Fælledpark.

Wir sind die ersten Gäste. Und obwohl die Nachfrage nach den Plätzen hier stets größer als das Angebot ist, wird eine typische No-Show-Reservierung heute dafür sorgen, dass ein Tisch unbesetzt bleiben wird. Gäste, die stillschweigend fernbleiben. Das Geranium versucht sich tapfer gegen derartige Ausfälle abzusichern. Es mag in den Ohren mancher ungewohnt und deshalb ungastlich klingen, doch es ist der reine Selbsterhaltungstrieb. Wenn von 40 Plätzen vier ungenutzt bleiben, fehlen im selben Moment satte zehn Prozent am Umsatz. In den Geranium- Reservierungsbedingungen heißt es deshalb: „Bitte achten Sie darauf, die richtige E-Mail anzugeben, unter der wir Sie erreichen können. Eine Woche vor Ihrem Besuch senden wir Ihnen einen Link zur endgültigen Bestätigung. Bleibt diese aus, behalten wir uns vor, Ihre Reservierung zu annullieren und ermöglichen damit Gästen von der langen Warteliste den Besuch bei uns. Die kostenfreie Stornierung einer Reservierung ist möglich, wenn Sie bei bis zu vier Gästen drei Tage zuvor absagen, bei fünf bis acht Personen spätestens fünf Tage vor dem Besuch. Für später eintreffende Absagen berechnen wir 150 Euro pro Person.“

Ausschließlich runde Tische, groß mit 1,20 Meter Durchmesser, stehen im Raum. Bodenlange graue Tischtücher, bedeckt von weißen Napperons, liegen auf. Eingedeckt sind die meisten für zwei Personen mit je einem Wasserglas und einer Serviette, daneben stehen ein Blümchen und ein Glaszylinder, in dem eine Flamme züngelt – fertig. Mehr steht nicht auf dem Tisch. Kein Brotteller, kein Besteck, viel Bewegungsfreiheit für den Gast. Bis zum elften Gang wird Besteck nicht benötigt. Man isst mit den Fingern. Das spart viel Zeit – und erspart dem Service eine ungeliebte Pflicht. Nämlich das tägliche Polieren von unzähligen Besteckteilen. Gleichzeitig schont die Besteckfreiheit Ressourcen im Serviceablauf und halbiert Gesprächsunterbrechungen am Tisch. Im Geranium stört ein Kellner die Tischrunde nur noch zu angenehmen Anlässen, dann, wenn die Speisen serviert werden. Er bringt nicht kurz davor, mit dem Eindecken des passenden Bestecks, die Unterhaltung ins Stocken. Der Gast muss nicht einmal kurz nach rechts und einmal nach links ausweichen. Wer das Nachdecken (und den Kellner) nicht ausblenden kann, unterbricht automatisch sein Gespräch und hat den Gesprächsfaden anschließend meist verloren.

Ein in Restaurants selten angebotenes Extra ist, dass hier auch Köche ins Restaurant kommen. Erlebnis-Gastronomie. Sie tragen die eigenen Speisen auf Tabletts an den Tisch, setzen sie manchmal auch ein. Das hat den Vorteil, dass Fragen zu den Zubereitungen dem Verantwortlichen direkt gestellt werden können. Wenn auch die Kellner so souverän wie hier im Geranium antworten können, der Koch kann immer noch etwas mehr in die Tiefe gehen – er spricht schließlich über sein Fachgebiet. Im Nachteil ist, wer nicht gern von der Hand in den Mund isst. Ihm würde unser siebter Gang (Sauerklee, Maikraut und Buchenblätter), der als 17. Gang in der Menükarte steht, Unbehagen bereiten. Angerichtet auf einem Löffel, der ohne Untersatz wie ein Teller auf dem „blanken“ Tischtuch eingesetzt wird.

Nach dem Platznehmen legt eine Service-Mitarbeiterin einen postkartengroßen, verschlossenen Briefumschlag mit Geranium-Schriftzug auf den Tisch. Post vom Haus. Anstelle der Briefmarke wurde das heutige Datum aufgestempelt. In dem Umschlag befindet sich ein Brief „Dear Guest“ – nicht das Menü. Das bekommen wir zum Abschied mit einer verpackten Süßigkeit überreicht. Beschrieben sind die Geranium-Philosophie, die große Leidenschaft für Gemüse, Kräuter, Fisch und alles Gute, das in naher Umgebung gut gedeiht. Die Konzentration auf biodynamische Weine, hausgemachte Säfte und dänisches Bier. Wer eine Frage hat, möge sie bitte stellen, so heißt es, man habe keine Geheimnisse. Man solle sich wohlfühlen, warm ums Herz soll einem werden. „Let’s eat, let’s drink, let’s laugh, let’s dance … Enjoy the meal – Rasmus & Søren.“ Darunter das Angebot: Universe Tasting Menu 1.200 Dänische Kronen, Weinbegleitung 1.100 Dänische Kronen, Saftbegleitung 600 Dänische Kronen. Das ist das Angebot. Stichpunktartig wird das Kommende im Schreiben angekündigt: „Jerusalem artichokes branches, sea buckthorn, mustard from Bornholm, dill stones, ramson Lobster, woodruff & Rhubarb.“ Auf Allergien und andere Unverträglichkeiten wird individuell eingegangen. Man teilt sie am besten bei der Reservierung mit; am Tisch wird aber noch einmal danach gefragt.

Der biodynamische Champagner zum Aperitif kommt aus dem Hause Lamandier-Bernier. Mineralwasser wirdaus Karaffen markenfrei (wie überallin Kopenhagen) eingegossen. Aufmerksam, konzentriert – sehr gut geschult   agiert der Service. Tadellos ist der Getränkeservice. Der glasweise ausgesuchte Wein und die Saftbegleitung werden zur rechten Zeit eingeschenkt, das Wasserglas wird auch an den umliegenden Tischen immer im Auge behalten und „beiläufig“ nachgefüllt. Beiläufig natürlich nur für den Gast, also unmerklich, ohne ihn zu stören. Die Mitarbeiter bewegen sich trotz Holzboden leise und leichtfüßig, Gummisohlen machen es möglich. Die ungewöhnlichen Präsentationsmedien für die Speisen (Teller wäre das falsche Wort) werden elegant eingesetzt, als sei es die einfachste Sache der Welt. In Wirklichkeit erfordert es Umsicht, Geschick und Übung. Im Background läuft keine Musik; Musik im Raum ist die gute Stimmung der Gäste.

Interessant ist die Menschenmischung. Viele Junge, also im Alter um die 30, sind zu Gast. Schick die Damen, lässig gekleidet die Herren, mit offenem Hemd und alle ohne Krawatte unter dem Jacket t – wenn sie eines tragen. An einem Achtertisch tragen die vier Männer mitleiderregend ausgebeulte Hosen und Hemden, die wie durchgeschwitzt aussehen. Daneben, ausnahmslos perfekt bis in die langen Fingernägel gestylt, ihre weibliche Begleitung. Am Nachbartisch

der gegenüberliegenden Reihe sitzt ein junges Paar. Er fotografiert während des Essens aus jeder möglichen Perspektive, manchmal steht er auf, bisweilen hebt er auch nur die rechte Hand mit dem kleinen Fotoapparat hoch und drückt ab. Das sieht aus, als würde er wie in der Schule aufzeigen und sagen wollen „Herr Lehrer, ich weiß was“. Fotografiert wird an allen Tischen, nur seine Essensbegleiterin filmt. Sie kommentiert ihr persönliches Geranium Erlebnis à la minute und setzt es Gang für Gang online. Rechts in der Reihe neben uns ein begeisterter Amerikaner aus Chicago (eine der kulinarischen Hochburgen in den USA). Er spricht sehr laut, vielleicht ganz bewusst, dass wir alle seinen Ausführungen folgen können. Wir erfahren, dass er und seine Frau gestern das Noma besucht haben. Zehn Minuten später hören wir das gleiche vom anderen Nachbartisch – typischer Bumerang-Effekt.

Nach dem elften Mini-Gang, um seine Figur muss sich niemand sorgen, werden wir zum Besuch in die Küche geführt. Erster Eindruck: blitzsauber, durchstrukturiert und gut organisiert – Köche, die sich ganz offensichtlich wohl bei der Arbeit fühlen. Die meisten schauen auf und grüßen uns Hereinkommende mit einem offenen Lächeln im Gesicht. Was keine negative Kritik an den anderen sein soll, ganz im Gegenteil. Wer gerade konzentriert bei der Zubereitung ist, würde sonst womöglich patzen. Auffällig sind die hohen Kochmützen, die ausnahmslos alle tragen – und die beinahe völlig aus der gehobenen Gastronomie verschwunden sind. Sie gelten als spießig – möglicherweise werden sie vom angesagten Geranium zu neuem Leben erweckt. Haben sie doch eine hygienisch nicht zu unterschätzende Aufgabe, die natürlich auch Mützen und Kopftücher erfüllen können. Nur in Koch-Shows im Fernsehen darf bedenkenlos der freie Oberkopf gepflegt werden. Wen stört‘s, wenn vor laufender Kamera ein Haar in eine Suppe fällt, die niemand essen wird. Außer pingelige Zuschauer. Etwa drei bis fünf erfrischend unterhaltsame Minuten verbringen wir an einem Hochtisch inmitten des sympathischen Kochteams. Die drei Bocuse-D’Or-Trophäen vor uns, die Rasmus Kofoed errungen hat. Sie bieten Besuchern einen guten Einstieg, mit den Köchen ins Gespräch zu kommen.

Hören wir etwa ein Aufatmen, als den anderen Tischen nach dem Besuch in der Küche Brot (eigenständiger Gang) serviert wird? Zehn hausgemachte Minibrötchen aus Emmer (eine der ältesten Getreidearten der Welt, auch Zweikorn genannt) und Dinkel werden eingehüllt in einer Stoffserviette auf einem Brotbrettchen an unseren Tisch gebracht – an manchen Nachbartischen werden sie dann auch nachgefüllt. Selbst die dokumentierende Dame schaltet drei Brötchen lang das Gerät ab. Sättigend waren die vorangegangenen Speiseportionen nicht; wohl aber die Saftbegleitung zum Menü. Sie macht den Brotverzicht leicht – wohingegen Alkohol den Hunger verstärkt. Den Weintrinkern müsste hier entschieden früher Brot angeboten werden.

Bemerkenswert im Positiven ist die Saftbegleitung. Sie könnte durchaus als alkoholfreie kulinarische Erfahrung ohne ein begleitendes Menü angeboten werden. Das flüssige Experiment aus unterschiedlichen Apfelsorten, Trauben, Sanddorn, Holunder, Estragon, Rhabarber, Schwarzer Johannisbeere, Brennessel und sogar Buchenholz wird in großzügigen Portionen eingeschenkt, überdimensioniert im Verhältnis zu den Speisen. Vielleicht sind deshalb noch dreißig Tage später, die Geschmackserinnerungen an die Säfte deutlicher als die ans Essen.

Text: UTA BÜHLER

2100 Kopenhagen, Dänemark
Per Henrik Lings Allé 4,8

Telefon: 0045 6996 0020
www.geranium.dk

© STERNKLASSE-Magazin 2014