GASTgold, weil der Dehoga nicht konnte oder nicht wollte

GASTgold – Verbund der kulinarischen und gastlichen Elite Deutschlands
GASTgold – Qualitäts-Gastronomie stellt ihre Forderungen in Berlin

Liebe Kollegen, heute spreche ich euch direkt an. Euch, die Unternehmer der Qualitäts-Gastronomie. Euch, die Gastgeber, die mit Herz und Leidenschaft besonders gute Küche und aufmerksame Gastlichkeit als Beruf leben und lieben. So wie ich es über 30 Jahre getan habe. Immer felsenfest überzeugt, dass ich denselben beruflichen Weg sofort wieder einschlagen würde – und wie ich es weit über 100 frischen Auszubildenden in jedem Bewerbungsgespräch versichert habe. Doch jetzt seid ihr alle gefordert, euch zusammenzuschließen und eure Forderungen zur Politik zu tragen, um sie dort durchzufechten. Das Überleben der Qualitäts-Gastronomie steht auf dem Spiel. Für ihre Rettung und das Schaffen neuer Rahmenbedingungen, die eine gesunde Zukunft ermöglichen, dafür wurde GASTgold gegründet.

Mitarbeiter und Unternehmer stecken gemeinsam in der Abwärtsspirale

Seit Jahren beobachte ich den anhaltenden Zerfall „meiner“ Gastronomie, bei der es herb im Wirtschaftssystem knirscht. Immer schmaler wurden die Gewinnmargen, wachsender Personalmangel, kaum Nachwuchs, ewig karge Gehälter, zu viele Mitarbeiter-Überstunden  – und auch wir Unternehmer bringen es häufig auf Arbeitswochen von 60 Stunden und mehr.

Corona ist rasanter Beschleuniger des Untergangs

Es war ein schleichender Prozess, in dem die einstmals beliebten Ausbildungsberufe für Küche und Service ihre Strahlkraft verloren und irgendwann zur Notlösung von Schulabgängern wurden. Nach den Terroranschlägen am 11.9.2001 ging es für die Finanzwelt deutlich bergab und ebenso mit der Gastronomie. Mehr und mehr ortsprägende Gasthäuser, alteingesessene Familienbetriebe, verschwanden, weil sie keinen Nachfolger fanden. Corona ist ein rasanter Beschleuniger des Abwärtstrends. Selbst eine über Generationen gewachsene Gastronomie-Tradition oder mehrere Michelin-Sterne sichern kein Unternehmen mehr.

Diese Krise wird viele Betriebe der Qualitäts-Gastronomie töten

Das laufende Jahr 2020 mit Gewinn abzuschließen, wird nur wenigen Ausnahmen gelingen. Denen, die das Konzept grundlegend verändert oder ihr Geschäftsfeld erweitert haben. Beispielsweise durch Außer-Haus-Verkäufe. Bei den meisten führt die wochenlange Schließzeit zum dramatischen Umsatzrückgang gegenüber dem Vorjahr. Bitter bei der sowieso schon schwachen Ertragslage. Umsatzmindernd wirken auch Abstandsregeln und Zurückhaltung der Gäste. Naiv ist, wer glaubt, diese Krise könne wie vorherige überstanden werden mit der alten Einstellung „Es ist noch immer gut gegangen“.

Qualitäts-Gastronomie sitzt im selben Boot wie Bio-Lebensmittel-Erzeuger

Wir, die Unternehmer der Qualitäts-Gastronomie, rudern im selben Boot wie unsere Zulieferer aus der Bio-Lebensmittel-Erzeuger-Branche. So wie die Massentierhalter und deren fleischverarbeitende Industrie den Markt mit Billigangeboten geflutet und übersättigt haben, so tut es Schmuddel-Gastronomie. Die einen sind kaltblütig, die anderen dumm. Doch beide täuschen Verbraucher und Gäste auf dieselbe perfide Weise: Mit Tiefstpreisen für miese Qualität in wertiger Hülle errichteten und festigten sie in der Öffentlichkeit ein fatal falsches Bild für Preis und Leistung – eines, das mit Qualität nicht erzielbar ist. Deshalb muss der übersättigte Gastronomiemarkt reguliert und der ungehinderte Zuwachs unprofessioneller Gastronomie muss mit einem Qualifizierungsnachweis gestoppt werden. Andernfalls bleiben die Erträge in der Qualitäts-Gastronomie, Image und Löhne der Mitarbeitenden am Boden.

Der aussichtslose Kampf gastronomischer Einzelkämpfer

Qualitäts-Gastronomie hat keine Zukunftsperspektive ohne neue Rahmenbedingungen. Aussichtslos ist der Einzelkämpfer-Kampf. Angemessene Preise werden sich im Fortführen des Alten nicht durchsetzen lassen. Zu viel schlechte Gastronomie tummelt sich auf dem Markt. Wo ein Laien-Gastronom untergeht, wird auch zukünftig recht schnell der nächste eröffnen. Nicht zu vergessen sind die der Geldwäsche dienenden Gastronomie-Betriebe. So glänzend die Aussichten für eine Selbständigkeit in unserer Gastronomie in den 1980er-Jahre waren, so trüb sind sie aktuell.

Der Dehoga hat keine Qualifizierung für das Führen einer Speisegaststätte erreicht

In keinem anderen Land Europas darf ein gastronomisch-ungelernter Dachdecker-Hilfsarbeiter-Schuster-Briefträger-Schulabbrecher-ohne-Ausbildung einen gastronomischen Betrieb eröffnen. Genau diese grob fahrlässige Situation besteht in Deutschland seit Jahrzehnten. Es gibt nur zwei mögliche Gründe für den unhaltbaren Zustand, der Qualitäts-Gastronomie erdrosselt und ihre Mitarbeiter auf unterstem Lohnniveau hält, das geradewegs in die Altersarmut führt: Der Hotel- und Gaststättenverband Dehoga wollte diesen Missstand nicht korrigieren  – oder er konnte es nicht. Vermutlich wird auch eine Rolle  gespielt haben, dass Qualitäts-Gastronomie nur einen winzigen Anteil der Mitglieder im Dehoga stellt.

Qualitäts-Gastronomie muss selbst für sich und ihre Mitarbeiter in Berlin sprechen  

Wenn aber die kulinarische und gastliche Elite Deutschlands geschlossen nach Berlin zöge und mit einer Stimme spräche, könnte die Politik dann weghören? Nein, sie könnte es nicht! Deshalb müssen sich die viel gelobten Landgasthöfe, die zahlreichen ersten Häuser am Platz, Traditionsbetriebe sowie alle Sternerestaurants mit einem, zwei und drei Sternen zusammenschließen, um Berlin überzeugend mit der Wirklichkeit zu konfrontieren: Ohne neue, faire Rahmenbedingungen wird ein gutes Restaurant nach dem anderen sterben bis auf wenige quersubventionierte oder von Mäzenen unterstützte. Wenn die Politik diese Rahmenbedingungen nicht schafft, vernichtet sie die gastgewerblichen Qualitäts-Unternehmen, zigtausend sozialversicherungspflichtige, zukunftsfähige Arbeitsplätze von Fachkräften und die Ausbildungsplätze für neue Fachkräfte. Nach den jetzigen Vorzeichen wird Qualitäts-Gastronomie in Deutschland verschwinden. Vergebens gewesen sein wird die jahrzehntelange Aufbauarbeit leidenschaftlicher Köche und begeisterter Gastgeber, die in Deutschland eine flächendeckende Landschaft hochwertiger Gastronomie geschaffen haben. Die Politik muss erfahren, dass Deutschland gerade droht zur Fast-Food-Einöde zu werden, beherrscht von Ketten wie in den USA.

GASTgold – Verbund der Qualitäts-Gastronomie

Nichts wird sich in der jetzigen Lage von allein zum Positiven wenden. Lobbyarbeit geht nur über einen Verband. Und in jeder Branche entsteht ein solcher immer aus der Branche heraus. So ist es in der Autoindustrie, in der Versicherungs- und in der Lebensmittelbranche. Dafür wurde GASTgold – Restaurantverbund Deutschland gegründet, als Dach und Schutz für alle bedrohten Leistungsfreudigen, für die vielen Einzelunternehmer der Qualitäts-Gastronomie und für ihre Mitarbeiter. Ein Verbund, in dem der einzelne und Kooperationen mit und ohne Hotels herzlich willkommen sind.

Fazit: Lasst uns gemeinsam handeln!  

Fassen wir zusammen: Um ihre wirtschaftliche Lage zu verbessern, müssen sich die Unternehmer der Qualitäts-Gastronomie verbünden. Lobbyarbeit geht nur über einen Verband. Der Dehoga vertritt viele Interessen, aber kaum die der Qualitäts-Gastronomie. Ohne einen eigenen Verband, der die ureigenen Interessen der leistungsstarken Qualitäts-Gastronomie vertritt, bleiben der einzelne und seine Mitarbeiter hoffnungslos niedergedrückt am Boden. GASTgold – Restaurantverbund Deutschland setzt sich für die Belange der vielen erstklassigen Unternehmen im Gastgewerbe ein.

35 Jahre als Unternehmerin habe ich mich gefragt, warum wir – das zentrale Marktsegment der Gastronomie-Branche mit herausragenden Alleinstellungsmerkmalen – es nicht schaffen, grundlegende Verbesserungen herbeizuführen. Heute weiß ich, dass für Änderungen von Rahmenbedingungen ein Verband notwendig ist. In der Schule hatte ich einen Lehrer, der schwachen Schülern sagte: Es gibt zwei Möglichkeiten, du kannst nicht oder du willst nicht.

Für Informationen zur GASTgold-Mitgliedschaft bitte PN an Uta Bühler oder E-Mail an buehler@sternklasse.de