Flüssiger Döner

Von SILVIO NITZSCHE

Wärmt Hände und Mägen. Und obwohl er nur knapp drei Monate Saison hat, bechert der Durchschnittsbürger übers Jahr gemessen mehr davon als Tomatensaft. Fragt man im Bekanntenkreis danach, so kennt keiner jemanden, der die Literflasche zu 99 Cent im Supermarkt kauft. Und das, obwohl die Käuferschicht der anonymen Masochisten beängstigend groß sein muss.

Ich spreche vom Glühwein, dem Döner unter den Weinen. Das Wort „Wein“ kommt mir dabei kaum über die Lippen. Ein Heißgetränk, hergestellt aus Weiß- oder Rotwein, dessen Mindestalkoholgehalt gesetzlich auf 7 Prozent festgelegt ist, meist aber mit 8,2 bis 10,5 Prozent gehandelt wird. Oft eine Plörre, bei der es auf keinen Fall um Geschmack, wohl aber um Betäubung geht. 87 Millionen Liter davon werden hierzulande im Jahr konsumiert. Die Trauben stammen zu 99,5 Prozent aus dem Ausland. Woher genau, das weiß niemand.

Dabei war der Ansatz des Glühweins gar nicht so schlecht. Überliefert ist er schon von den alten Römern, genauer gesagt von Apicius. Der kochte Honig mit Wein ein, fügte Pfeffer, Lorbeer, Safran und Dattelkerne hinzu und verdünnte das dickflüssige Gebräu, das er Conditum Paradoxum nannte, am Ende mit Wein.

Auch Taillevent, Chefkoch am Hof von König Karl V., hinterließ ein Rezept für den Gewürzwein, der zu seiner Zeit allerdings erkaltet getrunken wurde. „Hypokras“, benannt nach Hippokrates, weil man ihm heilende Wirkung zuschrieb. Teure Gewürze wie Zimt, Gewürznelken, Orangenblüten, Ingwer und Kardamom machten Hypokras leider unerschwinglich fürs normale Volk – doch in Adelskreisen war er dafür umso beliebter. Geblieben ist dem Namen nach der Basler Hypokras, ein noch heute traditioneller Silvestertrunk in der Schweiz.

Aber selbst wenn Gewürze heute nicht mehr so kostspielig sind wie im Mittelalter, so kann man sich dennoch gut ausrechnen, dass kaum Spurenelemente davon in einer 99-Cent-Flasche enthalten sein können. Künstliche Aroma- Stoffe „veredeln“ das Produkt, das palettenweise in Supermärkten gestapelt steht und dessen Basis Massenweine zu 30 Cent der Liter aus Überproduktionen stammt.

So richtig (also als Glühwein für ein großes Publikum) erfunden, wurde der – auf der Glut erhitzte – heiße Wein im 17. Jahrhundert. Ein Bußgeldbescheid an Rudolf Kunzmann von 1956 dokumentiert seine industrielle Kommerzialisierung. Verhängt hatte ihn die Stadt Augsburg aufgrund von Zuckerzugabe zum Wein, denn Kunzmann hatte in seiner Ein-Mann Kellerei in gesetzlich verbotener Weise den Wein mit Zucker und Gewürzen versetzt in Flaschen abgefüllt.

Das Bußgeld hielt den Erfolg seines Augsburger Christkindlmarkt- Glühweins jedoch nicht auf; das Weinrecht wurde geändert. Mein persönliches Glühwein-Schlüsselerlebnis hatte ich anlässlich einer Eisweinlese. Es war mitten in der Nacht, in der vierten Stunde im Weinberg, als der Winzer einen, selbstverständlich hausgemachten, Glühwein von reinem Trollinger eingoss. Viel Frucht, wenig Zucker – sanfte Gewürze, die dampfend die kalte Nase hochkrochen und spontane Glücksgefühle hervorriefen.

Der Moment für mich, an dem ich zu verstehen begann, wie großartig selbst ein guter Glühwein im richtigen Moment sein kann. Einen guten Glühwein machen, das können Sie auch. Doch Achtung: Niemals darf Glühwein kochen! Sonst verdampft nicht nur der Alkohol und der Geschmack der Gewürze verändert sich grob zum Nachteil, es kann auch ein krebserregender Stoff namens Hyxdroxymethylfurfural freigesetzt werden.

Nehmen Sie einen guten Wein. Einen wirklich guten! Geben Sie die Gewürze hinzu, die Sie mögen. In der von Ihnen bevorzugten Dosierung. Zimt, Gewürznelken, Zitronen- wie Orangenschalen, Sternanis u.v.m. ist möglich. Erhitzen Sie das Ganze nicht über 78 Grad Celsius und trinken Sie Ihren selbstgemachten Glühwein mit kalter Nase im Freien – dann schmeckt er am besten.

Wohl bekomms!

© STERNKLASSE-Magazin 2014