Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten & Restaurant Haerlin – Hamburg

Das Plaza Athénée in Paris, das Savoy in London, das Hassler in Rom – berühmte Grandhotels waren und bleiben Bühnen der Schönen, Reichen und Klugen. Kaiser Wilhelm II. liebte den Luxus im Berliner Adlon. Für den deutschen Kaiser war das: ein heißes Bad in geheizten Räumen – Dinge, die sein Schloss nicht hatte. Überhaupt waren Grandhotels im 20. Jahrhundert die Vorreiter des modernen technischen Fortschritts. Mit einer neuen Vorreiterrolle hat die Zukunft des Grandhotels gerade begonnen. Das Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten macht es vor.

1997 übernimmt ein junger Mann das Ruder im Hotel Vier Jahreszeiten. Einer, der rechnen kann, Standvermögen hat und auch sonst weiß, was er will. Ingo C. Peters kann Menschen führen und begeistern. Und er hat, was vielen heute fehlt: Visionen und den Mut, sie zu verwirklichen.

„Frieren Sie eigentlich nicht?“, diese Frage hört Michael Menck im Winter recht häufig. Bei Wind und Wetter steht er draußen vor der Tür des Hamburger Vier Jahreszeiten, „stets zugegen, aber nie raumgreifend“ begrüßt und verabschiedet er Gäste. Er kümmert sich um Gepäck und Fahrzeuge – aber in erster Linie um die Menschen. Seine Position ist eine der wichtigsten, denn Menck ist der erste und der letzte Eindruck, den der Gast vom Hotel Vier Jahreszeiten bekommt und mit auf den Weg nimmt. „Nein, ich friere nie bei der Arbeit“, versichert er glaubhaft und lächelt, „nur sonntags beim Spazierengehen, da kann es schon mal vorkommen.“

An genau dieser Stelle, vor der Tür, beginnt 1981 die Hotelkarriere von Ingo C. Peters. Nach dem Abitur will er, wie alle jungen Menschen zur damaligen und in der heutigen Zeit, keinen langweiligen Beruf. Der Gedanke, den ganzen Tag am Schreibtisch zu sitzen, so wie sein Vater als Architekt, behagt ihm nicht – wohl aber der ans Hotelfach. Und obwohl alle Lehrstellen im Hotel Vier Jahreszeiten („darunter hätte ich es nicht gemacht“) besetzt sind, erreicht er mit einem handschriftlichen Bewerbungsschreiben – unüblich, aber wirkungsvoll –, dass er zu einem Vorstellungsgespräch eingeladen wird. Er überzeugt und darf ein sechsmonatiges Praktikum antreten, das für ihn schon nach drei Monaten endet. Peters kann die Ausbildung zum Restaurantfachmann beginnen. Hoteldirektor ist damals Gert Prantner, ein Südtiroler. Und was für ein Zufall: Auch Prantner hat seine Laufbahn als Hotelpage begonnen. 1968 hatte ihn der Sohn des Firmengründers Fritz Haerlin nach Hamburg geholt und ihm ein Jahr vor seinem Tod 1974 die Hotelleitung übertragen. Während Peters in seiner Ausbildungszeit alle

Hotelabteilungen durchläuft, wird das Vier Jahreszeiten 1982 das erste Mal zum besten Hotel Europas gekürt. Ein paar Jahre darauf – nach dem Mandarin Oriental in Bangkok – zum zweitbesten der Welt. „Fünf Jahre USA und fünf Jahre Asien – damit stehen Sie exzellent im Wettbewerb“, diesen Ratschlag wird ihm Prantner später für den Berufsweg mitgeben.

Für Peters wird die erste Station nach seiner Ausbildung das Londoner Luxushotel The Berkeley. Mit exzellenten Sprachkenntnissen geht er anschließend in die USA. Dort belegt er Sommerkurse im Bundesstaat New York an der Cornell University, weltweit die Institution für Weiterbildung im Hotelfach. Bereits 1985 wird er Wirtschaftsdirektor im The Westin in Boston. Berge an schmutzigem Geschirr hat er bis dahin gespült, Tausende Teller serviert, einige Gläser zerdeppert und zahlreiche Nächte mit wenig Schlaf verbracht. Ohne Fleiß kein Preis, heißt das Gesetz der Hotellerie. Mit 26 Jahren erreicht Peters die Vorstufe zu seinem Ziel, das er sich für den 40. Geburtstag gesetzt hat. Er wird stellvertretender Direktor im The Ritz-Carlton, Philadelphia. Danach in derselben Company in Laguna Beach, Kalifornien. Dort klopft kurz nach seinem 30. Geburtstag ein Headhunter aus Deutschland an. Und so kommt es, dass Peters bereits 1991 Hoteldirektor wird und gleichzeitig den zweiten Teil von Prantners Ratschlag erfüllt,Generalmanager des Mandarin Orientals erst in Phuket wird und dann auch in Jakarta. April 1997. Der alles entscheidende Anruf. Raffles plant still und heimlich den Kauf des Hamburger Vier Jahreszeiten, was Peters aber nicht verraten wird. Nur, dass es diskret Wichtiges zu besprechen gäbe. Peters fliegt zum Hauptquartier nach Singapur und führt dort ein Grundsatzgespräch über eine mögliche Rückkehr nach Deutschland. An Norddeutschland ist er interessiert. Sehr sogar.

1989 hatten die Haerlin-Töchter das Lebenswerk von Vater und Großvaters an einen japanischen Bauunternehmer verkauft, 1993 kündigt Prantner, nachdem „ein brutaler Sparkurs“ das Hotel innerhalb weniger Jahre von Platz 2 auf Platz 33 der Weltrangliste hat abrutschen lassen. Sechs Monate nach seinem Besuch in Singapur tritt Peters, er ist jetzt 35, zum zweiten Mal im Vier Jahreszeiten an – dieses Mal als Hoteldirektor. Innerlich aufgewühlt wie am ersten Tag der Ausbildung, äußerlich gefasst und ruhig wie immer, begegnet er vielen bekannten Gesichtern.

Es ist kurz nach sechs in der Früh am 1. Oktober 1997. Gerhard Beyer ist der Erste, der ihm an diesem Morgen die Hand schüttelt. Vor sechzehn Jahren war der Chef- Concierge sein erster Chef. „In guten wie in schlechten Tagen“ versprechen sich Paare bei der Eheschließung und viele langjährige Mitarbeiter empfinden genauso für „ihr“ Hotel Vier Jahreszeiten. Viele Altgediente hielten ihrem Hotel die Treue, obwohl die vergangenen Jahre sich wie eine schwere Krankheit mit tiefen Furchen eingegraben haben. Beyer, kurz vor der Pensionierung, ist einer der Treuen. So wie Alfred Mrugalska, der Maître vom Haerlin Restaurant, der seit 1961 im Haus ist (Ruhestand 2001). Oder Gernot Freyler, bei dem vielleicht mehr Geheimnisse als Weinflaschen im Jahreszeiten-Keller lagern. Offiziell ist er der Zuständige für Guest Relation. Auch Rudolf Nährig gehört dazu, der heute, seit 18 Monaten im Ruhestand, gerade ein zweites Buch verfasst, über seine Erlebnisse als Maître vom Jahreszeiten-Grill. Hinter den Kulissen sind es unter anderem Chef Patissier Volker Jahn, der vor ein paar Jahrzehnten eigentlich „nur für ein Jahr“ anheuern wollte, und Konditormeister Thorsten Schultz. Die beiden finden ihre Rezepte für Hochzeitstorten auch nach 25 Jahren noch, wenn Ehepaare zur Silbernen Hochzeit anreisen und „genau die gleiche Torte wie zur Hochzeit“ wünschen. Nicht zu vergessen Ulrike Müller-Grunau, die erste Hausdame, die mit ihrer unschätzbaren Erfahrung bis 2015 – eigentlich im Ruhestand – die aktuellen Umbauarbeiten der Hotelzimmer überwacht. Sie alle tragen 1997 den Wunsch in sich, das Vier Jahreszeiten solle wieder „an den Glanz vergangener Tage anknüpfen“. Jeder von ihnen ist Peters Verbündeter. Die Software im Vier Jahreszeiten hatte also nicht groß gelitten; wohl aber die Hardware, der sichtbare Maßstab – und hier ist die Konkurrenz groß.

 „Das neue Shangri-La in London stellt alles bisherige in den Schatten“, „Sensationell: Bis zu 660 Quadratmeter große Privatresidenzen bietet das neue Regent Bali, jeweils mit einem livrierten Privatbutler“, Headlines wie diese soufflieren PR-Agenturen den Medien immer dann, wenn Investmentfonds oder Mäzene ein Luxushotel kaufen oder bauen. Mit muskelbepackten Superlativen, die nur so vor Kraft strotzen, wurden 2013 auch das neue The Quin in New York, das Rosewood in Beijing, das Four Seasons Lion Palace in St. Petersburg und andere Paläste angekündigt – doch einer wie Peters weiß: Auch der schnellste Formel- 1-Wagen braucht einen mit „Ehrgeiz, Eigenmotivation und dem klaren Ziel vor Augen“, einen wie Sebastian Vettel und das passende Team dazu, um dauerhaft Grand-Prix-Siege einzufahren.

Kurt Wachtveitl ist so ein Sebastian Vettel der Hotellerie. Über vierzig Jahre leitete er das legendäre Mandarin Oriental in Bangkok. Nur war der neunzig Jahre alte Kolonialbau 1967 bei Wachtveitls Übernahme weit davon entfernt, eine Legende zu sein und zur Weltspitze zu gehören. „In den Suiten rotierten, eifrig und laut, knatternde Deckenventilatoren, die den Gästen fast das Toupet vom Kopf bliesen“, erinnert sich der gebürtige Allgäuer, der seine Bergbesteigung auf viele Faktoren zurückführt, doch das Erklimmen des Gipfels einzig und allein auf sein Team. Auf „thailändische Herzlichkeit, gepaart mit deutscher Gründlichkeit“. Was in der Luxushotellerie nicht funktioniere, sei kurzfristiger Erfolg. „Wer in einem Luxushotel nach amerikanischer Manier nur auf den Profit schaut, kann es nicht weit bringen“, erklärt er in verschiedenen Interviews. Von ihm bekommt Peters den Rat: „Achte auf den Generationenvertrag: Ein Baby wird geboren, ein anderer Mensch stirbt.“

Zum Stolperstein, den Wachtveitl selbst nicht rechtzeitig gesehen hätte, könne es werden, wenn „plötzlich“ mehrere oder gar viele Schlüsselpositionen gleichzeitig aus Altersgründen vakant werden.  Peters achtet auf die Altersstruktur, aber auch auf eine gesunde Mischung unter den Mitarbeitern insgesamt. „Nicht jeder Ausbildungsplatz wird mit einem Abiturienten besetzt, in der Selektion Deutscher Luxushotels (Ingo C. Peters ist Sprecher der Vereinigung seit 2009) nehmen alle auch Hauptschüler an.“ Lars Schwieder, der im letzten Jahr einen der begehrten Jahreszeiten Ausbildungsplätze ergattern konnte und derzeit in der Jahreszeiten-Bar Station macht, erinnert sich daran, wie er – mit aufgeregt pochendem Herz – in der Bewerbungsrunde zwischen einem Schweizer Internatsschüler und einem Hauptschüler gesessen habe. „Wir haben einen spannenden Mix unter den Mitarbeitern“, sagt er und nennt auf die Frage nach Vorbildern im Haus ganz schlicht drei Namen: „Beispielsweise Herr Winkels, den Leiter der Wohnhalle, Herr Menck, der Wagenmeister oder Herr Rüffer, der Küchenchef vom Haerlin“, dabei schwingt spürbarer Respekt in seiner Stimme mit, aber er holt, ganz hanseatisch, nicht weiter aus. Was jungen Menschen anderenorts in der Hotellerie oder Gastronomie oft schwerfällt – ganz natürlich mit Gästen zu reden, sich selbst dabei aber zurückzuhalten und dem Gast die Bühne zu überlassen – lernen die Jungen im Vier Jahreszeiten von den Alten. Der Umgangston im Haus ist ungekünstelt, warm und herzlich. „Man sollte die Gäste so behandeln wie Verwandte und Freunde, die man zu sich einlädt. Da wird die Wohnung geputzt, man zieht sich was Nettes an, man kocht was Schönes und heißt sie herzlich willkommen. Wenn man die Gäste so empfängt, hat man eigentlich schon gewonnen“, erklärt Peters das Jahreszeiten Prinzip. Was eigentlich unkompliziert klingt. Alle sollten es so machen. Mitarbeiter und Gäste würden sich wohler fühlen. Dann würde man in „feinen“ Restaurants auch nicht mehr zu jedem Gang „Viel Vergnügen“ hören, was zu Hause vor Freunden einfach albern klingen würde.

„Service, Service, Service“ ist seit Friedrich Haerlin das Credo im Haus. Doch Peters ergänzt, dass er den großen Einfluss der Atmosphäre heute nicht mehr unterschätzen würde. Die Faktoren: Ambiente, Geruch, Lichtstimmung und Musik. „Die Inszenierung trägt dazu bei, dass Gäste kommen“, sagt er und gibt ein Beispiel: „Unter vielen Filialen einer Modefirma, alle mit der gleichen Kollektion, erzielte eine Filiale deutlich bessere Umsätze als die anderen. Die verantwortliche Filialleiterin schraubte auch die Verkaufszahlen der nächsten Filiale in die Höhe. Heute ist sie im Unternehmen für alle Filialen im Einsatz. Denn messbar zum Vorjahresergebnis wirkten sich die bessere Inszenierung des Produktes, Positionierung, Beleuchtung und Musik, auf die Verkaufszahlen aus“, sagt Peters und spricht in dem Moment nicht nur von Umsätzen und dem Wohlgefühl der Käufer, sondern auch von dem der Mitarbeiter. Mit dieser Erkenntnis inszenierte er den Backstage-Bereich als Teil der großen Bühne für Gastlichkeit. Ein Bereich, der bis heute weltweit in den besten Häusern vernachlässigtes Stiefkind ist, oft eine dunkle bis düstere Parallelwelt. Anders ist es seit geraumer Zeit im Vier Jahreszeiten: Hier rahmt ein meterhoher, dicker, roter Samtvorhang den Mitarbeiter-Eingang. „Wow“, schießt es jedem Bewerber durch den Kopf, der das Haus das erste Mal durch diesen Hintereingang betritt. Die Mitarbeiter- Toiletten im Haus sind fast schöner als die für Gäste, und aus der Kantine wurde vor 18 Monaten das Café Royal mit einer ansprechend heiteren, Wohlgefühl schaffenden Atmosphäre. Räume, in die man jeden Gast jederzeit führen könnte.

2007 überträgt Raffles das Hotel Vier Jahreszeiten an die kanadische Schwestergesellschaft Fairmont, die bis 2010 mehrere Millionen in die Renovierung fließen lässt. Christoph Rüffer, seit 2002 Küchenchef des Gourmetrestaurants Haerlin und seit 2010 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, wartet da noch immer auf einen neuen Herd für seine Küche. Doch Unternehmer, wie Peters einer ist, definieren in kurzfristen, mittelfristigen und langfristen Zielen. Er zeichnet den Köchen auf, wie er die in die Tage gekommene Küche von Grund auf besser strukturieren und mit der Komplettrenovierung neue Verkaufsfelder generieren will. Die Küche als großartige Event-Location. Einen Chef‘s Table will er in Rüffers Küche integrieren, für Gourmets und auch für Gäste, die unter sich und nicht unter Beobachtung sein wollen. „Hier kann auch ein Skatabend stattfinden.“ Der Art-déco-Stil, der den Jahreszeiten-Grill zu einem besonderen Restaurant in Deutschland macht, soll sich im Küchenbereich fortsetzen. Peters will die große Lösung – und wer kauft schon eine neue Handyhülle, wenn er kurz darauf das Handy wechseln will? 2012 ist es endlich soweit. Die Bauarbeiten im Küchen- Untergeschoss beginnen, während das Geschäft in den Restaurants, im Bankett und außer Haus – Catering ist seit 2006 ein ertragreiches Standbein – ungebremst weiterlaufen. Es wird gebohrt, gehämmert und gehackt. Es ist laut, und mit den Staubwänden wandern die Töpfe und die Arbeitsplätze, die am nächsten Tagen oft nicht mehr da sind, wo sie am Vortag standen. Wie auf jeder Baustelle passieren Pannen, und die Arbeiten ziehen sich über Monate hin. In anderen Unternehmen würde die Stimmung unter einer solchen Belastung kippen. Doch Küchendirektor Niels Mester und Sternekoch Rüffer nehmen es sportlich – und mit ihnen alle Teamspieler. Die Vierjahreszeitler halten durch. 2013, mitten im Küchenumbau, kauft – für die Öffentlichkeit völlig überraschend – die Dohle-Gruppe („Hit“-Supermärkte) das Hamburger Vier Jahreszeiten. Weitere Millionen fließen, nun wird auch das Haerlin-Restaurant, das eben erst einem gelungenen Facelifting unterzogen worden war, komplett erneuert und auf Weltklasse-Niveau gebracht. „Herr Dohle ist ein Qualitätsfanatiker“, sagt Peters, nicht unglücklich über die Eigenschaft des neuen Besitzers – und mit langjährigen Verträgen sichert er die Entwicklung „seines“ Vier Jahreszeiten für die Zukunft. Anfang 2014 haben die Umbauarbeiten zum neuen Spa und der Ausbau einer davorliegenden Dachterrasse mit Blick über Hamburg begonnen. Parallel stehen 120 Hotelzimmer auf der Verschönerungsliste.

Im Vier Jahreszeiten Hotel ist die Zukunft eingezogen – andere werden es nachmachen (müssen).

© STERNKLASSE-Magazin 2014