Anonyme Restaurantkritik

Eine saubere Restaurantkritik ist sachlich, konstruktiv, nie schadenfreudig und im besten Fall auch hilfreich

Heute kehren wir den Spieß einfach mal um. Wir schreiben eine anonyme Restaurantkritik, in der das Restaurant, das wir besuchen nicht genannt wird.

Warum wir das tun, warum wir Ross und Reiter nicht nennen? Aus gutem Grund: Da hat sich vor einigen Monaten ein junger, sehr ambitionierter Koch mit einem Restaurant selbstständig gemacht. Die Zeile schreibt sich wahnsinnig locker – aber was an Engagement, Aufregung, Kraft und Leistung dahinter steckt, verrät sie nicht.

Der Koch hat sich für seine Verhältnisse – und gefühlt für den Rest seines Lebens – über beide Ohren verschuldet. Hoffentlich wird alles planmäßig fertig. Passt das Ambiente? Trifft es den Geschmack des Publikums? Und wird man die passenden Mitarbeiter finden? Fragen, die den jungen Gastronom durch viele schlaflose Nächte vor der Eröffnung begleiten. Hinzu kommt vielleicht noch, dass die Abluft-Anlage doppelt so teuer wird wie geplant; dass Dehnungsfugen in der Küche nicht im rechten Winkel und der Fettabscheider an der falschen Stelle angebracht werden. Fehler, die nicht nur an Flughäfen passieren. Und das sind nur drei von möglichen 3.000 zusätzlichen Problemen vor einer Restaurantneueröffnung, von denen Außenstehende nichts ahnen.

Die beste Werbung ist und bleibt Mund-zu-Mund-Propaganda, so weiß jeder erfolgreiche Restaurateur. Es fördert den Erfolg jedoch nicht, wenn Restaurants auf Medienberichte, die Empfehlung in Restaurantführern, Präsenz im Web und in den Sozialen Netzwerken verzichten. "Fällt anderen dein Restaurant nicht ein, in dem Moment, wo sie sich zum Essen verabreden, dann gibt es dein Restaurant faktisch nicht!“, so bringt es ein Profi auf den Punkt. Es ist Mittwoch, der 23. September 2014. Ich hatte den Tisch für drei Personen um 19.30 Uhr ein paar Tage zuvor telefonisch reserviert, dabei aber leider vergessen mitzuteilen, dass eine Vegetarierin unter uns sein wird. Das Restaurant hat, wie eingangs erwähnt, erst wenige Monate geöffnet. In den aktuellen Restaurantführern ist es noch nicht verzeichnet, und auch keine Mund-zu-Mund Propaganda hat uns zu ihm hin geführt. Gefunden haben wir es über sehr positive Berichte in der Presse und durch eine Fernsehsendung, an der es wenige Wochen zuvor teilgenommen hat. Der erste, virtuelle Website-Eindruck: kreativ, ambitioniert und locker. Farbenfroh, gute Sprüche, keine pauschalierten 08/15-Texte. Dazu auffindbare Informationen und drei sehr lobende Medienberichte. Wenn der Chef etwas auf Facebook postet, läuft einem das Wasser im Mund zusammen, und auch was er schreibt, klingt nicht dumm. Alles zusammen hat sein Restaurant heute den Kampf um unsere Aufmerksamkeit gewonnen, gegen viele andere Restaurants. Ein Beweis, dass dieser Jungunternehmer schon vieles richtig macht.

Wir kommen aus unterschiedlichen Fahrtrichtungen und treffen uns Punkt 19.30 Uhr zufällig beim Einparken. So muss keiner auf den anderen warten. Und noch ein Zufallsglück: Wir bekommen die letzten beiden Parkplätze. Besser kann der Abend eigentlich nicht beginnen. Nach dem Öffnen der Tür geht es in einen langen Flur, durch rotgrünes Licht vorbei an Wandsprüchen. Wer mag, kann einen Blick in die Küche werfen. Das Restaurantambiente ist auffällig, hat seinen eigenen Stil. Design im aktuellen Trend, abgeschmeckt mit einer Prise Kunst und Humor.

Leuchtende Farben; Eyecatcher-Sitzinseln, und aus der Decke sprießen verschieden geformte weiße Lichttüten an dünnen Stengeln heraus. So wie auf dem Kopf stehende Blumen. Auf manchen Tischen liegen Tischdecken, auf anderen sind Platzsets eingedeckt. Wir werden erwartet und zum, passend für drei Personen eingedeckten, Tisch geführt. Dort platziert, heißt es erst einmal warten. Ok, ich gebe zu, wir – mehr die Damen als der Herr – sind heute etwas ungeduldig.

Nach einigen strammen Arbeitstagen haben wir uns auf diesen Abend, und ganz besonders auf unser erstes Glas Champagner, so lange gefreut, dass wir eigentlich nicht warten mögen. „Halt“, wird der aufmerksame Leser jetzt sagen. „An ähnlicher Stelle hat STERNKLASSE aber darauf aufmerksam gemacht, dass man gern erst in einem neuen, noch unbekannten Restaurant ankommen möchte. Dass sich der neue Gast mit dem unbekannten Umfeld erst vertraut machen und eingewöhnen will – ohne gleich mit einer Aperitif-Empfehlung oder anderen Entscheidungszwängen überfallen zu werden.“ Auch das stimmt; aber beides ist kein Widerspruch. Bestimmt verrate ich Ihnen kein Geheimnis, wenn ich feststelle: Nicht alle Gäste eines Restaurants sind in derselben Stimmung. Und Sie selbst? Sind Sie immer in der gleichen Gemütsverfassung? Und immer, wenn Sie ein neues Restaurant besuchen?

Donnerstags wie samstags, im Juli wie im Dezember, mittags wie abends und auch im Urlaub? Bestimmt nicht. Und dennoch kann es der Service Ihnen und jedem anderen Gast, zu jeder Zeit ohne große Mühe, recht machen! Indem er zu Beginn seine Freude über den Besuch ausdrückt: „Schön, dass Sie heute Abend bei uns sind“, und danach fragt: „Darf ich Ihnen schon einen Aperitif und ein Mineralwasser anbieten, oder möchten Sie sich erst ein wenig umschauen und eingewöhnen?“ Ist eigentlich ganz einfach. Fehlt die Frage, darf und sollte man als Gast um etwas Zeit bitten.

Das Restaurant füllt sich bis auf den letzten sichtbaren Platz. Drei Mitarbeiter agieren im Service. Ein Anzugträger und zwei eher hemdsärmelig Gekleidete. Vielleicht Aushilfen. Überbesetzt ist der Service damit nicht; wir zählen 27 Gäste. Der Oberkellner bringt uns die Speisekarte. Ein Gericht sei heute Abend schon ausverkauft, darauf wolle er gleich hinweisen. Fachlich hat er mit seinem Hinweis absolut recht; seine Gastgeber-Performance könnte aber dennoch weitaus besser sein. Wo ist sein Lächeln? Dann antwortet er auf unsere spontane Champagner-Bestellung: „Wir haben keinen offenen Champagner. Wir schenken Sekt von Menger-Krug offen aus. Er sagt nur diesen Satz, und damit sagt er ziemlich schroff: Nein. In einem 3-Sterne-Restaurant würde man nun den erhobenen Zeigefinger hören, eine Augenbraue hochrutschen sehen und – in Form seines erhöhten Herzschlages – die Maßregelung und die daraus resultierende eigene Beschämung körperlich spüren.

Aber kein Maître in einem deutschen 3-Sterne- Restaurant würde sich heutzutage noch (ohne zu leugnen, dass es diese Arroganz gegeben hat) so ausdrücken. "Es gibt kein Nein für den Gast", heißt es im Hotel Bareiss. Man macht dem Gast stattdessen Angebote. Zeigt Alternativen auf. Denn professioneller Gastgeber zu sein, das bedeutet, für jeden neuen Gast eine gute Atmosphäre zu schaffen. Gerade die ersten Minuten beeinflussen sein Gesamturteil, stimmen ein, sich wohl- und gut aufgehoben zu fühlen – oder eben nicht. Der Satz „Wir schenken keinen offenen Champagner aus“, gleicht einem Schuss, der mitten ins Herz der Vorfreude trifft. Gut, dass wir Tester kugelsichere Westen tragen. Aber was ist mit „normalen“ Gästen und ihrer Einstimmung? Fakt ist, dieser Satz offenbart: Dem Oberkellner fehlen Empathie, Herzenswärme und das Talent Gen, sich einzufühlen. Als guter Gastgeber würde er nun eine Flasche Champagner empfehlen oder sein Angebot herzlicher vorstellen. Etwa so: „Prickelndes, das ist ein wunderbarer Einstieg (Bestätigung des Gastes!). Von einer ganz feinen Sektmanufaktur in Deidesheim beziehen wir unser Lieblingskribbeln.

Vielleicht haben Sie den Namen Menger-Krug schon einmal gehört? Es ist die Liebesgeschichte einer jungen Frau und eines jungen Mannes, die sich im Weinstudium kennengelernt, geheiratet haben und gemeinsam seit 1981 fantastische Sekte erzeugen. Riesling, Pinot, Chardonnay und Rosé. Wir haben den gertenschlanken Riesling und den etwas molligeren Chardonnay im offenen Ausschank. Beide kann ich Ihnen sehr, sehr empfehlen.“ Klingt doch gleich viel einladender, oder nicht?

Wir übersetzen den Satz für uns und bestellen den „empfohlenen“ Menger- Krug-Sekt. Kurz später sogar ein zweites Glas. Die Bestellung nimmt der „Maître“ entgegen, bleibt aber das Einschenken schuldig. Was sagen Optimisten dazu: „Gut, dass wir jetzt zm Essen noch ein Glas Wein trinken können!“

Um uns kurz zu fassen: Die Küche erfüllt geschmacklich viele hohe Erwartungen; nur die Proportionen (Vorspeise und Hauptgang in Amuse-Gueule- Portionen), die stimmen noch nicht. Der Service bewegt sich auf einem Niveau zwischen Beamtentum und Aushilfe. Aber der Wein ist fein. Auf die Frage nach einem vegetarischen Gericht, zeigt der Oberkellner auf eine vegetarische Vorspeise in der Karte. „Und was können Sie mir als Hauptgericht anbieten?“ Antwort: „Etwas anderes haben wir nicht.“ Die Bitte, in der Küche nachzuhören, beantwortet er mit: „Hab ich schon. Wir haben nichts.“ Der Wunsch, aus den Beilagen von anderen Gerichten etwas zu „zaubern“ („das geht nicht“) oder vielleicht ein Nudelgericht zuzubereiten, wird rundheraus abgelehnt. Eine leicht veränderte Kartoffelvariante der Vorspeise wird später das Hauptgericht sein.

Zum Schluss weckt der Name eines bekannten Affineurs die Lust auf ein Stück Käse. Keine ganze Käseauswahl, sondern „nur ein bisschen Epoisses, das würde mich glücklich machen. Haben Sie den?“, frage ich den Kellner (es ist nicht der Oberkellner). Er sagt nichts, lächelt nicht, aber er nickt. Kurze Zeit später bringt er einen fertigen Teller mit vier Stückchen Käse, leider ist kein Epoisses dabei. Dazu einen Korb mit Früchtebrot.

Nach dem Espresso steht unser Gastgeber auf und bittet darum, ihn einen Moment zu entschuldigen. Wir verstehen sofort, er will die Rechnung nicht vor unseren Augen bezahlen. Eine Geste, die in bestimmten Kreisen (und nicht in den schlechtesten) nicht aus der Mode kommt. Wir warten. Es dauert und dauert. Später erfahren wir den Grund: Nachdem das Gerät die Kreditkarte mehrfach abgelehnt hatte, hätte der Kellner bedauernd die Schultern hochgezogen. Die Frage, ob man denn diese Karte überhaupt akzeptiere, konnte er nicht beantworten. Eine andere Kreditkarte funktionierte anschließend auf Anhieb.

Der letzte Eindruck ist bestimmend wie der erste; hier werden wir mit einem Nicken im Vorbeigehen verabschiedet. Und dann noch einmal vor der Tür, wo ein rauchender Kellner in gemütlicher Runde uns ein „Ciao“ hinterherruft. Ich weiß aus eigener Erfahrung, welche Herausforderungen gastronomisches Leben jedem in den ersten Monaten der Selbstständigkeit vor die Füße werfen kann. Aller Anfang ist unglaublich schwer. Ich weiß aber auch aus Erfahrung, dass man Leidenschaft und Herz für den Gast nicht schulen kann. Beides ist da oder nicht. Fachwissen kann man trainieren, Haltung leider nicht. Der junge Chef kann nicht überall gleichzeitig sein, aber er ist der „Kopf vom Fisch“. Wir wünschen dem Jungunternehmer Bewerber in Küche und Service, die für ihr Tun ebenso leidenschaftlich brennen wie er. Echte Gastgeber, die es mögen, andere Menschen zu verwöhnen. Wir wünschen ihm das Auge, den Mut und die Kraft, sich von Erfolgsverhinderern zu trennen. Wenn das nicht gelingt, wird es keinen Aufstieg zum Spitzenkoch geben, außer: Er findet einen Mäzen, muss sich nicht den Gesetzen der Wirtschaft unterwerfen.

© STERNKLASSE-Magazin 2014