Ich bin Maître in einem 2-Sterne-Restaurant. Eins meiner bemerkenswerten – und im Nachhinein lustigsten – Service-Erlebnisse, verdanke ich einem 8-Jährigen. Nur wenige Oberkellner (so die altertümliche Berufsbezeichnung), sind wie ich mehr als 20 Jahre im Beruf. Wenn ich mir etwas wünschen dürfte, so wäre es das: Ein gleichmäßiges Geschäft an allen Wochentagen. Leider sind bei uns nur die Samstage verlässlich. […]
Niemand reserviert einen Tisch, wenn es nicht erforderlich ist. Reserviert wird dort, wo man ohne Anmeldung nicht unterkommen kann. Meist in Restaurants mit sehr guter Küche und wenigen Plätzen. Wer seinen Tisch bestellt hat und dann „vergisst“ zu kommen, blockiert Plätze und verhindert Umsatz. Eine Unsitte, die über die Jahre extrem zugenommen hat. Und wenn Gäste es als Kavaliersdelikt betrachten, […]
Mit Masse statt Klasse verdienen mittelmäßige Restaurants oft weitaus besser als gute und sogar die besten Restaurants. Das ist kein betriebswirtschaftliches Wunder und weder schlimm noch beklagenswert. Schlimm und beklagenswert ist jedoch, dass deutsche Spitzenrestaurants den eigenen Gewinn schmälern, indem sie stillschweigend dulden, bestohlen zu werden. Denn nichts anderes als Diebstahl sind No-Shows. Sie drücken die Bilanz, die Löhne und […]
Undenkbar in Deutschland. Oder vielleicht doch nicht – denn der Guide Michelin bekräftigt ja stets: „Die Vergabe eines Michelin Sterns ist allein an die Leistung der Küche geknüpft und unsere Maßstäbe sind weltweit gleich.“ Besterntes Fast Food Restaurant in Singapur 30 Minuten in der Schlange stehen, das nehmen die Menschen in Singapur gern in Kauf für die heißbegehrten Dumplings […]
Michelin Stern oder Bib Gourmand Beide Auszeichnungen wissen Gäste und Gastronomen zu schätzen Am 10. November kommt der Bib Gourmand 2018 in den Handel. Vier Tage später der Guide Michelin. Insgesamt 460 Topadressen für Schlemmer empfiehlt der Guide MICHELIN „Bib Gourmand Deutschland 2018“, der am 10. November 2017 für 17,90 Euro in den Handel kommt (Österreich: 18,40 Euro). Mit der […]
Der Gastronomie gehen die Kellner aus. Und das, obwohl vielen Service-Mitarbeitern die Arbeit am Gast Spaß macht. Es fehlt an Wertschätzung und Respekt. Von außen und von innen. Der im nachfolgenden Text zu lesende und auf Facebook veröffentlichte Beitrag – und die vielen Resonanzen darauf! – zeigen, woran es liegt. Bei vielen Service-Mitarbeitern entsteht Frust, weil sie zur Anweisung "Sei nett zu […]
Für Berufseinsteiger hat der Berliner DEHOGA einen Kompass entwickelt, der zu Ausbildungsplätzen mit Premium-Qualität führt. Nein: Hier geht es nicht um Lippenbekenntnisse. Es ist der Aufruf des Hotel- und Gaststättenverbandes Berlin in seine Branche und an alle anderen Landesverbände, Mitglieder (und Nichtmitglieder) zu mobilisieren, um mit "mehr Bewegung" und "besserer Ernährung" die gastgewerblichen Ausbildungsberufe auf Vordermann zu bringen. Fünf Berliner Unternehmen wurden gerade als "HIGH […]
Mit 14 schwänzt Daniel Humm die Schule. So heftig, dass er fliegt. Die Mutter schickt ihn zu verschiedenen Praktika. Vom Büro bis zur Fahrradwerkstatt. Seine Berufung findet er in der Küche des Zürcher Baur au Lac, wo er seine Ausbildung absolviert. Ohne ein Wort Englisch zu sprechen, macht sich Humm mit 23 auf, die USA zu erorbern. Heute beschäftigt er über 500 Mitarbeiter. Vor […]
Aufschlussreich sind Kritiken, wenn Absender und Adressat zu Wort kommen. Hilfreich für alle Leser werden sie, wenn sie aufklären. Aber genau das wird einseitig verhindert, wenn nur 1.000 Zeichen für eine Antwort zur Verfügung stehen. So wie beispielsweise im Michelin-Portal. Das sei ärgerlich und wenig hilfreich für alle Seiten, klagt Berthold Bühler, Patron des 2-Sterne-Restaurants Résidence. Ein sehr schönes Ambiente […]
Sie führen ein paar Hundert Mitarbeiter, sprechen mehrere Sprachen, lesen Handelsblatt, Times und Vanity Fair. Die Hoteldirektoren der Selektion beobachten internationale Entwicklungen, sind Wirtschaftsexperten und gleichzeitig in Kunst, Musik und Literatur bewandert. Sie wissen, wer Schalke trainiert, auch wo und wie viele Bundesliga-Tore am letzten Wochenende fielen. Rutschsicher bewegen sie sich in den Spulkuchen ihrer Hauser ebenso wie auf gesellschaftlichem […]
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