Dies & Das Archive - Seite 6 von 6

Was ist eigentlich ein Maître d’hôtel und was sind seine Aufgaben?

Der Begriff stammt aus dem Französischen und bezeichnet den Restaurantleiter in der gehobenen Gastronomie. Heutzutage leisten sich weltweit nur die besten Restaurants einen Maître d‘hôtel , der Gastgeber und Manager in einer Person ist. Hierarchisch ist er allen anderen Restaurantmitarbeitern übergeordnet. Ihm folgen der Sommelier und der Oberkellner, Chef de rang, Demichef de Rang, Commis de rang und der Auszubildende. […]

Wein: Edelsüße und Likörweine – Nicht nur für Naschkatzen

Edelsüße und Likörweine sind nicht für den täglichen Genuss bestimmt. Dem wahren Liebhaber bescheren sie aber ein ganz besonderes Erlebnis. Edelsüße Weine haben einen speziellen Ruf. Nur selten getrunken, stehen sie doch für eine ganz besondere Wertigkeit. Selbst eine Ortega Beerenauslese von der Tankstelle, die aller Wahrscheinlichkeit nach günstiger war als die Autowäsche, ist nicht so daneben wie eine Flasche […]

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André Thomann „Atmosphären-Künstler“

von André Thomann Wenn die Anforderungen im Beruf so niedrig wären, wie manche glauben, dann würden gute Kellner von Spitzenrestaurants nicht so händeringend gesucht, wie es der Fall ist. „Gäste wollen genießen und sind mit Recht anspruchsvoll“, sagt Maître André Thomann. Auf Fragen, die das (Berufs-)Leben stellt, aber kein Lehrbuch beantwortet, gibt er an dieser Stelle regelmäßig Auskunft. Neulich bekamen […]

Wein – Kalifornien 2012

Von ALFRED VOIGT Diamond Creek: Dieses wunderbare Fleckchen Erde war noch vor wenigen Jahre vor allem für alkoholreiche Sattmacher-Weine bekannt. Grundlegendes hat sich geändert. Bodenständige Arbeit und ein gestiegenes Qualitätsbewusstsein bestimmen heute den kalifornischen Weinmarkt. Ja, ja, diese kalifornischen Winzer. Noch immer sind sie stolz auf ihren „Sieg“ über die französischen Weine aus dem Jahre 1976. Gestützt vom Wiederholungserfolg 1990. […]

Schwefel im Wein – So viel wie nötig

Von SILVIO NITZSCHE Selten bereitet ein handwerklich gut gemachter Wein Kopfweh. Wenn aber doch einmal ein weinseliger Abend am nächsten Tag schmerzhafte Folgen mit sich bringt, liegt das nicht unbedingt am Alkohol. Ursache ist oft eine Überdosis des Schwefels, der seit Jahrhunderten für die Haltbarkeit von Wein eingesetzt wird. Wein wurde schon vor zweitausend Jahren geschwefelt. Doch seit etwa zweihundert […]

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„Viel Vergnügen“

Von TILMAN ALLERT Die Entwicklung der deutschen Esskultur hat dank der Wertschätzung, welche die gehobene Gastronomie genießt, einen stetigen Aufschwung erfahren. Die Tendenz zur kulinarisch anspruchsvollen Küche ist unverkennbar. Längst haben wir uns daran gewöhnt, dass die Prominenz der Kochkunst im Fernsehstudio ihre Geheimnisse unter die Zuschauer bringt und angesichts der unübersehbaren Menge an Kochbüchern – von der Edelversion bis […]

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Gerüchte-Küche: „Bitte kommen Sie nicht wieder!“

Kennen Sie die Geschichte von George Turklebaum? Der Mann mit dem lustigen Namen war Angestellter in einem New Yorker Lektorat. Seit mehr als dreißig Jahren hatte er tagtäglich Bücher, Dokumente und Artikel korrigiert. Er war stets der erste, der ins Büro kam, und der letzte, der ging. An einem Montag erlitt George einen Herzanfall und starb, ohne dass einer seiner […]

Weine des Burgund – Die Rückkehr des Titanen

Die Weine des Burgunds gehören zum Besten, was die Welt zu bieten hat. Weil die Spitzenqualitäten für gewöhnliche Sterbliche kaum noch zu finanzieren sind, lohnt auch ein Blick auf die kleineren Jahrgänge. Seit ich das letzte Mal über die Weinregion im Osten Frankreichs schrieb, sind drei Jahre vergangen. Viel hat sich verändert in der Zwischenzeit bei Chardonnay und Pinot Noir […]

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SO HANDELT DER SOUVERÄNE GASTGEBER IM RESTAURANT

1a Selbstverständlich reservieren Sie telefonisch im Voraus. Ob für zwei oder sechs Personen, das Restaurant könnte ausgebucht sein. Ohne Reservierung läuft man Gefahr, abgewiesen zu werden. Und für das beste Restaurant der Stadt gibt es keine Alternative um die Ecke. 2a Auch wenn Sie Ihre Gäste gut kennen, sogar mit ihnen seit langen Jahren befreundet sind: Allergien können von heute […]