The Table Kevin Fehling – Hamburg

Der Reformator – sensationelle Küche und ein zukunftsweisendes Konzept

Ursprünglich hatten wir zwei Plätze reserviert. Vierzehn Tage vor dem Besuch melden wir einen dritten Gast an; wohl wissend, dass dieser Wunsch erst einmal auf der Warteliste notiert wird. Am Besuchstag erhalten wir gegen 13 Uhr die Nachricht, dass der dritte Platz nun verfügbar sei, wenn wir mögen. Und am Abend erfahren wir, dass acht Personen – 40 Prozent der Gesamtkapazität! – an diesem Tag ihr Kommen kurzfristig abgesagt haben.

An manchen Tagen, insbesondere den Samstagen, könnten alle guten Restaurants ihre Tische doppelt belegen, so stark ist die Nachfrage. Der Appell „Einfach mal spontan anrufen!“, gilt nicht nur für Kevin Fehlings Restaurant, sondern vom Grundsatz für alle. Die 20 Plätze im The Table sind seit der Eröffnung im August täglich, und das lange im Voraus, ausgebucht. Weil man im kommenden Jahr mehr internationalen Gästen das Kommen ermöglichen will, hat man sich nach einer Anlaufphase dafür entschieden, das Reservierungssystem für das komplette Jahr 2016 zu öffnen. Damit wird es vermutlich nicht leichter, Plätze zu reservieren.

„Ausgebucht“ am Tag X heißt aber, wie unser Beispiel zeigt, längst nicht, dass alle Plätze am Tag X besetzt sein werden. An verhexten Tagen sagen auch mehrere Tische ihr Kommen kurzfristig ab. Weil jemand krank geworden ist oder aus anderen Gründen. Diese Tage kennt jedes Restaurant. Deshalb der Rat: Versuchen Sie es einfach grundsätzlich, rufen Sie in Ihrem Wunschrestaurant an, bevor Sie sich mit Ihrer zweiten Wahl zufrieden geben. Sie können nur gewinnen!

Manche Plätze bleiben auch leer, weil das Absagen „vergessen“ wurde. Eine geschäftsschädigende Unsitte, die leider in den vergangenen Jahren stetig zugenommen hat. Leicht vorstellbar, wie schnell ein 3-Sterne- Restaurant wie das The Table in wirtschaftliche Turbulenzen geraten kann, wenn vom fest kalkulierten Tagesumsatz regelmäßig 20, 30 oder gar 40 Prozent fehlen.

Kevin Fehling schützt sein junges Unternehmen – und Reservierende vor dieser „Vergesslichkeit“. Sein probates Mittel: Eine Aufwendungspauschale von 50 € pro Person für Stornierungen von weniger als 48 Stunden im Voraus, sofern der Platz nicht an Dritte weiterverkauft werden kann. 180 € pro Person bei Nichterscheinen oder ohne schriftliche Stornierung – um den Griff in die Ausreden- Trickkiste „Wir haben telefonisch abgesagt“ zu verhindern.

Für den Besuch am 17.11. hatten wir sechs Wochen im Voraus telefonisch zwei Plätze für 20 Uhr reserviert. 19 oder 20 Uhr sind die vorgegebenen Zeiten. Unmittelbar darauf kommt per E-Mail die Bestätigung. In dem Schreiben wird freundlich mitgeteilt, dass ausschließlich ein festes Menü an „einem geschwungenen Tresen mit hochwertigen Barhockern“ serviert wird. Und obwohl es sich eigentlich von selbst versteht, dass man Allergien oder Unverträglichkeiten einem Haute Cuisine-Restaurant im Voraus mitteilt, offenbart das Bestätigungsschreiben eine andere Praxis.

Es fragt explizit nach solchen Änderungswünschen und klärt auf, dass die Küche nur nach vorheriger Ankündigung Rücksicht darauf nehmen kann. Und weil die selbstverständliche Pünktlichkeit bei privaten Essenseinladungen in Restaurants leider (noch) nicht üblich ist, bittet das Schreiben darum, die „vorgegebene Uhrzeit einzuhalten“. Die Verwendung des Wortes „höflichst“ an dieser Stelle ist vermutlich ein wohlbedachter Wink, dass eben diese auch heute noch eine Frage der Höflichkeit, und damit des Respekts, ist.

In für Michelin ungewöhnlicher Windeseile hatte Fehling innerhalb von acht Jahren in Travemünde den ersten, zweiten und dritten Stern bekommen. Zehn Jahre kontinuierlicher Aufbauarbeit im La Belle Epoque (Columbia Hotel) liegen hinter ihm, als er im Sommer diesen Jahres die Zelte an der Ostsee abbricht. Eine Erfolgsgeschichte, die mit einem neuen Konzept, nun selbstständig, in der aufstrebenden HafenCity fortgesetzt werden soll. Fünf Köche seines Lübecker-Teams und sein Restaurantleiter

David Eitel gehen den neuen Weg mit ihm gemeinsam. Sie glauben an sich und an das The Table-Konzept – gegen alle Zeichen und Klagen der Zeit, die besagen, dass ein reines Haute Cuisine-Unternehmen ohne Sponsoring (Hotelzimmer oder Mäzen) wirtschaftlich zum Scheitern verurteilt ist. Hinter vorgehaltener Hand sorgen sich auch Kollegen. Doch so wie Fehling an seinen Kochkreationen feilt, sich tiefschürfend mit Geschichte und Kulturgeschichte auseinandersetzt, hat er auch seinen Businessplan bedacht aufgestellt.

Für eine fünfmalige kulinarische Aufführung vor nur 20 Gästen braucht er grundlegende Rahmenbedingungen, um acht bis neun festangestellte Mitarbeiter beschäftigen zu können,

Pacht, Energie, Wareneinkäufe und sämtliche Nebenkosten aufzubringen – und gleichzeitig auf 3-Sterne-Niveau zu kochen. Um mit einem so kleinen Mitarbeiterstamm zurechtzukommen, kann Fehling nur ein Menü für alle Gäste anbieten. Organisatorisch notwendig ist – deshalb auch die nachdrückliche Bitte um Pünktlichkeit –, die Gänge zweimal am Abend jeweils für zehn Personen zeitgleich anzurichten. Andernfalls müsste die Zahl der Köche erhöht werden, was bei konstanter Gästezahl zu einem Minus und ganz schnell in die tiefrote Zone führen würde.

Zwischen 12 und 20 Köchen liegt das deutsche Mittel in der 3-Sterne- Gastronomie. Im Vergleich dazu haben wir bei unseren Besuchen in San Sebastian 60 Köche bei Martin Berasategui gezählt und 50 bei Elena Arzak. „Viele (unbezahlte) Praktikanten“, sagen Insider.

Apropos „Praktikanten“. Als sorgfältige Beobachter machen wir an diesem Abend einen „Fremdkörper“ im Koch-Team aus. Kein neuer Mitarbeiter, kein Anfänger und auch kein unbezahlter Dauer-Praktikant, klärt Eitel auf. Es ist ein Kollege aus einem anderen 3-Sterne-Restaurant. Seine Auffälligkeit verdeutlicht die Dichte im Fehling-Team, wo bei jedem der fünf hochqualifizierten Köche, jeder Handgriff am Abend exakt sitzt. Ganz so wie bei einer Operation am offenen Herzen.

Der freie Blick im The Table auf die Köche ermöglicht umgekehrt den Köchen, die Gäste im Blick zu haben. Das rettet sorgfältig zubereitete, kostbare Gerichte vor dem Abfalleimer; auch das spart Kosten. Hier muss kein Gericht zweimal angerichtet werden, weil just in dem Moment der Gast beim Rauchen oder Händewaschen ist, wenn der fertige Teller serviert werden soll. Die Köche sehen, wenn ein Gast seinen Stuhl verlassen hat. Und sie servieren, wie der Chef zur sichtbaren Freude der Gäste, zwischendurch mit. The Table ist ein kommunikatives Konzept, wenn man das möchte.

Zur späten Stunde kommen manche miteinander ins Gespräch; man kann – muss aber nicht. Ein 2016er Restaurantführer wertet das negetiv: "…dass die Gäste nicht wie im Biergarten Schenkel an Schenkel sitzen – aber doch so nah, dass sie fast zwangsläufig ins Gespräch kommen." Und wo wir konzentrierte Ruhe und Hand-in-Hand Arbeiten sehen, sieht dieser „den Chef mit seiner Mannschaft wirbeln“. Eine "Restaurantkritik", die von der ersten bis zur letzten Zeile zwischen hämisch, zynisch und grantig schwankt.

Fehling ist mit erheblichem finanziellem Risiko in dieRESTAURANTKRITIK|THE TABLE KEVIN FEHLING Selbstständigkeit gegangen. Ein Spitzenrestaurant ohne Sponsor und Subventionierung (Hotel) zu führen, dabei Qualität und Wirtschaftlichkeit in Einklang zu bringen, ist die Hoffnung vieler ambitionierter Köche. Der „kritische“ Autor ignoriert die Herausforderungen, bemerkt lediglich, dass das wirtschaftliche Prinzip, alle bekommen das Gleiche zur gleichen Zeit, „keine Fehling- Erfindung“, sondern eine über Jahre bewährte Praxis von „Thomas Keller und anderen US-Größen“ ist. Darauf folgt in selbstgefälligem Duktus: „Der eloquente Chef erklärt das (so selbstbewusst wie die Genossin Nahles ihre Politik) nicht nur mit dem Qualitätssprung, sondern auch mit dem Arbeitsrecht, das der Selbstausbeutung von Köchen endlich einen Riegel vorschiebe. Bei ihm müsse kein Pâtissier bis ein Uhr morgens ausharren.“ Ob das Problem denn nur zu lösen sei, indem man den Gast de facto entmündige, fragt der "Kritiker“ abschließend – scheinheilig oder ahnungslos? Auf jeden Fall unverantwortlich, den Leser gedanklich – fern aller Realität! – so zu führen, als seien endlose Arbeitszeiten in der Gastronomie weiterhin kulanzfähig.

Unser Fazit: Vom Klingeln an der Tür bis zum Abschied erleben wir einen fröhlichen, höchst genussvollen und unterhaltsamen Abend. Die auf Anhieb zurückeroberten drei Sterne, für uns: die richtige Entscheidung vom Guide Michelin! Die fröhliche Stimmung  haben wir mitgebracht. Sie wird aber von Eitel, Fehling und dem Team wohldosiert am Köcheln gehalten.

Wenn Fehling oder Souschef Dennis Ilies an den Tresen kommen, um zu servieren oder Sauce nachzugießen, setzen sich Gäste-Mundwinkel Richtung Süden in Bewegung. Und Fehlings Lachen, echt und herzlich stößt er es aus der Kehle, wirkt ansteckend.

Dem Service spart es viel Laufzeit, unter dem Tresen alles parat zu haben, was gebraucht wird. Zu dritt haben sie Brotservice, Nachdecken, Servieren, Nachschenken und Ausheben perfekt im Griff. Wirklich angenehm, dass alle Teller gut sichtbar von vorn serviert werden. Niemand muss sich nach rechts oder links verdrehen. Versehentliche Unfälle, wie sie im Restaurant am Tisch nach einer unglücklichen Bewegung passieren können, sind ausgeschlossen.

Um die aktuell größte gastronomische Herausforderung zu meistern, müssen Überstundenfallen entsorgt, Lohnkosten gesenkt und das Lohnniveau angehoben werden. Klare Angebote wie hier sind der Weg zum Ziel. Es wird doch auch kein Mensch entmündigt, weil er im Theater pünktlich sein und dasselbe Stück wie alle anderen sehen muss – und dort sitzt man tatsächlich Schenkel an Schenkel!

Shanghaiallee 15
20457 Hamburg

Küchenchef: Kevin Fehling

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