Restaurant Philipps – Hamburg

Sprung in die Selbstständigkeit

] In Philipp Johanns (31) Lebenslauf finden sich mehrere Sterneköche: illustre Namen wie Christian Rach, Sascha Stemberg und Denis Feix. Von TripAdvisor hatte der neue Jungunternehmer jedoch noch nicht viel gehört, als er im Hamburger Karolinenviertel sein Restaurant eröffnet.

Es ist gemütlich in dem Restaurant; ineinander übergehende, verschachtelte Räume, mit verträumten Nischen für Verliebte oder vertrauliche Gespräche. Hinterm Haus: eine sommerliche Oase mit Tischen unter freiem Himmel, über die sich bei Nieselregen oder zu viel Sonne eine schützende Markise ausbreitet. An der einladenden Theke im Bereich zur Straßenseite kann man essen oder auf einen freien Platz warten. Oder auch einfach einmal zwischendurch auf einen Espresso hereinschauen wie die Nachbarn. Gute Nachbarschaft wird in diesem Viertel großgeschrieben. Noch bevor der sympathische Kochunternehmer den Herd anheizte, stellte er sich und sein Vorhaben in den umliegenden Geschäften vor und verteilte Speisekarten. Vom Frisör, Second Hand-Laden bis zum stylischen Modegeschäft kommen sie alle fast täglich zu ihm – oder lassen sich mittags ein Tagesgericht bringen. Und natürlich lässt sich der Chef hier im Viertel die Haare schneiden, wo sonst hätte er erfahren, dass eine ausrangierte Kaffeemaschine nur darauf wartet, wieder Dampf abzulassen?

Die 33 Plätze im Philipps reichen selten am Mittag. Viele werden mittags zweimal besetzt, manche am Abend auch. Jung von Matt, die international Preise einheimsende Werbeagentur, hat ihren Firmensitz um die Ecke. Die rund 800 Mitarbeiter des Kreativzentrums bilden ein gesundes Polster – jeden Dienstagmorgen bringt Johann die Mittags-Wochenkarte persönlich hin. Trotz Internet! Vier Gerichte stehen darauf. Momentan: „philipp’s BBQ Burger (9,50), Gebratenes Lachsfilet (8,50), Tagliatelle mit Waldpilzen (7,50) und ein Kürbissüppchen mit (7,50) oder ohne Scampis (6,50). Wer das erste Mal hier ist und zwei Gerichte bestellen will, dem empfiehlt Anne Sophie Richter, besser erst einmal nur eins auszuprobieren: "Nicht, weil es Ihnen nicht schmecken wird. Was die Jungs aus der Küche schicken, ist so (Betonung auf "so") gut. Aber die Portion ist bestimmt größer, als Sie vermuten." Was auf den ersten Blick den Umsatz zu schmälern scheint, ist ein Turbo: Richter schafft Vertrauen, was wiederum aus Gästen Stammgäste macht.

Auf die Frage, wie man das Philipps entdeckt habe, antworten schon wenige Wochen nach der Eröffnung immer mehr Gäste mit: "TripAdvisor". Und als Philipp Johann selbst zum ersten Mal unter "Hamburg" und "Restaurants" nachschaut, steht sein Philipps bereits auf Platz 6. "Wohlfühloase", schwärmen die Nutzer, "sehr romantisch", "super Küche", "super Essen" oder "toller Geheimtipp". Von nun an werden Gäste bei passender Gelegenheit aktiv ermuntert, ihre Zufriedenheit auf TripAdvisor mitzuteilen. Sie tun es offensichtlich gern, denn in wenigen Monaten klettert das Philipps auf Platz 1. Plötzlich interessieren sich auch andere Medien für das kleine Restaurant. Gut so! Ein großes Marketingbudget haben gastronomische Startup- Unternehmen wie dieses nämlich nicht. Meist nicht mal ein winzig kleines. Wenn dann Mega-Meinungsmacher wie die FAZ oder DIE ZEIT berichten, ist es wie ein Fünfer mit Zusatzzahl im Lotto. Michael Allmeier (DIE ZEIT, Ausgabe 37, 10.09.2015), der wie gesagt über die Pole-Position in TripAdvisor auf das Philipps aufmerksam wurde, stellt vorweg fest "In den Top Ten von TripAdvisor findet man etablierte Spitzenrestaurants neben völlig unbekannten Adressen", und ordnet das Philipps der zweiten Kategorie zu. Beim Lesen des Textes blitzt durch, dass der Autor selbst Hobbykoch sein könnte. "Bekäme man auch selbst hin – mit mehr Sand an den Pilzen und weniger Biss im Salat", lobt er, journalistisch verhalten, die Vorspeise "Gebratene Pfifferlinge an Kräutersalat" aus dem Überraschungsmenü (drei Gänge zu 36 €), das er den À-la-carte-Angeboten vorgezogen hatte. Diese läsen sich wie eine Liste der populärsten Gerichte: Caesars Salad, Spaghetti Carbonara, Wiener Schnitzel. Allmeier ist kritisch, schreibt und beschreibt mit der für die ZEIT bekannten, angemessenen Distanz. Er beendet seine Betrachtungen, dass er dem "super" aller Äußerungen gar nicht widersprechen möchte – und "mehr Charakter, mehr Philipp im Philipps, wäre noch superer". In diesem Fazit erkennt der aufmerksame Leser das kulinarische Steigerungspotenzial, das der Autor in dem Restaurant sieht – und damit hat er völlig recht.

Wer Philipp Johann näher kennt, der weiß, wie geschmackvoll, mutig, elegant und kreativ er aufkochen kann. Und genau die Tatsache, dass er "populäre Gerichte" auf eine Weise zubereitet, so dass sie in seinem Restaurant viel mehr Beifall bekommen als anderswo, weist auf seine besondere Klasse hin. Als Koch und Unternehmer. Wer klug ist, keinen elterlichen Betrieb übernehmen kann und sich auf eigenes Risiko selbstständig macht, der wird sein Restaurant als Erstes auf wirtschaftlich solide Beine stellen. Johann macht es auf seine Art. Die geplanten Umsatzziele überträfe er bereits um 100 Prozent. Doch sein Wareneinsatz läge mit 32-35 Prozent im Vergleich, nach allgemeinen Maßstäben, viel zu hoch. Philipp Johann kauft Qualität, das ist sein Konzept. Der hohe Wareneinsatz ist für ihn der richtige Weg. Entscheidend ist die Zahl unterm Strich: das Betriebsergebnis. Und das bereitet vielen in der Branche schlaflose Nächte. Nicht so dem Jungunternehmer mit den hohen Wareneinsätzen. Löhne und Pacht zahlt er überpünktlich. "Von Lieferanten höre ich oft, dass ich im Begleichen der Rechnungen einer der schnellsten Kunden bin", lacht er und ergänzt, dass es bereits nach drei Monaten für seinen Küchenchef Sebastian Forschner, mit dem er in Rachs Tafelhaus zusammengearbeitet hat, und für  Restaurantleiterin Anna-Sophie Richter, eine satte Lohnerhöhung gegeben habe. Sonntag und Montag ist Ruhetag. Dienstag bis Samstag wird mittags und abends gekocht und serviert. Um 12 Uhr öffnet die Tür, um 15 Uhr wird sie abgeschlossen, um 18 Uhr wieder geöffnet. Die Vorbereitungsarbeiten beginnen im vorderen Restaurantbereich, der von der Straße eingesehen werden kann. Sie enden im uneinsichtigen Bereich, wo auch das gemeinsame Abendessen, manchmal zu fünft mit den beiden Aushilfen Julian Stauffenberg (Küche) und Julia Schmied (Service) stattfindet. Eine Strategie gegen Unmut, denn jeden Tag treffen Gäste vor der Öffnungszeit ein und begehren Einlass. Am Anfang habe man versucht zu erklären, warum man nicht früher öffnen könne, die Zeit für die Vorbereitungen und zum gemeinsamen, kraftschöpfenden Essen am Abend brauche. Die Erfahrung: Kaum einer wollte es verstehen. Also wurde das System geändert.

© STERNKLASSE-Magazin 2015