Himmel un Äd – Köln

Hochleistung – Drei Service-Mitarbeiter für 35 Gäste – und nur wenig bleibt auf der Strecke

Reserviert worden war der Tisch online für Mittwoch, musste aber auf Dienstag oder Donnerstag verschoben werden. Um sicherzugehen, griff ich zum Telefon. „Dienstag sind wir leider ausgebucht, aber Donnerstag würde gehen“, verrät die freundliche Stimme, die die Reservierung sofort parat hat. „Gleiche Uhrzeit?“, fragt sie weiter und geht die vegetarisch angegebenen Wünsche kurz noch einmal durch. Perfekt.

Donnerstagabend treffen wir – trotz des typischen kölschen Feierabendverkehrs – überpünktlich gegen 18 Uhr ein. Angenehm: das Parkhaus unter dem Hotel. Leider teuer. Aber das ist nun mal so in Innenstädten.

Mit dem Fahrstuhl geht es in die Lobby des runden Wasserturms, dessen Mauerwerk mit ausgeleuchteten Kunstwerken in pink-lila jedem Erstbesucher ein „Wow“ entlocken dürfte. Etwas einsam positioniert, dennoch gutgelaunt, greift ein Pianist in die Tasten eines Flügels und man glaubt, die Töne hochschweben zu sehen. Üppige Blumensträuße, keine Kunstblumen – und freundliche Mitarbeiter, die mit Blickkontakt lächelnd im Vorbeigehen grüßen. Die Tür zur Bar steht offen, auch hier leuchtet es lila-pink heraus. Unschlüssig, ob wir ein Glas Champagner oder etwas anderes trinken sollen, folgen wir der engagierten Empfehlung des Barkeepers und bestellen die beiden Hauscocktails. Einmal mit Orangenblüten, einmal mit Basilikum.

Das im letzten Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Himmel un Äd befindet sich im 11. Stock. An der Tür werden wir freundlich von Laura Skupin begrüßt; ihren Namen sowie den ihrer Kollegin und den des Restaurantleiters, Robby Jung, haben wir auf der Homepage gefunden, die sowohl das Küchen- als auch das Restaurantteam (permanent nur drei Mitarbeiter?) vorstellt. Eine schöne Idee für Gäste, die es bevorzugen, nicht namenlos bedient zu werden – und eine prima Gedankenstütze für Stammgäste, vor dem Besuch kurz das Namensgedächtnis aufzufrischen! Frau Skupin öffnet eine DIN-4-formatige Klappkarte, findet dort ganz oben den Namen meiner Begleiterin – und streicht ihn mit fester Hand mehrfach durch. Ein kleines Häkchen zu setzen, hätte ihr an dieser Stelle besser gefallen. Lobens- und nachahmenswert ist die Diskretion, mit der alle Gästenamen „unter Verschluss“ in der zugeklappten Karte bleiben.

Am Tisch fragt die junge Frau nach unserem Aperitif-Wunsch und Mineralwasser, stellt die liegenden Wassergläser auf und reicht uns die Speisenkarte sowie die erbetene Weinkarte. Es werden zwei Menüs angeboten, deren einzelne Gänge à la carte bestellt werden können. Meine Freundin atmet tief durch. „Scheint so, als sei mal wieder nicht angekommen, dass ich keinen Fisch und kein Fleisch esse“, seufzt sie mit Blick in ihre Karte, die sich von meiner nicht unterscheidet und das volle, nichtvegetarische Programm der beiden Menüs „Himmel“ und „Äd“ enthält.

IhreVorfreude ist heruntergekühlt. ‚Vielleicht hoffen sie auf eine spontane Abkehr vom Vegetarismus‘, möchte ich sie eigentlich aufheitern, in Hinsicht darauf, dass mir die Entscheidung gleich nicht leicht fallen wird.

Aber natürlich würde das nicht funktionieren. Die einzig richtige Einstimmung für alle Gäste, die aus welchen Gründen auch immer nicht alles essen, ist: die mitgeteilten Sonderwünsche direkt am Tisch anzusprechen. Um Sicherheit auf beiden Seiten zu schaffen und dem Gast das Wohlgefühl zu geben, in guten Händen zu sein. Im besten Fall sind hierfür gesonderte (Menü-)Karten vorbereitet, was der Gast eines Sternerestaurants auch erwartet. Erst beim Ansprechen des Service erfahren wir hier, dass alle vegetarischen Wünsche in der Küche angekommen sind.

Vor einem Tisch am Fenster steht eine 6er-Runde heiter beisammen, Champagner in der Hand, immer wieder die Gläser beim Anstoßen klirren lassend, fröhlich, lachend, erzählend – irgendwie entschlossen, einen kulinarisch launigen Abend zu verbringen. Der kölsche Dialekt und ihre Lebensfreude sind ansteckend. Wenn doch nur alle Gäste so locker wären – keiner würde mehr von "steifen Restaurants" sprechen.

Nach und nach, die letzten Gäste treffen gegen halb zehn ein, füllt sich das Restaurant bis auf den letzten Tisch. Gut 35 Gäste, die von den drei Servicemitarbeitern heute Abend bedient werden. Der Profi erkennt, dass dieses kleine Team Hochleistungsservice leistet. Dabei wird der 6er-Tisch von einem einzigen Mitarbeiter abgeräumt, was die beiden Damen genauso wie der Herr elegant, lautlos, und als müsse es so sein, meistern. Fünf Service-Mitarbeiter wären eigentlich nötig, um Beratung, Nachdecken, Einsetzen, Ausheben, Wasser und Wein nachschenken angemessen – also auf dem Leistungsniveau der Küche – durchzuführen. Nur ein einziges Mal passiert es an unserem Tisch, dass der leer gegessene Teller noch nicht abgeräumt ist, als der nächste Gang serviert werden soll. Dabei handelt der Maître so umsichtig, dass der normale Gast den Fauxpas kaum bemerken würde. „Himmel un Äd“ wurde als süße Interpretation und als Pre-Dessert (sozusagen ein süßes Amuse gueule vor dem eigentlichen Dessert) serviert, und der leere Teller steht noch, als der Maître mit dem Käsegang in der Hand vor uns steht. Er stutzt nur einen kurzen, für den Laien unmerklichen Moment. Dann setzt er beherzt den Käseteller bei meiner Freundin, neben den leeren, ein und legt einen mit vier Namen beschrifteten Papierstreifen an, der in passender Höhe die Käsesorten benennt. Reflexartig habe ich dabei jedoch gleichzeitig meinen leeren Teller schon vom Gedeckplatz weggenommen und links vom Brotteller platziert. Herr Jung setzt daraufhin meinen Käseteller ein und räumt – ebenso stillschweigend und ohne sich etwas anmerken zu lassen – die Teller ab, die nicht mehr an den Tisch gehören.

Kaygasse 2
50676 Köln
www.hotel-im-wasserturm.de
Telefon: 0221- 200 80

Küchenchef: Mathias Maucher