Daniel Humm ist die neue No 1 – für den Titel „Das beste Restaurant der Welt“ gab der Service den Ausschlag

2017 ist das beste Restaurant der Welt das New Yorker Eleven Madison Park

Mit 14 schwänzt Daniel Humm die Schule. So heftig, dass er fliegt. Die Mutter schickt ihn zu verschiedenen Praktika. Vom Büro bis zur Fahrradwerkstatt. Seine Berufung findet er in der Küche des Zürcher Baur au Lac, wo er seine Ausbildung absolviert.

Ohne ein Wort Englisch zu sprechen, macht sich Humm mit 23 auf, die USA zu erorbern. Heute beschäftigt er über 500 Mitarbeiter. Vor einem Jahr erklärt er STERNKLASSE im Interview, sein Ziel sei es, weltweit die Nummer Eins zu werden. So ist sein Sportsgeist.  2017 hat er sein Ziel erreicht. Kürzlich wählte ihn die San Pellgrino Jury zur  No 1 der THE WORLD 50TH BEST RESTAURANTS.   

Es regnet. Die Restauranttür öffnet sich wie von Zauberhand, und wir sind im gleichen Moment umringt von vier-fünf-sechs Mitarbeitern, die uns so herzlich empfangen, als würden wir gerade zu einer Geburtstagsparty bei Freunden eintreffen.

Ich kann mich nicht erinnern, ein solches Willkommen schon einmal erlebt zu haben. Auch nicht, dass für jeden von uns vier ein Mitarbeiter – wie selbstverständlich – an der richtigen Stelle steht, um uns aus dem Mantel zu helfen. Der fünfte übernimmt den Smalltalk. Ob wir gut angekommen seien, einen schönen Tag gehabt hätten und dass er vorausgehen würde.

Den riesigen Raum gliedern drei Ebenen. Auf dem Weg zur zweiten Empore, an der im Winkel des rechten Auges liegenden Bar vorbei, zähle ich drei noch freie Tische. Sie werden im Laufe des Abends belegt; andere auch zweimal.

No Shows, dass Gäste reservieren aber nicht kommen, kennt man im Eleven Madison Park nicht. Auch nicht in anderen Spitzenrestaurants in New York. Das verhindert die für beide Seiten verbindliche Gepflogenheit, dass bei jeder Reservierung eine Kreditkartennummer hinterlegt werden muss. Der für unseren Tisch zuständige Captain Andrew Kuhl ist später am Abend etwas verwundert, als er hört, dass es in Deutschland anders ist. Zuverlässigkeit bei Restaurantreservierungen, was Kommen und Pünktlichkeit betreffe, sei in den USA selbstverständlich. Von der zur Sicherheit hinterlegten Kreditkarte müsse man nur ganz selten Gebrauch machen.

Der Zauber der Begrüßung

In fast jedem amerikanischen Restaurant fragt der Kellner  unmittelbar nach dem Essen: „Can I do something else for you?“ Wer nun einen Kaffee bestellt, bekommt die Rechnung gleich mitserviert. Wer nichts mehr bestellt, bekommt sie ein paar Minuten eher. „3 ½ Stunden", so heißt es bei der Reservierung im Eleven Madison Park, müsse man an Zeit für das große Menü kalkulieren. Damit ist gleichzeitig auch das Zeitfenster für den Besuch vorgegeben. Ein Gast, der für 17.30 Uhr reserviert, weiß so automatisch, dass „sein“ Tisch gegen 21.00 Uhr anderen Gästen zur Verfügung stehen wird. Diese stillschweigende Übereinkunft empfindet hier niemand als „Bruch der Gastfreundschaft“. Überhaupt bilden „Hospitality“ und „Business“ in Amerika keinen Widerspruch. Ganz im Gegenteil. Sie ergänzen sich zum Wohl aller Beteiligten. Nehmen wir die Pünktlichkeit als Beispiel: Wenn sich alle Gäste in einem Restaurant für die gleiche Uhrzeit anmelden würden, käme es zum ersten Stau an der Eingangstür. Kein Restaurant könnte so viele Mitarbeiter vorhalten. Der Stau würde sich beim Aperitif und beim Essen fortsetzen.

Also sorgt man in den USA von vornherein für eine entspannte "Verkehrssituation". So wie es in Deutschland Ampeln an Autobahnauffahrten tun. Ist die Gäste-Höchstzahl, die reibungslos bedient werden kann, für eine Uhrzeit erreicht, werden die nachfolgend Reservierenden gebeten, ihr Kommen um 15 Minuten nach vorn oder hinten zu verschieben. Das klappt, wie gesagt, in den USA hervorragend. Und das wäre auch ein wünschenswerter Fortschritt in Deutschland. Warum wird es nicht praktiziert? „Unsere Gäste wollen sich nicht bevormunden lassen“, heißt es oft. Ich glaube jedoch eher, dass es der traditionell konservativen Gastronomie zu unbequem ist, sich von alten, verknoteten Zöpfen zu lösen. Das erfordert Aufklärung. Die überlässt man der jungen Generation. 

    Die imposante Höhe des Restaurants, eine ehemalige Bankhalle, ist beeindruckend. Und dennoch lässt sie einen nicht verloren fühlen. Wir sitzen mitten in schönster Art déco-Umgebung, direkt neben einer der üppigen Blumeninseln, deren Blüten sich hoch zur Decke strecken. Unser runder Tisch befindet sich auf der zweiten Empore und ist picobello eingedeckt. So perfekt wie wir es in den 3-Sterne-Restaurants des Meisters der Perfektion, Alain Ducasse, kennengelernt haben. Blütenweiße Tischdecken, frei von Bügelfalten und kleinsten Unebenheiten. In der Mitte eine Kerze, die sich in einem Kristallglas verbirgt, und eine Schachtel mit silbernem Geschenkbändchen. Darin befindet sich die erste Überraschung:
vier Käsecracker, die nach Schokoladenkeksen ausschauen. Perfekt zum Champagner.

Sei überraschend

Unbemerkt stellt ein Kellner einen Teller mit gerollten, heißen Tüchern zum Reinigen der Hände auf den Tisch. Für jeden Gast sind ein Platzteller mit aufliegender, feiner Serviette und ein Wasserglas eingedeckt. Keine Bestecke, keine weiteren Gläser. Alte Schule trifft auf modernen Purismus. 

Die Tische stehen auf drei Ebenen. Alle in großzügigem Abstand voneinander. An den Wandtischen sind die Sitzplätze für Paare nebeneinander (s. Abb. S. 55) Eine Variante, die der „deutsche Restaurant-Inneneinrichter“ leider kaum kennt. Sonst gäbe es nicht die vielen 2er-Tische, die einem von beiden, meist dem Herrn, zumuten, mit dem Rücken zum Geschehen zu sitzen. Und so einen ganzen Abend lang auch auf eine Wand zu schauen. Bestenfalls auf ein Bild oder durch ein Fenster. Bedauernswerte Männer!

"In zehn Jahren erinnert man sich nicht mehr genau daran, was man gegessen hat. Aber sehr wohl, wie man sich am Ort gefühlt hat."

Eine Speisekarte bekommen wir nicht. Erst ganz am Ende, als wir bezahlt haben, kommt sie – als wir gerade danach fragen wollen – in einer Tüte zu uns an den Tisch. Die letzte Überraschung. In der eleganten Tüte befindet sich ein Glas mit einem köstlichen Müsli für das nächste Frühstück, ein keckes Schokoladen-Tasting mit vier verschiedenen Sorten. Mit Milch von der Ziege, vom Schaf, von der Kuh und vom Büffel. Dazu zwei (Spiel-)Karten zum Ankreuzen und eine mit der Lösung. Und wir finden zwei der gleichen rot-weißen Dosen, die in der Menüfolge als „Teller“ für den Kaviar-Gang dienten. Sie entpuppt sich als Behältnis für die Speisekarte. 

Andrew klärt uns auf, wie sich das Menü zusammensetzt. Zu jedem Gang zeigt er mögliche Alternativen auf. Wer von uns keine Nüsse vertragen könne, will er wissen. Bei der Reservierung hatte ich diese Einschränkung angegeben. Nüsse können für meinen Freund Klaus lebensbedrohlich werden. Zwei Menügänge enthalten solche. Für Klaus werden die Gänge geändert –
und der Service weiß später beim Einsetzen, ohne noch einmal nachfragen zu müssen, wer die nussfreie Variante erhält. 

Danny Meyer holt Daniel Humm 2006 von San Francisco nach New York. Im gleichen Jahr wird Will Guidara General Manager des Eleven Park Madison. Meyer, Jahrgang 1958, ist dermaßen erfolgreich als Vorreiter der amerikanischen Gastro-Szene, dass er, noch keine 50, schon als „Legende“ bezeichnet wird. In seinem Restaurant am Union Square führte er lange vor dem gesetzlichen Rauchverbot die Rauchfreiheit ein. „Bestes Alleinstellungsmerkmal zu seiner Zeit, bester Marketing-Schachzug“, erklärt er später in Zeitungsinterviews. Und: Danny Meyer will von Gästen kein Trinkgeld für die Mitarbeiter. „Niemand gibt seinem Zahnarzt oder Rechtsanwalt Trinkgeld.“ Er führt im Eleven Park Madison das Prinzip „höhere Preise, keine Tips“ ein. 2015 erweitert er das Prinzip auf alle seine Restaurants. Eine Revolution in den USA. Denn Mitarbeiter in der Gastronomie erhalten sehr geringe Grundlöhne. Die meisten leben vom Trinkgeld. Auch die staatliche Heraufsetzung des Mindestlohns wird daran nichts ändern. Seit Jahresbeginn beträgt dieser in New York 15 Dollar in der Stunde.

Sei nett – unterbrich niemals ein Gästegespräch  

2011 kaufen Daniel Humm und Will Guidara ihrem Chef Danny Meyer die Anteile am Eleven Madison Park ab und übernehmen das Prinzip „no tips“. Im selben Jahr bekommt das Restaurant drei Sterne vom Guide Michelin verliehen. Eine Sensation, denn das Eleven Park Madison hatte im Vorjahr „nur“ einen Stern und überspringt den zweiten.

Bei der Weinauswahl begeben wir uns freiwillig in die Hände von Sommelier Jonathan Ross. Nein, das große Spektrum französischer Weine wollen wir hier und heute nicht. Wir haben Lust auf Neues aus der neuen Welt, soll er uns bitte überraschen. „Überraschen“ ist das Zauberwort. Jonathan bringt zu jedem Gang eine feine Überraschung. Er präsentiert den Wein, sagt, wo er herkommt oder wie er ihn entdeckt hat. Dabei hält er keine Vorträge, sondern erzählt kleine Geschichten. Unterhalten wir uns aber gerade angeregt, wenn er mit einer neuen Überraschung kommt, gießt er stillschweigend ein. Wunderbar!

Klar interessiert uns, was wir trinken. Aber: Kein Gast mag im Erzählfluss, kein Zuhörer in der Aufmerksamkeit dazu, unterbrochen werden! Um es leicht verständlich auf den Punkt zu bringen: Für uns und andere Gäste ist es weitaus angenehmer, wenn wir den Zeitpunkt für Erklärungen bestimmen können.

Zwei-drei- oder viermal bemerken wir den neuen Wein erst, als der nächste Teller eingesetzt wird. Muss man immer genau wissen, was im Glas ist? Uns macht es genauso viel Spaß, oft sogar mehr, erst zu probieren und Vergleiche zu Bekanntem zu ziehen. Und sich anschließend aufklären zu lassen.

Unglaublich professionell stellt sich der Service hier ganz auf die Befindlichkeiten der Gäste ein. Werden Bestecke nachgedeckt, entscheidet nicht die fachliche Regel. Jonathan, Andrew und Ariel sowie alle anderen Service-Mitarbeiter ignorieren jede Regel in dem Moment, wo sie für den Gast falsch ist. Beispielsweise rücke ich beim Eindecken von Bestecken für den nächsten Gang heute Abend offensichtlich nicht immer intuitiv zur Seite. Mein Freund Klaus mit der Nussallergie übrigens auch nicht. Wir fühlen uns pudelwohl, sitzen aber dem Service beim Eindecken im Weg. Damit machen wir ein korrektes Nachdecken, ohne zu stören, unmöglich. Also deckt der Service Messer, Löffel und Gabel "falsch" nebeneinander auf einer Gedeckseite ein. Mehrfach fällt mir das neue Besteck erst auf, als der neue Gang serviert wird. Ich habe nicht bemerkt, wie es an seinen Platz gekommen ist. Und genau damit hat derjenige, der die Besteckteile dort platziert hat, alles richtig gemacht.

Sei nett! Bemüh dich um Eleganz in der Sprache!

 „Wir haben ein Jahr geübt, bis wir das Wasser ein- und nachschenken gelernt hatten“, so oder so ähnlich hat Guidara es in einem Interview formuliert. Ich selbst wäre sehr gern mal bei einem der Service-Trainings dabei. Dem dummen Zufall wird hier im Restaurant so wenig Spielraum gelassen, dass er sich beleidigt verzogen hat. Und der Wortwitz, den wir hier erleben, ist auch nicht jedem Mitarbeiter in die Wiege gelegt worden. Es ist kein Zufall, dass sich so viele Talente in einem einzigen Restaurant zusammenfinden. Das ist Training. Ein Beispiel nur: Als ich mich entschuldigend zum Kellner wende, weil ich meinen Platz mal wieder so richtig gemütlich eingekrümelt habe, antwortet er spontan: „But it wasn’t you, it was the bread!“

Beim Sellerie-Trüffel-Gang rollt Andrew einen Service-Trolley an unseren Tisch. In einer fast platzenden Schweinsblase befinden sich zarte Sellerie-Knollen. Natürlich hätte das Gericht auch auf einem Teller angerichtet serviert werden können. Aber Gäste lieben es, wenn an ihrem Tisch etwas für sie zubereitet wird! Warum nur erlebt man es in Deutschland nur noch so selten? Sellerie ist nicht mein Lieblingsgemüse. Um es genau zu sagen: Ich mag ihn nicht. Dachte ich jedenfalls bisher. Doch dieser Sellerie ist "wie ein Kuss vom Himmel.“ So würde es Monsieur Aeberhard ausdrücken, der "Maître-Gott" meiner Ausbildung. Und diesen Sellerie hier würde ich liebend gern, ganz ohne Trüffel, jeden Tag essen wollen!

Am Nachbartisch rollt Sommelier Jonathan Ross einen Trolley vor, der an Chemie-Unterricht erinnert. Er präsentiert dem Herrn am Tisch eine geschlossene Rotweinflasche. Ein alter Bordeaux, obere bis oberste Preisklasse. Der Gast nickt und blickt seiner jungen Begleiterin, glücklich lächelnd, tief in die Augen. Ross stellt die Flasche vorsichtig in einen etwa zehn Zentimeter hohen Silberreifen und greift zu einem zangenähnlichen Werkzeug mit zwei Holzgriffen (s. Abb. S. 59). Dann fährt er die Flamme des Bunsenbrenners hoch und hält das Werkzeugende ins Feuer. Alle Gäste-Augen auf der zweiten Empore richten sich nun auf dieses Schauspiel. Anschließend umschließt Ross mit dem heißen Zangenende den Flaschenhals unterhalb des Weinkorkens, hält kurz inne, legt die Zange beiseite – und bricht den Flaschenhals mit bloßen Händen ab. Auf den Bunsenbrenner stellt er ein Kupferpfännchen; den Wein dekantiert er durch ein feines Sieb in eine Weinkaraffe. Mit einem bestäubten Rasierpinsel geht er über die Schnittkanten. Es ist tatsächlich ein Rasierpinsel und das einzige, was mich an diesem Abend stört. Ein anderer Pinsel wäre ästhetischer. Dann taucht Jonathan die beiden beschnittenen Glasenden nacheinander – so wie man Erdbeeren in flüssige Schokolade taucht – in das vom Feuer genommene Pfännchen. Der darin erhitzte Silberlack umschließt die Schnittkanten, kühlt rasch aus und wird hart. Schnell noch bekommt die Kappe des oberen Flaschenhalses, in der sich der Korken befindet, das Eleven Madison Park-Logo mit Hilfe eines Prägestempels aufgedrückt. Bevor das kleine Kunstwerk dem Gast auf einem, vielleicht eigens dafür angefertigten, Silberkissen präsentiert wird. Später kommt der Flaschenkopf zum Mitnehmen in einen „tragbaren Schaukasten“ aus Plexiglas. Versehen mit einem silbergrauen Logo-Geschenkband und Schleife.

Die Flasche so zu öffnen war perfektes Entertainment. Gleichzeitig beste Verkaufsförderung für alte, teure Weine. Drittens: Eine wunderbare Vorlage für Herren, ihrer Herzensdame zu zeigen, was sie ihnen wert ist. Und viertens gibt es das einmalige Erlebnis hübsch verpackt als Erinnerung zum Mitnehmen –  und vor allem: zum Vorzeigen! So geht Restaurant-Marketing!

Kinder lernen am besten, wenn ihnen der Unterricht Spaß macht. Bei Erwachsenen ist es nicht anders.  Da möchte man allen Deutschen – Gästen und Gastronomen – den Rat geben: Macht euch auf nach New York und schaut, wie großartig Gastronomie sein kann!

Uta Bühler