Daniel Humm zu Besuch im Baur au Lac

Hotdogs vom Kochsuperstar. Muss das sein? Ja!

Das New Yorker 3-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park ist durch Daniel Humm weltbekannt. Mit 23 kam der gebürtige Schweizer, ohne ein Wort Englisch zu sprechen, in den USA an. Heute beschäftigt er über 500 Mitarbeiter. Im Baur au Lac Hotel in Zürich, da wo Humm als 14-Jähriger seine Kochausbildung begann, servierte er eine Woche lang ein famoses Gourmet-Menü – draußen im Freien gab's Humm Dogs.

28. September 2015. Um vier Uhr, hatte sich am Himmel der „Blutmond“ gezeigt. Ein seltenes Naturspektakel. Jetzt ist es drei Minuten vor halb elf. Die Sonne lacht über Zürich und läutet ein ebenbürtiges Erlebnis ein: US-Mega-Kochstar Daniel Humm, der so gut wie nie kulinarische Gastspiele gibt, macht für das Baur au Lac eine Ausnahme. 2011 stufte der Guide Michelin sein Restaurant Eleven Madison Park von einem auf gleich drei Michelin- Sterne hoch – ein Ereignis, seltener als Blutmond.

Für sechs Tage ist der 39-jährige Humm an den Herd seiner Jugend zurückgekehrt. Mit Laurent Eperon, heute Chef des besternten Grandhotel-Restaurants „Pavillon“, wird er gemeinsam am Herd stehen. Wie in alten Zeiten, als man sie beide noch „die jungen Wilden“ nannte. 400 Menüs werden sie zubereiten. Kostenpunkt: 350 Schweizer Franken,  mit Weinbegleitung 490 Schweizer Franken. Ausverkauft waren sie innerhalb von zwei Stunden.

Für 10.30 Uhr ist Daniel Humm auf dem Bürkliplatz angekündigt. Mit schneeweißer Kochjacke, im schlicht klassischen Schnitt, perfekt gestärkt, akkurat gebügelt – ohne eingestickten Namenszug, verlässt er das Hotel. Ein Hüne, der nicht eilen muss.

Seine langen Beine machen sowieso große Schritte und lassen ihn zügig vorankommen. Sein Ziel ist keine 200 Meter vom Baur au Lac entfernt. Fleißige Helfer vom Hotel haben längst weiße Sonnenschirme und Stehtische vor der malerischen Kulisse aufgebaut.

Erwartet wird der sportliche Kochstar dort bereits von einer Handvoll Köche, vierzig Passanten und etwa zehn Journalisten. Der ehemalige Radsportprofi joggt sechsmal die Woche, seine Marathon- Bestzeit liegt bei 2:42 Stunden. Erwartet wird er auch von einer lindgrünen Disney-Variante des New York typischen Hotdog-Stands. Jenem dampfenden Markisen-Rollwagen, der zum Straßenbild des Big Apple gehört wie das Muttermal zum Gesicht von Cindy Crawford.

Zwei Dollar kostet der Hotdog in New York. Hier soll er heute Morgen für zehn Schweizer Franken zwischen 10.30 Uhr und 13.30 Uhr verkauft werden. Noch ahnt keiner, dass die 750 Würstchen doppelt so schnell wie die Menüs ausverkauft sein werden. Ihr Erlös geht ohne Abzug von Kosten komplett als Spende ans Zürcher Kinderhospital. „Sie haben am Montag auf dem Bürkliplatz Hotdogs verkauft. Warum keine gesunden Rüebli? Wollen Sie unsere Kinder verderben?“, will der Tagesspiegel von Humm wissen. Und Urs Bühler berichtet am nächsten Tag in der NZZ (Neue Zürcher Zeitung) von enttäuschten Gesichtern Hunderter zu spät Gekommener.

Wer keinen „Humm Dog“ ergattern konnte, so schreibt er, hätte sich mit dem Gedanken getröstet, dass ein Hotdog nicht die Krönung seiner gastronomischen Erfahrung gewesen wäre. „Der Spitzenkoch steckt für seinen 'Humm Dog' in ein längliches, leicht getoastetes Kartoffelmehl-Brioche ein mit Speck ummanteltes Rindswürstchen von einem Metzger aus Amerika, lässt darüber eine dünne Käsescheibe schmelzen – Greyerzer als Referenz an die Heimat –, unterlegt es mit zum Glück überaus dezent getrüffelter Mayonnaise, streut gehackte Essiggurken mit Sellerie und eingelegten Senfkörnern darüber“, zählt der von mir ansonsten sehr geschätzte Namensvetter, gewissenhaft wie lieblos, die Zutaten auf. Er kommt zu dem Ergebnis: „Es ist sicher nicht der Gipfel von Humms Signature-Dishes.“ Doch womöglich irrt er hier. Ob er den Humm Dog probiert hat? Ich bin nicht sicher. Gewöhnlich werden Journalisten bei solchen Verkostungen eingeladen. Heute aber müssen alle bezahlen.

MAKE IT NICE. Diese drei Worte stehen in Großbuchstaben – sehr groß! – untereinander in Humms New Yorker Küche des Eleven Madison Park. Ständig haben seine Köche die Aufforderung ihres Chefs „Mach es schön!“ vor Augen. Sie bedeuten, den Geschmack 100 Prozent auf den Punkt zu bringen – aber auch die Ästhetik! Was sensationell schmeckt, aber den optischen Ansprüchen nicht genügt, fällt ebenso durch wie umgekehrt. Humm ist Perfektionist. Kochen ist aber für ihn keine sachliche Angelegenheit, die sich kühl berechnen lässt wie die Lösung einer mathematischen Gleichung.

„Die Technik soll das Produkt veredeln, aber nicht im Vordergrund stehen“, sagt er und ergänzt, dass man beim Kochen auf sein Herz hören müsse. „Wer kann schon nach Jahren noch sagen, was genau er im Restaurant gegessen hat? Menschen erinnern sich viel leichter an das, was sie gesehen, gehört und gefühlt haben.“

Jedes seiner Gerichte erzählt eine Geschichte. Hat eine erforschte Geschichte. Humm recherchiert in der Public Libray alles, was sich über das landwirtschaftliche Umland finden lässt. Wie viele Köche wird er von den Produkten der Saison inspiriert. Zu den Farmern im New Yorker Hinterland pflegt er einen sehr engen, kollegialen Kontakt, was seine Mutter mehr mit Stolz und Freude erfüllt, als jeden seiner Erfolge. Humm kann Chinakohl anlächeln, eine Kartoffel verliebt anschauen, Karotten können ihn tief berühren. Mit einer Aubergine, gefüllt mit Bohnenpüree und Minze, oder mit seinem Salat aus Herzkirschen, Fenchel, geräuchertem Ricotta und geschrotenem Rogen, bringt er die Geschmacksnerven seiner Gäste zum Flattern. Seine Gerichte wirken so leicht wie der Tanz einer Primaballerina – und es steckt die gleiche Anstrengung dahinter.

Wollte man jemandem, der nie mit „echter“ Küche in Berührung kam, Haute cuisine erklären wollen, der Humm Dog würde es auf Anhieb begreiflich machen. Ob es einem geangelten, perfekt zubereiteten Bretonischen Steinbutt genauso gut gelingen würde?

Derzeit kann man den Hotdog des Meisters nur in der NoMad-Bar des gleichnamigen New Yorker Hotels probieren, das Daniel Humm und sein Partner Will Guidara neben dem Eleven Madison Park betreiben. In Kürze wird er jedoch in Manhattan ein Humm-Fast-Food-Restaurant eröffnen, das verschiedene Gerichte zwischen 10 und 15 Dollar anbieten wird.

Humm will und wird die kulinarische Evolution vorantreiben. Für STERNKLASSE ist er der aktuell spannendste Koch der Welt.

© STERNKLASSE-Magazin 2015