Brasserie Stadthaus im Hotel De Medici – Düsseldorf

Ein Hotel im Museum oder ein Museum im Hotel? Seinem Besitzer, Josef Nagel, gehört eine der weltweit größten, privaten Kunstsammlungen.

Eröffnet hat er das Hotel De Medici zum Jahreswechsel 2014/2015. Zuvor hatte der 74-jährige Sammler viele Container mit wertvollen Stücken seiner Sammlung in das neue Gäste-Domizil gebracht. Gespart hat er auch sonst nicht. Aus dem heruntergekommenen Stadthaus in der Düsseldorfer Altstadt ist ein prächtiges Hotelpalais entstanden.

So mancher Aufruf ereilte uns in der Redaktion, das Prunkstück in STERNKLASSE vorzustellen. Und so mancher Anrufer riet, unbedingt auch der Brasserie im Haus einen Besuch abzustatten. Hingeschaut haben wir gleich, denn Düsseldorf liegt ja sozusagen vor unserer Redaktionstür. Doch bis sich ein Team in einem neuen Haus eingelebt und seinen Standard erreicht hat, dauert es gewöhnlich ein paar Monate. Diese Zeit sollte man ihm lassen. Wer sein professionelles Augenmerk auf den Service richtet, würde mit einem frühen Testbesuch nur voreilig urteilen.

Im Sommer lädt die Terrasse im De Medici-Innenhof zum Genießen ein. Dafür ist es trotz des sommerlichen Herbstabends längst zu kühl. Kein Grund zum Traurigsein. Die bis ins Detail liebevoll eingerichtete Brasserie verführt die Fantasie: Man kann sich gut vorstellen, im Herzen von Paris angekommen zu sein. Ein Kurzurlaub ohne lange Anreise. Herrlich.

Wir sind zufällig an dem Palais vorbeigekommen, als wir spontan entscheiden, hineinzugehen und etwas zu essen. Gedacht – getan. Schon flanieren wir durch die einzigartige Hotelhalle vorbei an einem prasselnden Kaminfeuer und Helmut Schmidt. Also besser gesagt an seinem Konterfei auf der Tür zur Raucherlounge. Der Weg führt durch die Hotelbar zum Restaurant.

Es ist kurz nach 20 Uhr, das Restaurant ist gut zur Hälfte gefüllt, als wir in der Tür stehen. Direkt vor einem Herrn in typischer Bistro-Schürze, aber mit sehr fein bestickten Goldbuchstaben, über einem blütenweißen Hemd. „Einen schönen guten Abend. Haben Sie für uns beide noch ein Plätzchen frei?“, frage ich gutgelaunt mit einem Lächeln – und ernte einen eher kühlen Blick. Kein Gruß zurück. Der Mann wendet sich wortlos dem Reservierungsbuch zu, wirft einen Blick hinein und antwortet, ob als Frage oder Feststellung sei dahingestellt: „Sie haben keine Reservierung?!“

Egal, was es ist, die Äußerung löst in jedem Fall Befremden aus. Eindeutig schwingt doch in der Frage nach einem freien Plätzchen die Information mit: „Wir haben nicht reserviert.“ Ein professioneller Gastgeber würde nun so etwas wie „Schön, dass Sie uns spontan besuchen kommen“ antworten, nachdem er zunächst den Gruß erwidert hätte. Er wüsste, welche Tische frei verfügbar sind und könnte sofort ein Angebot machen – oder sein Bedauern ausdrücken. Auch unerfahrene Kellner mit Gastgeber- Talent würden nach einem Gruß und Blick ins Reservierungsbuch ein Angebot machen. Sind alle Tische belegt, würden Profis anbieten: „Das tut mir jetzt aber sehr leid. Alle Tische sind vorreserviert oder belegt. Vielleicht möchten Sie einen Aperitif an der Bar nehmen und dort einen Blick in die Karte werfen. In etwa 15 Minuten haben wir dann einen sehr schönen Tisch für Sie. Sollen wir es so machen?“

„Unser“ Kellner zeigt nach seinem Blick ins Buch auf einen freien Tisch direkt rechts vor ihm. Kein 1A-Platz. Service Laufzone, nahe zur Küche, freier Blick auf die Kassenstation und in die Küche hinein, weil sich die Küchentür permanent öffnet, wenn die beiden Herren und Damen im Service Speisen ins Restaurant tragen und leere Teller zurückbringen. Das alles ist für uns kein Problem, dennoch hätten wir uns gewünscht – und dieser Wunsch gilt auch für zukünftige Gäste als Gedankenanstoß –, der Kellner hätte uns das Angebot mit der Bar gemacht. Wir hätten gern bei einem Aperitif auf einen schönen Tisch gewartet. Die ungastliche Begrüßung nimmt uns hingegen den Appetit auf ein Glas Champagner, und dem Restaurant geht der Umsatz verloren.

Auf ein ähnliches Erlebnis wies ein anderer Gast bei Tripadvisor (Restaurantbewertungsportal) folgendermaßen hin: „Wir hätten ja gern mehr Freude gehabt und mehr Umsatz gemacht. Aber man ließ uns nicht.“

Kaum sind wir am Tisch, begegnet mir ein vertrautes Gesicht. Über zwanzig Jahre war er im Victorian- Bistro an der Königstraße tätig.  Jetzt ist Signore Salvatore hier und begrüßt uns freudestrahlend. Das wird ja doch noch ein schöner Abend, freue ich mich insgeheim. Wurde es auch, Dank Signore Salvatore, Florian Conzen und seinem Küchenteam, und unserer unerschütterlichen Grundhaltung, einen genussvollen Abend haben zu wollen. Aber zunächst gibt es noch einen zweiten Dämpfer. Und der ist ein untrüglicher Hinweis darauf, dass hier im Serviceteam einiges im Argen schwelt.

Signore Salvatore steht ein paar Sätze nach der freudigen Wiedersehensbegrüßung am Tisch. Absolut nicht ungebührlich lange (dafür habe ich ein gut ausgebildetes Empfinden und Auge). Als ihn besagter Begrüßungskellner von hinten knufft, mit aufforderndem Blick und eindeutiger Geste andeutet, besser gesagt auf diese Weise befiehlt, er solle sich um andere Gäste kümmern. Seine indirekt direkte Mitteilung an den Gast dabei lautet: „Signore Salvatore vertrödelt gerade seine Zeit. Sie sind nicht wert, dass er hier zwei Minuten verbringt.“

Gründe, einen Kellner aus einem Gespräch mit einem Gast zu holen, kann es immer geben. Beispielsweise, wenn eine Information dringend  benötigt wird oder seine Hände gebraucht werden, weil alle Kollegen gemeinsam die Speisen für eine größere Runde auftragen wollen. Hier ist aber zu beobachten, dass kein Grund für die Unterbrechung vorliegt. Umso größer ist der Affront uns wie auch Signore Salvatore gegenüber. Unter Service-Profis und in einem gut eingespielten, empathisch miteinander umgehenden Team, wäre es ganz selbstverständlich gewesen, dass der unterbrechende Kollege sich für die Störung erst höflich beim Gast entschuldigt und dann den Kollegen freundlich um einen Moment seiner Zeit bittet.

Wir entscheiden uns für zwei unterschiedliche Vor- und Hauptspeisen. Bei der Ente weist der Begrüßungskellner darauf hin, dass diese sehr rosa gebraten sei. Genau wie wir sie erwarten. Doch der Hinweis an sich ist sehr hilfreich, falls jemand eine falsche Erwartung hegt. Nach der Vorspeise werden wir gefragt, ob wir eine zehnminütige Pause vor dem Hauptgang einlegen möchten. Auch das empfinden wir als guten Service.

Weniger aufmerksam empfinden wir den Wasserservice einer jungen Frau. Sie gießt mit der zweiten Hälfte der 0,75 l Flasche unsere beiden Gläser so voll, dass diese kaum noch gefahrlos, ohne überzuschwappen, angehoben werden können. Als das vollbracht ist, fragt sie im gleichen Moment, ob sie eine weitere Flasche bringen dürfe. Selbst, wenn man ihr nicht unterstellt, den Wasserverkauf auf diese Weise pushen zu wollen – etwas abzuwarten wäre besser gewesen.

Am Eingang, spielt sich derweil eine Szene ab, die mich erneut darin bestätigt, dass dem Service (nur am heutigen Abend?) eine gute Führung fehlt. Ein Herr steht wartend in der Tür, ohne eines Blickes gewürdigt zu werden. Kein Signal, dass man ihn wahrgenommen hat. Der Begrüßungskellner ist derweil im Kassenbereich vor der Küche mit einer Kollegin ins Gespräch vertieft. Beide ignorieren den Gast. Als die Kellnerin endlich den Schritt zum Gast macht, glaube ich kaum, was passiert: Sie blickt den Wartenden an und kehrt ihm sogleich wortund grußlos den Rücken. Ihr Kollege braucht einen weiteren, ungebührlichen (!) Moment, bis er sich dem Gast zuwendet.

Technisch organisiert ist der Service tadellos. Das Anbieten von Dessert und Kaffee, das Abräumen leerer Tische und der Austausch der Papiertischdecke gegen eine neue, alles geschieht zur rechten Zeit und zügig. Am Ende des Abends kommt Küchenchef und Mitinhaber Florian Conzen zu uns an den Tisch. Wenn es irgendwie passt, so sagt er, versuche er immer, sich selbst ein Stimmungsbild zu verschaffen und mit seinen Gästen ins Gespräch zu kommen. Wir erfahren, dass der Sohn des Bürgermeisters und dritter Partner der Brasserie Stadthaus, schon immer Koch werden wollte und bereits kurz nach dem Abitur wusste, dass er sich jung selbstständig machen würde. Aus jedem Wort spricht Leidenschaft für den Beruf. Seine Eltern haben ihn bereits als Kind immer in gute Restaurants mitgenommen. Es ist eine wahre Freude, ihm zuzuhören. Wir erfahren, dass er passionierter Jäger ist, und dass das Wild auf der Karte aus seiner eigenen Jagd in der Eifel stammt. Hätten wir das nur vorher gewusst, wir hätten unsere Speisenauswahl anders getroffen. Im Nachhinein ein guter Grund, bald wiederzukommen.

Mühlenstraße 31
40213 Düssedorf
www.brasserie-stadthaus.de
Telefon: 0211 – 16 09 28 15

Küchenchef: Florian Conzen

© STERNKLASSE-Magazin 2015