Brasserie „1806“ im Breidenbacher Hof – Düsseldorf

Küchenchef Philipp Ferber ist gerüstet. Sein Team steht. Sicher über den Jahreswechsel 2015/16 hinaus.

Philipp Ferber ist entspannt. Dabei beginnt, wenn überall die Heizungen angestellt werden, für ihn und sein Küchenteam die heiße Jahreszeit. Im Breidenbacher Hof zusammenzukommen und dort die kleinen und großen Lebensereignisse zu feiern, hat in Düsseldorf eine besondere Tradition. Die bevorstehende Adventszeit ist „die“ Get Together-Time für Familien und Firmen. Doch Ferber ist gerüstet. Die Mannschaft steht wie eine Eins, Teamgeist und Stimmung könnten besser nicht sein. An Silvester wollen alle gemeinsam auf das zurückliegende Jahr anstoßen – es soll das bisher beste werden!

„Wir fliegen neun Stunden am Tag vor Glück durch die Küche“, beschreibt Ferber die Stimmung. Was wie Doping klingt, ist das Ergebnis harter, aber für alle Beteiligten sehr erfüllender Arbeit. Groß geworden mit der Küchen Doktrin „Karriere fordert den Einsatz weit, weit, weit über die übliche Arbeitszeit hinaus“, hat er gelernt umzudenken. Die heute nachfolgende Generation will nicht diese Karriere um jeden Preis.

Mit extremen Einschränkungen der Freizeit und Verzicht auf Familie und Fun. „Wir müssen uns den Menschen anpassen, nicht umgekehrt“, waren die Worte von Peter Schoch (Executive Vice President der Capella Hotel Group), einer "charismatischen Führungspersönlichkeit", die sich bei ihm eingebrannt haben. Parallel zu dieser Erkenntnis hat Ferber gedanklich ein Bild abgespeichert: Zwei hart arbeitende Männer ziehen im Schweiße ihres Angesichts einen schwer beladenen Karren, dessen Räder mehr eckig als rund sind. Daneben zwei andere Arbeiter, die die Reifen ihres Karrens bearbeiten, um sie runder zu machen. Ferber begann, am System zu arbeiten.

Prüfte die Organisation, alle Arbeitsabläufe und Geräte – hinterfragte alles, stellte scheinbar Selbstverständliches und Immer-so-Gemachtes mit seinen langjährigen Souschefs, Holger Rohkohl und Felix Sander, infrage. Dabei optimierten sie so manche Struktur und fanden Wege, durch gezieltes Training die Mitarbeiter-Ressourcen zu schonen. Gemeinsam legten die drei den Grundstein für eine neue Haltung: Mitarbeiterzufriedenheit und Gästezu- friedenheit gleichgewichtig "in Balance" zu bringen und dauerhaft zu halten. Ausgeglichene Konten von Soll- und Ist-Stunden zu führen und die permanente Optimierung von Arbeitsabläufen im Team zu trainieren. Dennoch war es unumgänglich, zwei weitere Mitarbeiter für die Küche einzustellen. Doch die zusätzlichen Personalkosten würden unter dem Strich der realistisch prognostizierten Ertragsbilanz zu positiven Ergebnissen führen. Eine Win-win-Situation für Unternehmen und Mitarbeiter. Mit Hoteldirektor Cyrus Heydarian musste Ferber nicht lange verhandeln – und bereits im ersten Quartal trafen seine Vorhersagen ein. Der Krankenstand sank zuletzt auf null und jeder im Brasserie „1806“-Team wird über den Jahreswechsel bleiben. Auch wenn die wachsende Personalnotlage im Gastgewerbe sowohl zu unschönen Abwerbemethoden in der Branche als auch zu unerfreulichen Lohnpoker-Runden am Jahresende hinführt: Wer sich wie Ferber der Treue seiner Mannschaft sicher sein kann, zählt zu den Siegern.

„Eine Stunde Salat putzen, das gehört zu den täglichen Arbeiten auf dem Gardemanger-Posten“, daran ließe sich natürlich nichts ändern. Doch anstelle des Gedankens „Lehrjahre sind keine Herrenjahre“ haben Ferbers Köche – wie übrigens alle Mitarbeiter im Breidenbacher Hof – ein klares Ziel für ihre Auszubildenden: „Wir wollen, dass sie erfolgreich sind!“ Auf volle 100 Punkte brachte es Elena Teremets neulich in der Koch-Zwischenprüfung. Freudentanz in der Küche – derartige Erfolge werden gemeinsam gefeiert, und die freigesetzten Glückshormone beflügeln nebenbei zu neuen Taten. Für Ferber und sein „Patenkind“ hat sich das intensive Training zur Prüfungsvorbereitung gelohnt.

Einen Paten bekommt jeder Auszubildende gleich zu Beginn seiner Ausbildung im Breidenbacher Hof. Er begleitet ihn die gesamte Zeit sozusagen als Personal Coach. Er ist erster Ansprechpartner bei Sorgen, Konflikten und Krisen; hilft, unterstützt und fördert.

Pate und Schützling treffen sich regelmäßig zum Gespräch. Ein sehr gutes Prüfungsergebnis zu erreichen, ist das gemeinsame Ziel. Die Prüfugsvorbereitungen: ein ernstgenommenes Projekt. Zwischen dem Paten und seinem Schützling entsteht im Laufe der Zeit eine sehr intensive Beziehung. Wie erfolgreich das Paten-System ist, zeigen die hervorragenden Noten in den Abschlussprüfungen, die Breidenbacher-Hof-Azubis regelmäßig erzielen.

Oft wächst aus der Patenschaft eine Freundschaft weit über die Ausbildung hinaus. Und wer nach der Ausbildung in dem Düsseldorfer Capella Hotel bleibt – oder dorthin zurückkehrt – wird selbst gern Pate. Das System lernt – und motiviert sich – von innen heraus.

Als Ferber sich 2008 im Breidenbacher Hof persönlich vorstellte, seinerzeit für die Position "Stellvertrender Küchenchef", musste er keine Hemmschwelle beim Betreten des Prachtbaus überwinden. Der war noch voll eingerüstet, die Umbauarbeiten waren noch nicht abgeschlossen. Seinen zukünftigen Chef, Cyrus Heydarian, traf er zum Vorstellungsgespräch im Baucontainer. Allerdings warf der 200-jährige Ruhm des Grandhotels große Schatten.

Ferber kam mit hervorragenden Zeugnissen der Sternegastronomie. Ausbildung bei Jörg Sackmann in Baiersbronn, Station bei Michael Hoffmann in Berlin und zuletzt an der Seite von Johannes King auf Sylt. Doch Hoteldirektor Cyrus Heydarian, der das erste Capella Hotel in Deutschland eröffnen würde, wollte überhaupt kein Gourmetrestaurant im traditionellen Sinn eröffnen. Die Brasserie “1806“ sollte das rundum- die-Uhr kulinarisch-gastliche Herzstück des Hauses werden. Er suchte jemanden, der als stellvertretender Küchenchef kreativ würde, um ein begeisterndes Programm am Morgen, Mittag und Abend zu inszenieren. War es das, was Ferber wollte? Seine innere Stimme sagte „Ja“, und sein Mentor, Johannes King, sagte „Mach!“

2013 wird Ferber Küchenchef. Heute ist eins seiner Lieblingskomplimente, wenn Gäste mit leuchtenden Augen schwärmen, dass sie die Gerichte ihrer Kindheit nirgends besser bekommen als bei ihm. Oder wenn Gäste die Teller so blank putzen, als könne man sie gleich wieder in den Schrank stellen. Einige Stammgäste kommen mehrmals die Woche. Vielleicht auch, weil sie sich alles wünschen dürfen, wonach ihr Magen begehrt.

Die beste Rinderroulade holt zwar keinen Stern vom Himmel, doch dem Koch fliegen die Herzen seiner Gäste zu. Ferber mag es „Tailor made“ zu kochen, die großen und kleinen Vorlieben seiner Gäste zu kennen. Zu wissen, ob sie die Beilage separat mögen, keine Butter und nur Olivenöl, Weiß- oder nur Körnerbrot. Seine Gäste bedanken sich, indem sie häufig kommen – und alle großen und kleinen Feste bei ihm feiern.

Tatar wird in der Brasserie "1806" von Hand geschnitten und nicht durch den Wolf gedreht. Wenn Tunfisch auf der Karte steht, dann ist es Yellowfin der besten Qualität, mit Fleisch von glasig tiefroter Farbe. Nie feuerrot. Gäste lieben Gespräche über Produktqualitäten und Zubereitungsarten – Ferber forciert sie. Kommunikation führt zu Bindung, baut vertrauensvolle Beziehungen auf. Auf spielerische Weise unterstützt Ferber Service und Gast, leicht miteinander ins Gespräch zu kommen. Beispielsweise indem er seinen Gerichten Namen wie „Meckerziege“, „Norddeutsches Gemüt“ oder „Huhn im Maisfeld“ gibt und regelmäßig zu Themenwochen einlädt.

Ursprünglich hatte Ferber den Gedanken, zwei, drei Jahre im Breidenbacher Hof zu bleiben. Heute kann er sich gut vorstellen, in zehn Jahren noch hier zu sein: "Am liebsten mit Holger Rohkohl und Felix Sander an meiner Seite.“

© STERNKLASSE-Magazin 2016