Analog-Wein

Von SILVIO NITZSCHE

Wir alle kennen Analog-Kase und Analog-Schinken. Aber kennen Sie auch Analog-Wein? Nun, es gibt ihn. Und zwar schon recht lange.

"Ich kann künstlichen Wein herstellen!", behauptete Professor Helmut Guth, Lebensmittelchemiker und Aroma- Spezialist an der bergischen Universität in Wuppertal. Und: Schon 1997 trat er den Beweis dafür an. Sein Klon war ein Gewürztraminer.

Da Sie aber wahrscheinlich weder vom Professor noch von seiner bahnbrechenden Erfindung bis heute gehört haben, zeigt das ganz offensichtlich, dass sein Kunstwein sich nicht so richtig durchsetzen konnte. Schauen wir doch erst einmal, was der gute Guth gemacht hat: Zunächst ist er hergegangen und hat mithilfe einer Analysemethode namens Gaschromatographie aus einem Gewürztraminer 600 Geruchs- und Geschmacksstoffe herausgefiltert. Keine sieben Prozent davon, genau gesagt 25 Geruchs- und 16 Geschmacksstoffe, nutzte er davon für seine analoge Winzerarbeit, um den Geschmack des Originals nachzubilden. Klingt schon nicht vielversprechend, oder? Um das Getränk in „Wein“ zu verwandeln, fügte er dem Gemisch das sogenannte – von ihm entdeckte! – Weinlacon hinzu. Eine chemische Verbindung von unaussprechlichen Teilchen, die in jedem  Wein vorkommt und Tata-Tata – fertig war der künstliche Gewürztraminer!

Natürlich konnte dieser Weinersatz die Passion eines Weinliebhabers, dessen Steckenpferd das Erkunden und Erforschen komplexer Aromen-Profile ist, nicht befeuern. Aber dennoch konnte der Klon in der Praxis bei unzähligen Laien und Experten bestehen. Zumindest in parallelen Verkostungen mit einfachen Industrieweinen. Im Labor zeigte der Trauben-Frankenstein jedoch merkwürdig hohe Glycerin-Werte im Verhältnis zum Alkohol, und es fehlten ihm die Mineralstoffe, Phenole und ein paar andere Dinge. Nichts, das nicht mit ein wenig gutem Willen und Forschergeist korrigierbar gewesen wäre. Einzig die hohen Kosten verhinderten, dass das Produkt in die Supermarktregale gelangt ist. Denn derzeit ist es noch erheblich preiswerter, und damit viel lukrativer, echte Weine als Massenware zu produzieren. Aber mal sehen, was die  Labor-Zukunft uns noch bringt.

Der Preis spielt immer eine Rolle. Und manchmal auch das Gewicht. Für all die Trekkingfreunde unter uns, die auch bei längeren Wanderungen nicht auf ihren geliebten Tropfen am Abend verzichten möchten, wurde 2005 der Instantwein erfunden. Also eine andere Art Kunstwein.

Das Schwierige an diesem Experiment war, einen geeigneten Trägerstoff für Alkohol zu finden, dass dieser beim Pulverisieren nicht mehr verdampfte. Irgendwann gelang es, immerhin 9,27 Volumenprozent Alkohol auf die höchst geschmacklose Art entstehen zu lassen, indem das neue Pulver in Wasser aufgelöst wurde. Ein Vorgang, der exakt die Zeit einer Fünf-Minuten-Terrine benötigte. „Wein“, durfte sich der Instantwein natürlich nicht nennen, das verhinderte die Gesetzgebung. An den wandernden Sportsfreund gebracht wurde "es" unter der Bezeichnung „Getränkepulver mit Rotweinextrakt“. Aber anders als „das leckere Fertiggericht von Maggi“, das sein Hersteller so unglaublich erfolgreich unter dem zynischen Slogan „Kleiner Becher – großer Genuss!“ vermarktet, floppte der Instantwein. Der Vertrieb wurde eingestellt.

Falscher Wein war schon Anfang des letzten Jahrhunderts besonders beliebt, als noch die Mehrheit der Bevölkerung in der Landwirtschaft tätig war und mit mühseliger Handarbeit und Muskelkraft den Lebensunterhalt bestritt. Einzige Kraftquelle war seinerzeit oft das Pferd, denn die Mechanisierung steckte noch in Kinderschuhen. Wer im Weinbau arbeitete, musste kräftig zupacken können und schwitzte entsprechend  viel. Mineralwasser zum Durstlöschen gab’s damals noch nicht, und es wäre wohl auch kaum so beliebt gewesen wie heute. Den realen Wein, wie die Arbeiter ihn damals in der Abgrenzung zum Ersatzprodukt nannten, konnten die Rebleute, die in denWeinbergen arbeiteten, sich nicht leisten.

Und Tee mochten sie nicht. Also panschten sie den „Piquette“ oder „Piquetwein“, indem sie die Reste der Weinproduktion – Schalen, Stiele und Fruchtfleisch, also den Trester – mit Wasser und mit reichlich Rübenzucker vermischten. So vergoren hatte das Getränk ziemlich viele Umdrehungen und war erfreulicherweise bereits nach acht Tagen trinkbar. Führte allerdings, dauerhaft im Übermaß getrunken, zu heftigen Leberschäden. Nach dem Zweiten Weltkrieg, als die meisten Menschen in die Fabriken abwanderten, wo es neue Arbeitsplätze gab, verschwanden diese Fake-Weine wieder. Wo hört eigentlich echter Wein auf? Und wo fängt Kunstwein an? Wie sieht es mit der Beigabe von Holzchips oder Fasskonzentrat aus? Verteilt man die 500 Euro Kosten für ein neues Holzfass auf seinen Inhalt, schlägt der feine Holzgeschmack mit knapp zwei Euro pro Flasche zu Buche.

Kein Wunder, dass die Holzchips erfunden wurden. Viele mögen zwar den Eichengeschmack, aber sie mögen nicht mehr als sieben Euro für eine Flasche Wein ausgeben. Den Unterschied zum Fass wird bei einem jungen Wein, wo gut mit den Chips gearbeitet wurde, kaum jemand bemerken. Doch neben dem Geschmack übernimmt das echte Fass natürlich weitere Aufgaben, die die Komplexität des Weines fördern. Ergebnisse, die sich erst nach Jahren der Flaschenreife zeigen – und an dieser Stelle versagen die Chips kläglich. Blassen Rotweinen verhalf man an der Loire schon im 17. Jahrhundert zu einer kräftigeren Farbe. Die Teinturier du Cher- Traube, die übrigens bis heute weltweit viele Geschwister hat, wurde zum Rouge für Weine. Einen Schritt weiter gehen heute die Kalifornier. Sie haben auf Traubenbasis ein Produkt mit dem coolen Namen MegaPurple entwickelt. Darin steckt viel Geheimnisvolles, Süße und Farbe. Es würzt mehr als Glutamat im Lebensmittel.

Dieser Geschmacksverstärker mit optischer Strahlkraft hat zu der griffigen Bezeichnung „Coca-Cola-Weine“ geführt. Gepantscht und geschmacklich aufgepeppt wurde Wein schon im alten Mesopotamien. Damals, weil die künstlichen Aromen noch nicht erfunden waren, mit natürlichen Zusatzstoffen wie Honig und Gewürzen. Auch wenn die Sorge heute vor einer Überschwemmung mit billig aromatisierten US-Weinen ohne genaue Kennzeichnungspflicht verständlich ist, eine echte Bedrohung  ist sie wohl nicht.

Ich bin sicher, ein Fruchtjoghurt aus feinen Früchten wird das Industrieprodukt geschmacklich immer in den Schatten stellen. Und beim Wein wird es die nächsten hundert Jahre nicht anders sein. Ich glaube, das kann man garantieren!

© STERNKLASSE-Magazin 2015